Arancini de calabaza y setas con salsa fermentada picante

Una de las cosas que encuentro más divertida últimamente es conseguir las versiones veganas y saludables de platos clásicos. Y llevaba bastante tiempo rondando mi cabeza la idea de hacer unos Arancini no solo 100% vegetales sino además libres de gluten, utilizando arroz integral y horno. ¿Será posible? Pues sí, y aquí están.

Los arancini son una especialidad de la cocina siciliana hecha a partir de una pasta de arroz, con azafrán y queso parmesano o pecorino y huevo. Se forman las bolas, a modo de gran croquetas, y se fríen en aceite de oliva. En su interior pueden llevar ragú de carne, mozarella, guisantes, salsa de tomate… Partiendo de esta base mi objetivo ha sido conseguir una versión mucho más ligera, que estará hecha al horno en vez de frita y utilizando arroz integral en vez de arroz blanco. No he podido resistirme a preparar como base un risotto de calabaza (#calabazalovers) pero lo cierto es que podéis usar cualquier tipo de risotto o arroz, mejor si está hecho el día anterior (os será más fácil formar las bolitas si ha reposado y está frío). Para el rebozado quería evitar utilizar pan rallado así que he decidido rebozarlo con “parmesano” vegano a base de anacardos, ajo en polvo, levadura nutricional y sal. Para su interior no he querido complicar la receta y he salteado unos champiñones Portobello, sencillo pero con ese umami irresistible.



Los arancini son super caprichosos, fáciles de preparar y sorprendentes y, por ello, quería acompañarlos de una salsa a la altura, con una buena base de tomate. He combinado tomates secos con tomate natural y le he dado un toque espectacular utilizando dos cucharadas de pasta de Kimchi, de uno de los tarros que ya tengo fermentados. De forma que la salsa, además de picante y buenísima, es probiótica. Aquí tienes una receta de kimchi sencillo que puedes utilizar para esta salsa y si quieres profundizar más en los fermentados y atreverte con el kimchi más avanzado, te recomiendo el Taller de Fermentados y Salud Intestinal.

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Yum

Arancini de calabaza y setas con salsa fermentada picante

Ingredientes

Para el rissotto:

200 g. de calabaza rallada

2 Tazas de arroz integral

1l de caldo de verduras

250-500 ml. de agua

2 cebolletas

2 cucharaditas de orégano

sal al gusto

4 cucharadas de levadura nutricional

Para el rebozado:

2 Tazas de anacardos crudos

4 cucharadas de levadura nutricional

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de ajo en polvo

Para la salsa fermentada:

8 tomates secos (hidratados en agua caliente 20 minutos)

1 tomate natural

2 cucharadas de pasta de kimchi fermentada o 2 cucharadas de kimchi

sal al gustoInstrucciones

Comenzamos preparando un risotto. También podemos utilizar restos de arroz cocido o risotto que tengamos en la nevera. Picamos las cebolletas y rallamos la calabaza. Calentamos en una olla un chorro de aceite de oliva y blanqueamos las cebolletas. Añadimos la calabaza y salteamos unos minutos. Ajustamos la sal también. Añadimos el caldo de verduras y llevamos a ebullición. Por último agregamos el arroz y bajamos el fuego. Cocinaremos el arroz a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Gracias a la calabaza y a cocinar el arroz removiendo conseguiremos una textura similar a un risotto. Si hace falta añadimos más líquido (agua o caldo) hasta que el arroz integral quede bien cocinado. No importa si se pasa ligeramente.

Mientras se hace el arroz, cortamos en daditos los champiñones y los salteamos con perejil y ajo en polvo.

Una vez listo el arroz, dejamos enfriar. Deberá estar al menos templado para poder hacer los arancini. Cuando más reposado y frío esté, más fácil será formar las bolitas.

Preparamos mientras el rebozado triturando los anacardos con la levadura nutricional, la sal y el ajo en polvo. Pasamos el polvo de rebozado a un plato.

Con el arroz ya templado, cogemos una buena cucharada y la extendemos sobre nuestra mano. Añadimos una pizca del salteado de portobellos y cerramos para formar una bolita. La rebozamos en el polvo que acabamos de preparar. Seguimos con el proceso hasta acabar con el arroz. Con esta receta salen entre 12-15 arancini.

Ponemos los arancini en una bandeja de horno y gratinamos a 200ºC durante 15 minutos.

Mientras se gratinan preparamos la salsa triturando con una batidora todos los ingredientes.

Servimos los arancini bien doraditos con la salsa. 0.1



Cocinar puede ser terapéutico y ayudarnos a relajarnos, enfocarnos en otras realidades y estimular todos nuestros sentidos. El recorrido que The Green Fuel me ha permitido tomar no deja de fascinarme. Siento que muchas personas de esta Comunidad, que asisten a los talleres o me escriben por mensaje y redes sociales, pueden apoyarse y mejorar sus hábitos con creatividad y mucho placer. Si me conoces sabrás que, para mi, cocinar va unido a placer, olfativo, visual, gustativo y, como no, social. Estoy feliz de que el proyecto y la escuela vayan creciendo y puedan ser soporte de más y más personas cada día que pasa, que descubren que la comida saludable y de inspiración vegetal puede ser fascinante. Te invito a que eches un vistazo a un Curso muy especial que acabamos de lanzar: el Curso I Fuel Good. Poder ofrecer este Curso tan completo y único es como un sueño para mi y mis colaboradores. Es la formación que me hubiera encantado encontrar cuando comencé a cambiar mis hábitos. Si te resuena y quieres preguntarnos cualquier cosa no dudes en escribirnos a thegreenfuelmadrid@gmail.com ya que las plazas son muy limitadas.