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Cocinar con especias 3 : Azafrán


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Rojo y de aroma intenso, el azafrán es la especie que resulta del secado de los tres estigmas (hebras) del pistilo dela flor del crocus sativus ("rosa del azafrán).
Es una especia de precio elevado, el de mejor calidad (España DOP-La Mancha) puede alcanzar los 3000€ por kilo! Básicamente por dos razones: todo el cultivo, la recolección y el procesado es manual, y se necesitan del orden de 85000 flores para formar un kilo. Esta realidad hace, ya desde la remota antigüedad, que existan malas prácticas en la comercialización, adulterando en ocasiones el producto y rebajando la calidad.

Originario al parecer de las mesetas de Anatolia, dos teorias establecen la etimologia de nombre: la primera situa el origen en la palabra persa zarparan - estigmas de oro - y la segunda en la árabe safaran - amarillo -.
Ya en el año 2300 a.C. se encuentran referencias documentadas, se utilizaba en ceremonias y ritos religiosos, por ejemplo en los embalsamamientos egipcios, como esencia aromática para perfumar el ambiente y los baños, como tinte para tejidos, en medicina y gastronomía.

Se cultiva en todo Oriente, sur de Europa, e incluso en Inglaterra. En España, segundo productor mundial por detrás de Irán, lo introjeron los árabes sobre el siglo X, siendo desde entonces una de las especias de uso frecuente, especialmente en la zona del Levante mediterráneo, como condimento y colorante para preparaciones de arroz (p. ej. la paella), guisos de pasta y patatas, picadas, maceraciones, ...

En el campo de los usos medicinales se le reconocen propiedades sedantes y antiespasmódicas, y recientes estudios lo citan como protector hepático, antioxidante y reductor de los niveles de colesterol en sangre. Los griegos lo utilizaban para prevenir los efectos de la resaca y le concedían efectos afrodisíacos.

De momento vamos a explorar un poco la vertiente gastronómica de la mano de nuestr@s magnífic@s cociner@s

Para empezar desde Per sucar-hi pa  os proponemos un plato sencillo y rápido, en 2 minutos y con 3 ingredientes tendréis en las mesa un festival de color, sabor y aroma, un auténtico plato de fiesta! 

Salmón al azafrán 

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Rocío, de Chismes y cacharros, pone en los fogones un guiso de bacalao de los de toma pan y moja, y donde el azafrán deja su delicado sabor.

Bacalao al azafrán

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Lila, desde La cocina de Lila, nos presenta una guarnición especial, unas patatas baby horneadas con un toque de azafrán que acompañaran de maravilla cualquier plato de carne o pescado.

Patatas al azafrán

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Vera nos prepara en su rincón de  La pasta risottata una receta dulce que, en el original italiano, suena muy musical, Dolcetti morbidissimi allo zafferano, y que son unos estupendos muffins aromatizados con azafrán

Dulces suavísimos al azafrán

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Maria Eugenia en la cocina de Las recetas fáciles de María, elabora con una de sus especias favoritas una muselina de azafrán que acompaña a un bacalao confitado que está gritando cómeme!!!

Lomos de bacalao confitado con muselina de azafrán

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Y cerramos con otra especialidad de la casa, unos filetes de gall de Sant Pere (pez de San Pedro, gallo de San Pedro, Sanmartiño, ...) con una cremosa salsa de azafrán, éxito seguro con cualquier pescado.  

Filetes de Gall de Sant Pere con salsa de azafrán

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Esperamos que os haya gustado esta selección y os animamos a experimentar con el azafrán.
Gracias por vuestra atención.

Podéis ver más recetas en el blog  Per sucar-hi pa
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