After eight y cómo atemperar/templar chocolate con la Kitchen Aid

       



Ingredientes:340 g azúcar glas

160 g leche entera

100 g jarabe de glucosa o jarabe de maíz

10 g glicerina

Esencia alimentaria de menta

Colorante alimentario verde30 g azúcar glas
480 g de chocolate negro de cobertura, troceado (yo usé Valor en gotas 70 %)

Mezclar el azúcar, la leche, el jarabe y la glicerina en una cazuela mediana de fondo pesado. NOTA: Es importante que la cazuela sea mediana porque la mezcla hervirá y si usamos una cazuela pequeña rebosará.
Calentar a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. NOTA: Cuando el azúcar se haya disuelto podemos eliminar los cristales de azúcar de las paredes de la cacuela con un pincel humedecido: esto evita que el azúcar recristalice con el tiempo... si nos los vamos a comer en un par de días no es necesario hacerlo (yo no lo hice, jeje).
Llevar a ebullición y dejarlo hervir sin remover hasta que, con ayuda de un termómetro de azúcar, veamos que alcanza una temperatura de 115ºC (unos 10-15 minutos). NOTA: Cuando llegue a ebullición tendremos que bajar un poco la intensidad del fuego para que no se desborde la mezcla, pero al cabo de un rato podremos volver a subir a fuego medio-alto hasta alcanzar los 115ºC.
Retirar la cacerola del fuego. Añadir la esenciay el colorante. NOTA: Bastará con un poquitín de colorante, ya que esta mezcla se tiñe muy fácilmente. Yo le puse también poquita esencia porque me gusta que el sabor a menta sea ligero.
Verter la mezcla en una jarra de cristal o en un cuenco metálico y batir durante 5 minutos con una batidora. NOTA: No verter en un recipiente de plástico, la mezcla está a 115ºC y podría degradarlo.

Dejar enfriar un poco (para no quemarnos), volcar sobre una superficie espolvoreada con los 30 g de azúcar glas y amasar, debe tener una consistencia parecida a la del fondant o la plastilina: elástica pero no pegajosa.
Poner la mezcla, en forma de bola aplastada, entre dos papeles de hornear y amasar con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de 0,6 cm. NOTA: Puse un poco de azúcar glas entre los papeles de hornear y la mezcla para que no se pegara.
Cortar con un cortador circular de 4 cm de diámetro. Salen 35 unidades.
Dejarlos reposar hasta el día siguiente, para que se sequen y mantengan bien la forma cuando los bañemos en el chocolate.
Atemperar/templar el chocolate por "siembra de cristales":
Reservar 80 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.
Fundir los 400 g restantes en el microondas a media potencia (yo usé un cuenco de plástico). Lo mejor es programar dos minutos y sacarlo:
- Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto.
- Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos.
Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor. NOTA: Usé Valor en gotas 70 % y estaba perfectamente fundido a 47 ºC, lo comento sólo como curiosidad (no es necesario medir la temperatura).
Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 80 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo. NOTA: El chocolate Valor en gotas 70 % viene en gotas bastante grandes, para ayudar a este proceso conviene partirlas en dos o tres trozos cada una.
Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 5-10 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo* mientras continuamos batiendo.

