Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate

postre turrón


Os presento el postre con el que llegue a la final del 8º concurso de Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, la final se celebró el pasado día 19 de mayo en las instalaciones de la EPGB.

En esta ocasión tampoco conseguí ganar pero me fui muy contento con mi postre, esta vez me centre completamente en que el anís del mono tuviera mucha presencia en el postre pero sin que llegara a dominarlo por completo, quería que se apreciaran también otros sabores, jugué con sabores cítricos, ácidos, amargos y dulces, quería que fuera un postre lleno de contrastes y la verdad es que a mí personalmente me gustó mucho.

Este año no os voy a poder enseñar los postres de los demás concursantes porque con las prisas se me olvido llevarme la cámara jeje y encima llegue tarde porque pille cola entrando a Barcelona, menos mal que ya lo traía todo hecho de casa.

El ganador fue Josep María Guasch, un pastelero de Barcelona que presento un "Èclair de chocolate y Anís del mono", en mi opinión era postre bonito, bien ejecutado y bien presentado pero creo no aportaba nada nuevo y no arriesgo mucho, la verdad es que yo creo que faltaba originalidad en ese postre, pero bueno, que se le va hacer, el año que viene lo volveremos a intentar y por supuesto que seguiré fiel a mi estilo y buscando aportar cosas nuevas y originales a este maravilloso mundo de la pastelería.

postre turrón


postre turrón


Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate
Ingredientes (para 8 unidades)

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima

58 gr de nata (crema de leche), 54 gr de leche, 36 gr de yemas, 22 gr de azúcar, 200 gr de nata (crema de leche) semimontada, 220 gr de turrón de Jijona, 4 gr de gelatina, 34 gr de anís del mono, ralladura de 2 limas.

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono

140 gr de puré de frambuesas, 20 gr de anís del mono, 20 gr de azúcar, 20 gr de agua, 8 gr de gelatina, 4 gr de zumo de lima.

Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono

100 gr de leche, 100 gr de nata (crema de leche), 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar, 3 gr de café soluble, 20 gr de anís del mono.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

56 gr de claras, 7  gr de azúcar, 85 gr de chocolate negro 70%, 43 gr de mantequilla, 38 gr de yemas, 23 gr de azúcar.

Para las piezas de chocolate

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la pintura aterciopelada

50 gr de chocolate blanco, 5 gr de chocolate con leche, 30 gr de manteca de cacao.

Elaboración

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono


Empezamos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de frambuesas y añadimos el zumo de lima. Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.

Ahora la cortamos en cuadraditos con un cuchillo y la metemos en la batidora y la montamos con las varillas hasta que aumente su volumen (batimos durante unos 5 minutos aproximadamente), cuando está montada la pasamos a una manga y vertemos sobre los moldes procurando rellenar hasta un poco menos de la mitad y la dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando este bien cuajada la congelamos.

Para el bizcocho de chocolate sin harina



A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 23 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 7 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. 

Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro cuadrado de 14 cm de diámetro.

Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono



Ahora preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, mientras se va calentado vamos añadiendo el café y mezclamos bien.  Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Dejamos enfriar hasta los 35ºC, añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix,  al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

A continuación vertemos el cremoso sobre el aro donde teníamos el bizcocho y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto.

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima



Ponemos la leche y la nata (crema de leche) en un cazo y calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la ralladura de lima, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y comprobamos el peso, seguro que se habrá evaporado una parte, así que completamos con más leche y nata (crema de leche) hasta llegar al peso indicado.

Calentamos de nuevo hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata (crema de leche) a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura, cuando este a 35ºC añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando la mezcla este a 30ºC incorporamos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Para las piezas de chocolate y el montaje del postre



Ahora preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos cuadrados de 4 cm. Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.

Para hacer las piezas de la parte superior, recortamos hojas de papel de acetato con la forma deseada, las cubrimos con chocolate atemperado y las ponemos sobre un molde de media caña para conseguir la forma ligeramente curvada. Dejamos secar completamente.

Desmoldamos la gelatina montada de frambuesa, recortamos un centímetro de cada lado y un poco de los laterales hasta conseguir que tengan 2 cm de ancho, para que nos quepan en los moldes, volvemos a guardar en el congelador.

Sacamos el conjunto del cremoso con el bizcocho, recortamos piezas de 2 cm de ancho y 6 cm de largo. Las reservamos en el congelador.

