Maratones científicos: química y cocina

Desde el pasado octubre de 2011 hasta el pasado 19 de enero, se han celebrado 4 maratones científicos promovidos por el Museo Nacional de Ciencia y Tecnología (1 por mes),  encaminados a divulgar la ciencia. Estos maratones consisten en la reunión de varios expertos que debaten durante una media hora en torno a un tema en concreto. El público, que puede asistir libremente, también puede participar en el mismo.

¿Y por qué estoy hablando de ello en un blog en el que normalmente escribo sobre cocina? Porque el último maratón de este ciclo se ha centrado en 'nuestra' materia bajo el título 'Un químico en la cocina'. En él se ha debatido de la importancia de la química en la elaboración de recetas o en la obtención del vino y el cultivo de las vides, entre otras cuestiones.



Lamento no haber podido acudir, pero me han pasado un interesante extracto de las principales conclusiones que los 3 expertos presentes expusieron. ¿Te apetece conocer un poco más sobre cómo la química y la gastronomía están más relacionadas de lo que se piensa?

Cristino Álvarez, periodista gastronómico, mencionó la aparición reciente de la llamada Cocina Molecular que ha sido la que ha introducido de lleno los procesos químicos en la cocina para conseguir, por ejemplo, espumas o gelatinas, y aunque su uso enriquece la gastronomía, denunció el abuso que en este tipo de cocina han hecho algunos bajo el lema "todo vale".

Por otro lado, el enólogo Ignacio de Miguel, se refirió a los procesos químicos que existen desde siempre, y de manera natural, en el proceso de elaboración de los vinos, desde el momento en que se planta la semilla de la vid, hasta que se lleva a cabo el embotellado, como son la misma fermentación de la uva o los ácidos del propio vino. Este experto, destacó que ningún vino puede ni debe surgir de un proceso de laboratorio, puesto que, si no participa la propia semilla de la vid  en ese proceso, ya no se debe considerar vino.



La última intervención corrió a mano de Paco Roncero, el chef de El Casino de Madrid, que se encargó de dar una clase práctica del uso de la química en la cocina con productos como el agar-agar o el nitrógeno líquido que él mismo emplea en algunas de sus recetas de El Casino.

¿Has tenido la suerte de acudir a algunas de estas ponencias? ¿Qué opinas acerca del uso excesivo de técnicas químicas no producidas de forma espontánea en la cocina?