El arroz negro es de esos platos que solo hacemos en casa para los mayores. A mis niños el color de este arroz les causa mucho rechazo y no hay forma de que lo prueben. Ya por lo menos admiten que huele bien. Espero que algún día quieran probarlo, porque es uno de los arroces que más me gustan. Sobre el fumé o caldo, imprescindible para cualquier arroz o para una buena fideuá, ya hemos hablado en otras entradas (en el arroz con pescado y marisco o el arroz con verduras). Si tenéis Thermonix podéis hacerlo en ella, y si no a la manera tradicional, que es como siempre se ha hecho. Para un buen caldo necesitaremos unas cabezas de gambas rehogadas en aceite de oliva virgen extra junto a una espina central y cabeza de cualquier pescado blanco. Además, las verduras imprescindibles, pimiento y cebolla, bien rehogadas antes de añadir el agua. Si no tenéis pescado, podéis hacer el caldo solo con cabezas de gambas. No olvidéis quitar la espuma de las impurezas antes de utilizarlo.
Para hacer un rico arroz negro para cuatro personas necesitas:
Pimiento verde (a mí me gusta el italiano).
Cebolla.
Tomate rallado.
Pimiento morrón.
Arroz.
Ajo (2/3 dientes).
Perejil.
Sepia (al menos 250 gr limpia y en tacos).
Calamares (dos calamares medianos o si tienes anillas, unas 8/10).
Langostinos (10/12).
Hebras de azafrán.
Dos sobrecitos de tinta de sepia.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta negra molida.
Fumé de pescado y/o marisco.
En una una paellera amplia (como la mía de San Ignacio) pon aceite de oliva virgen extra y rehoga la sepia, los calamares y los langostinos pelados y limpios de tripas. Reserva, primero los langostinos y unos minutos después los calamares y los trozos de sepia. Haz un buen sofrito en ese aceite con cebolla, pimiento y sal. Cuando esté la verdura blandita, con algo de color, echa el majado de ajos y perejil. Salpimenta. Cuando el ajo empiece a tomar color, añade el tomate rallado sin pepitas. Deja hacer unos minutos y cuando veas el sofrito ligado, añade el arroz y la tinta de sepia. Mezcla bien y sofríe durante unos minutos. Después añade la sepia y los calamares. Agrega el caldo. Para el arroz meloso, como el de la foto, pon tres partes de caldo por cada parte de arroz. Añade las hebras de azafrán y pon el fuego máximo durante unos minutos. Después reduce hasta la mitad de la potencia y cinco minutos después añade los langostinos. Rectifica de sal y apaga el fuego cuando el arroz esté en su punto. A mí me gusta que quede por el centro algo entero, cocido pero suelto. Déjalo reposar cinco minutos apartado del fuego. Sirve acompañado de alioli.
Si quieres hacer este arroz en tu Thermomix, sigue las indicaciones del post del arroz con pescado y marisco, pero sustituyendo el pescado por la sepia. Cuando añadas el arroz, pon también los dos sobres de tinta de sepia. Y ¡a disfrutar de uno de los arroces más ricos!
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