No es una receta económica porque vamos a hacerla con azafrán y vamos a necesitar también aceite de oliva virgen extra, ambos ingredientes costosos pero que a mi entender y si te lo puedes permitir, valen la pena disfrutar aunque sean para un día especial y un poquito más gourmet de la cuenta.
INGREDIENTES (para 2)
4oo gr de bacalao
400 mgr de azafran (no llega a medio gramo).
2 ajos
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina en escamas
2 patatas rojas medianas
1 manojo de espárragos
CONTROL DE LA TEMPERATURA PARA CONFITAR BACALAO
Este proceso es algo delicado pues debemos introducir el pescado quedando totalmente cubierto del aceite cuando éste se encuentre entre los 60 y 70 grados centigrados. Sin maquinaria específica para limitar la temperatura podemos servirnos de un Termometro para su control tal y como yo he hecho, pero tendremos que andar vigilando constantemente nuestra cazuela.
Si lo logramos obtendremos una pieza jugosa que se deshace en la boca, además de profundamente aromatizada. Yo he utilizado azafrán pero si os resulta muy costoso podéis utilizar solo ajos u otros condimentos como guindillas o hierbas aromáticas (imaginación al poder)
PROCEDIMIENTO PARA CONFITAR
Ajos y aceite. En primer lugar he calentado a fuego medio ( la vitrocerámica de 9 en el número 4) el aceite junto a los ajos pelados y descorazonados.
Bacalao y azafrán. A continuación he incluido el bacalao y azafrán por 20 minutos. En ese lapso he ido controlando la temperatura y a los 15 minutos di la vuelta a los lomitos
Gelatina. El bacalao suelta una gelatina blanca que reservaremos para hacer nuestra muselina. Yo la he retirado con un colador una vez tenía confitado el bacalao
MUSELINA CON LA GELATINA DEL BACALAO.
Con la gelatina del bacalao y los ajos he añadido dos dedos del propio aceite del confitado (cuando ya estaba frio)y he realizado una salsa o muselina de acompañamiento a mi plato.
GUARNICIÓN (patatas confitadas y espárragos plancha)
Preparación de las patatas.
Las he cortado con una mandolina bien finitas. Después las he tenido en agua y luego las escurre bien y sale.
Luego las poché en el propio aceite del confitado a fuego medio
Las saco cuando se encuentran bandidas y las dejo en una fuente con papel absorbente de cocina para retirar todo el aceite sobrante
Preparación de los espárragos.
Los espárragos simplemente los pase por una plancha con unas gotaa de aceite y añadí sal maldon
emplatado
Preparé una cama de patatas en la que acomodé el bacalao y regué con la salsa. Los espárragos adornan el plato y queda una composición así de bonita
Espero que os guste la receta. para hacerla teneis que apañar un termometro de cocina y poder así medir la temperatura. os dejo un enlace por si aun no lo tenéis y por menos de 4 euros!
www.elblogdelacarmela.com/termometro_cocina
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