Vertemos la bavaroise de turrón en los moldes hasta la mitad, colocamos los interiores de frambuesa, cubrimos con más bavaroise casi hasta arriba y colocamos las piezas de cremoso y bizcocho, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Opcionalmente podemos pintar las piezas congeladas para conseguir un efecto aterciopelado y las colocamos sobre bases de cartón. Colocamos las piezas de chocolate y decoramos con rodajas de frambuesa.

Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

recetas postres chocolate

Hoy os traigo la receta del postre con el que llegue a la final del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, que se celebró el pasado día 1 en las instalaciones de la EPGB. No gane el concurso, pero me lo pase muy bien y fue toda una experiencia. Como podréis ver por el título de la receta opte por hacer un postre bastante arriesgado, el hecho de ponerle wasabi era arriesgado pero ...

recetas postres anís anís del mono ...

Han pasado muchos días desde la última entrada, pero las vacaciones es lo que tienen... que desconectas de todo todo todo :-) , bueno del todo no, que no he dejado de hornear. Hoy os enseño unos cupcakes de anís. Mi padre me trajo hace unos días, una botellita pequeña de Anís del Mono que le habían regalado, en galletas o rosquillas sí que lo había usado però para cupcakes nunca, así que me decid ...

recetas postres chocolate dulces ...

A falta de escasos 10 días para Navidad, este año me he propuesto que los turrones van a ser caseros!! Tan sólo necesitamos unos moldes apropiados, de silicona por ejemplo, o incluso fabricados caseros y un poco de tiempo y os aseguro que salen incluso más ricos que los de compra! Y por supuesto, la satisfacción de haberlos preparado nosotros mismos! Además si tenéis que hacer algún detallito, seg ...

recetas postres chocolate cremas y flanes

Con la receta de hoy queda inaugurada oficialmente la campaña navideña !!! Quizá un poco tarde pero queda un mes largo todavía hasta reyes para publicar recetas navideñas y festivas. La navidad es una de las épocas que más me gusta al año, sobre todo porque veo a mis niñas que disfrutan muchísimo de estas fiestas. Y al verlas felices a ellas yo también estoy feliz. La receta que os traigo hoy es u ...

recetas postres chocolate postres emplatados

Volvemos con más postres del programa "Qui sera le prochain grand pâtissier?", la idea para montar este postre es del concursante Yann Menguy, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos pero me gustó much ...

recetas postres dulces navidad

Este fue el postre que hice en Navidad. Había estado haciendo pruebas anteriormente con esta panna cota de Navidad, que quedó muy bien y estaba muy rica, pero de esas cosas que te van sobrando por ahí, me quedó media tableta de turrón y aprovecharla era la prioridad, o bien me la comía a trozos (que soy capaz, eh) o emplearla en algún postre para que todo el mundo la disfrutara. Como os podéis ima ...

recetas postres postres individuales

Llevo tiempo queriendo hacer este postre, pero en verano resulta difícil encontrar turrón, aun así yo lo sigo buscando y el otro día por fin lo encontré! No sé si será porque acaba de empezar el otoño o porque simplemente se los quieren quitar de encima antes de comprar más para las navidades, pero el caso es que cuando fui al super y los vi colocados en una estantería con un enorme cartel que pon ...

recetas postres postre

Este mes la caja de Degustabox ha sido una grata sorpresa y es que tenía muchas cosas nuevas, unas nos han gustado y otras no tanto. Lo que pensé que me podría gustar no lo ha sido, una lástima. Con lo que soy yo de Facundo pero esos aperitivos no me han convencido nada de nada. Los batidos han sido una locura para el peke tanto que he tenido que comprar unos cuantos ya que le han encantado. El a ...

Bollería

Ay ay ay cuanto tiempo sin hacer masas fermentadas, con lo que a mi me gustan y se que a vosotros también! Pero vuelvo al ataque por todo lo alto. Y es que quién le dice que no a uno de estos rollos de chocolate y anís? Desde luego yo no...y sacando el Sandro Rey que llevo dentro (muy pero muy muy en el fondo, no os creáis) vaticino que los queréis para merendar, así que vamos con la receta ;-) R ...

CHOCOLATE DULCES NAVIDEÑOS TURRONES ...

La receta de hoy es un experimento, un experimento que ha salido demasiado rico, por lo que tenía que publicarlo. Uno de los turrones que está causando furor en esta temporada es el turrón de crema de avellanas del Mercadona. Hace unas semanas compramos una tableta para probarlo, y la verdad es que estaba muy bueno. Y decidí prepararlo, aunque ya he visto algunas versiones de este turrón por la re ...