NOTA: Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien  puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (eso sí, con energía).
Antes de bañar los After Eight conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).
* Mi madre decía que "todos los marranos son asquerosos" y qué razón tenía, jeje. A quien guarde su secador en un cajón infecto lleno de pelos podridos y suciedad, seguramente le dará asco usarlo para esto. Quien lo guarde en un cajón limpio y en las mismas condiciones higiénicas que cuando lo compró no sentirá asco; a mí me parece más cómodo y sobre todo más seguro que una pistola de calor (que puede producir quemaduras graves, va de 250º a 500ºC). Recuerdo que una chica comentó un vídeo mío en el que decoraba galletas diciendo "Perdonaaaaaa???? Ha soplado sobre una galleta??????? Y esas bacterias?????" porque tras dar el colorante en polvo soplé ligeramente para retirar el sobrante: yo me pregunté qué clase de virus, halitosis o putrefacción tendría esa chica en su boca para que algo así le diera semejante asco... esa galleta nos la vamos a mi familia y yo, no veo que sea más "infecto" esto que darles un beso en la cara (sin babas en ambos casos). No me entendáis mal, no tengo nada en contra de los marranos, lo que me cabrea que para sentirse más dignos nos traten de marranos a los demás con sus ascos. Así que tontunas las justas, quien quiera poner el grito en el cielo que lo haga por cosas reales como las grasas hidrogenadas, las cremas con parabenes, el tabaco o la vida sedentaria ¡hombre ya! ;-)
Bañar los After Eight:
Cubrimos una bandeja con papel de hornear.
Retiramos la pala plana de la KA para que no nos estorbe y sumergimos un disco de menta en el chocolate. Lo hundimos con ayuda de un tenedor. Lo recogemos con ese mismo tenedor, agitamos para que caiga el chocolate sobrante, rebañamos en el borde de la KA y lo dejamos con cuidado sobre el papel de hornear. Y así hasta bañarlos todos.
Si se nos empieza a enfriar (endurecer) el chocolate: ponemos la pala a la KA, batimos a velocidad 4 y le vamos dando golpes de calor cortos con el secador hasta que vuelva a estar fluido. Lo suyo es mantenerlo a una temperatura de entre 30º y 32ºC. Yo sólo tuve que "re-calentarlo" sólo una vez en todo el proceso de bañar los 35 discos.
Los dejamos enfriar a temperatura ambiente. No conviene meterlos en la nevera en ningún momento (ni siquiera una vez enfriado).
Se conservan en un recipiente hermético en lugar fresco y alejado de la luz hasta 2 semanas.
NOTA: El chocolate restante lo vertemos sobre un papel de hornear y lo estiramos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego podemos trocearlo y volverlo a guardar. El chocolate puede fundirse, templarse y endurecerse indefinidamente sin que se estropee :-)



Trucos / consejos / comentarios:Esta es la primera receta que publiqué en el blog. Fue el 23 de abril de 2010. Cinco años después me han salido muuuucho mejor que aquella primera vez, tanto los After Eight como las fotos :-) No busquéis el original que he destruido las pruebas, jeje.
Y es la primera vez que consigo atemperar chocolate :-D Lo había intentado por mi cuenta, parecía muy fácil en las explicaciones que leía en libros y en internet. Pero no lo conseguía. Y es que la mayoría de explicaciones se centran en las temperaturas y apenas dan importancia al batido. En el curso de bombonería y chocolate aprendí que es básico agitar el chocolate para que se formen los cristales Beta y Beta prima, que son los que nos interesan. Las curvas de temperatura a menudo se forman por sí solas, como sucede en el método de "siembra" que he utilizado: sólo hay que fundir y el resto sucede por sí solo.
El profesor del curso, Josep María Ribé, utilizaba el método de "superficie fresca" porque le resultaba el más rápido y sencillo. Y supongo que es así para quien tiene práctica... pero en mi caso creo que acabarían con chocolate hasta los estores de la cocina, que se me iría de temperatura (sobre la superficie se enfría muy rápido) y que pasaría bastante estrés :-S Le planteé lo de la KA a Josep María y me dio la idea ¡y sí, sí, sí! Funciona :-D Es súper sencillo, limpio y rápido. Sin necesidad de medir temperaturas y sin estrés :-) Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mí. Yo estoy feliz, feliz, feliz :-D
Estos After Eight no están ricos sino lo siguiente. Le han encantado incluso a Julián, que al principio no quería probarlos porque no le hace gracia el chocolate. Y a mí ni os cuento ¡están de vicio! Por supuesto podéis sustituir el sabor de la esencia y el color del colorante y hacerlos por ejemplo de naranja, de fresa, de melocotón... de lo que queráis.

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