RECETA Nº 124 ? BACALAO AL PIL PIL
Raciones: 4-5 Personas
Dificultad: Fácil
Preparación: 25 minutos
Cocción: 15 minutos
Coste: Medio
Tipo: Pescados y mariscos
Familia: Pescados
Sub Familia: Bacalao
Cocción: Cazuela/sartén
INGREDIENTES
1,100 kg lomos de bacalao desalado (6-8 lomos)
2-3 dientes de ajo grandes laminados fino
2 guindillas secas picadas (usa cantidad según tu gusto)
300 ml AOVE
1cs perejil fresco picado (opcional)
PREPARACIÓN
1. En una cazuela o sartén ancha, colocamos 200 ml de aceite a fuego medio para freír los ajos laminados y las guindillas picadas.
2. Cuando empiecen a coger color dorado los ajos, bajamos el fuego a bajo, añadiremos el resto del aceite para bajar la temperatura rápidamente y colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y sin que la temperatura sobrepase los 60ºc, confitaremos los lomos durante unos 10-12 minutos, el aceite empezará a burbujear suavemente y el bacalao empezará a expulsar la albúmina, conocida como “gelatina”.
3. Pasado el tiempo y cuando el lomo se pone blanco casi hasta la mitad, es momento de darles la vuelta y dejarlos unos 5 minutos más.
4. Retiramos los lomos en un plato aparte, retiramos del fuego y con ayuda de un colador y movimientos laterales, emulsionamos el aceite y “espuma” dejada por el bacalao hasta crear un pil pil cremoso.
5. Volvemos a colocar los lomos de bacalao dentro del pil pil a fuego medio para calentar solamente, agitamos con pequeños movimientos circulares, rociamos perejil picado por encima y servimos.
NOTAS
La manera tradicional de “ligar” un pil pil, es realizando movimientos circulares del recipiente en que se está cocinando, pero una manera muy práctica y rápida de hacerlo es con la ayuda de un colador metálico pequeño. El pil pil debe ligar fácilmente, eso dependerá mucho también de la calidad del bacalao que uses y/o de la cantidad de albúmina que tenga el bacalao entre la piel y la carne. Si tienes alguna dificultad para “montar” el pil pil, añádele unas gotas de agua fría y te ayudará mucho, ya que como toda emulsión, se necesitará un equilibrio adecuado de un elemento graso (en este caso el AOVE) con un elemento líquido (el agua que suelta el bacalao y si no es suficiente? con las gotas de agua fría ligará seguro).
cc=cuchara café cp=cuchara postre cs=cuchara sopera tz=taza und=unidad pzc=pizca lchs=lonchas AOVE=aceite oliva virgen extra c/n=cantidad necesaria
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