Una recetas más en mi lista de pendientes desde hace tiempo. La razón por la que no la hacía es que sinceramente tenía un poco de miedo. Quería que fuera casi perfecto y a diferencia de mi primer soufflé, esta receta no era tan sencilla. Decidí esperar y en ese inter me dedique a investigar el como llevar este postre a lo más parecido hacia la perfección.
Les tengo 10 tips que me han servido de mucho y que han logrado que mi segundo soufflé, me hiciera derramar lagrimas de felicidad.
El soufflé se compone de dos partes; la base que contiene todo el delicioso sabor y las claras de huevo batidas, las responsables de ese tan deseado efecto dramático de altura y textura esponjosa.
Lo primero que les recomiendo es leer la receta cuantas veces sea necesario. No hay nada más importante al hacer un soufflé que hayamos entendido perfectamente la receta y tengamos todos los pasos claros antes de empezar.
Hoy ¡tuve una gran ayuda! la mayoría de las fotos fueron tomadas por mi esposo. Él es el que toma las mejores fotos en la familia, yo nunca fui muy buena a la hora de usar una cámara. Ahora se ha convertido en otra de mis pasiones y todos los días pongo mi mejor esfuerzo para mejorar.
Todo el crédito fotográfico se lo lleva mi esposo. hacemos buen equipo ¿no?.
Gracias amor. Era imposible batir la base, poner el jugo de limón y tomar la foto al mismo tiempo. ¿Qué haría sin ti?
10 Tips para el Soufflé Perfecto
Mise in place. Asegúrate de tener todos los ingredientes, utensilios, accesorios, moldes preparados y todo lo necesario para la receta listos. Además de que te será más fácil el proceso en ciertos puntos de la receta no hay tiempo ni para lavar una cuchara. Una vez que empiezas, el proceso es continuo.
Utensilios libres de grasa. Es de suma importancia que todo lo que se va utilizar para batir las claras este libre de grasa, como el bowl, el batidor, una espátula de silicon. Para que así sea con un trapo de cocina limpio o servilleta y jugo de limón, limpiar todos los utensilios y secar bien.
Huevos a temperatura ambiente. Recuerda separarlos cuando están en frío ya que es más sencillo. 1 a 2 horas tardan en tomar buena temperatura. Las claras incorporan más aire cuando están a temperatura ambiente.
Claras a punto nieve. Unas claras libres de restos de yemas y batidas apropiadamente hacen la diferencia entre un Soufflé que suba y el que no. Una pizca de sal facilitara el batido. Las claras deben estar ligeramente firmes. Para saber si las claras están listas, toma tu batidor y voltea, las claras deben deslizarse y tener una suave caída, así como mantener esa forma. Es el test de los 45º.
La base debe estar a temperatura ambiente. Una base muy caliente, arruinara el hermoso trabajo que has hecho con las claras. Cersiorarse que esté a una temperatura ambiente antes de incorporar las claras a la base.
La incorporación de claras. Dependiendo la cantidad que has hecho de claras, primero agrega de una tercera a cuarta parte, después el resto y de preferencia también por partes. Nos ayudará a que nuestra mezcla este bien incorporada además de que no trabajamos de más las claras y no le quitaremos volumen.
Soufflé alto. ¿Acaso no es más impactante un soufflé que sobre pasa el ramequin?. Para esto no dejar más de 2.5 cm por debajo del borde al llenar, o mejor aún si se llena al borde. Incluso se puede llenar 1 cm por encima del borde, dependiendo de la consistencia (en este caso pasar tu dedo por todo alrededor para quitar mezcla de los bordes y suba bien). Algo muy importante es tener unos ramekines bien engrasados y en caso de ser dulce espolvorear por ejemplo con azúcar, ayudará a que el soufflé suba sin complicaciones.
No abrir el horno. Por más tentado que estés, no abras el horno ya que el soufflé puede desinflarse. Al menos esperar 3/4 partes del tiempo final estimado. Y cuando lo hagas abre la puerta con cuidado ya que un cambio brusco de temperatura también puede arruinar el soufflé.
Horneado. Un soufflé sobre-horneado quedará seco y estropearía todo el trabajo realizado. Se supone que un soufflé perfectamente horneado es el que todavía se tambalea al centro cuando sacudes la charola ligeramente. Hay quienes les gusta más firme y para mí las dos son buenas, me gustan de igual forma. Para un soufflé más firme inserta un palillo al centro del soufflé y debe salir limpio. Asegúrate de no pasarte en el horneado, para que te quede firme pero no seco.
Diviértete. El proceso tal vez te parezca atemorizante, siempre mantén la calma. Recuerda que estas haciendo algo espectacular. ¡Te quedará PERFECTO!
Soufflé de Limón
Ingredientes.
2 Cdas. mantequilla sin sal fría y cortada en cubos pequeños + para preparar ramequines, a temperatura ambiente.
1/2 taza (100 g) azúcar granulada, DIVIDIDA. -2 Cdas. (25 g) para las yemas y 1/4 taza + 2 Cdas. (75 g) para las claras- + para ramequines
8 (136 g. aprox.) yemas de huevo, temperatura ambiente
2 das. harina, todo uso
10 (320 g. aprox) claras de huevo, temperatura ambiente
una pizca de sal fina
1 taza (240 ml) leche entera
1/3 taza (80 ml) jugo de limón amarillo, recién exprimido
2 Cdas. ralladura de limón amarillo
azúcar glass para finalizar (opcional)
Procedimiento.
Precalentantamos el horno a 375 ºF (190º C). Preparamos 6 ramequines de 10 a 12 onzas (mis ramequines son tamaño jumbo con una capacidad de casi dos tazas y media, sólo hice tres), engrasamos con la mantequilla y espolvoreamos con el azúcar, quitar bien los excesos. Ponemos sobre una charola para hornear. Dejamos de lado.
En una olla pequeña llevamos a calentar la taza de leche (sin hervir). En un bowl ponemos las yemas de huevo, dos cucharas de azúcar, las dos cucharadas de harina y la ralladura de limón, mezclamos con un batidor de globo.
Agregamos la leche en forma de hilo, sin dejar de batir. Pasamos a una olla mediana y con una cuchara de madera mezclamos constantemente (NO DESATENDER NI UN SEGUNDO para evitar que nos queden yemas revueltas) por 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado. La mezcla debe quedar suave. No es necesario pasar por colador, al menos que queden ligeros grumos.
Ponemos la mezcla en un bowl grande y limpio. Agregamos el jugo de limón, batimos y seguimos con la mantequilla integrando bien entre cada cubito. Dejamos que tome temperatura ambiente.
En el bowl de la batidora (previamente desengrasado, ver tip. 2) ponemos nuestras clara y la pizca de sal, batimos a velocidad media-alta, con la batidora en marcha agregamos de apoco el azúcar. Batimos hasta que las claras estén ligeramente firmes, esponjosas y brillosas (punto nieve).
Agregamos una cuarta pare de las claras a nuestra mezcla de yemas de manera envolvente, seguimos agregando por partes, hasta terminar. Vaciamos la mezcla a nuestros ramequines con ayuda de una taza medidora para asegurarnos tener la misma cantidad en cada uno. Emparejar la mezcla delicadamente con una cuchara o espátula. (En caso de sobrepasar del borde en tus moldes, ver tip. 7).
Llevamos a hornear por 16 a 20 minutos, hasta que este ligeramente dorado, y con la consistencia que elijas, ver tip. 9.
Espolvoreamos azúcar glass y servimos en el momento.
Fuente: Receta de Martha Stewart
Recuerden que el soufflé regresa a su estado original, pasados los 15 a 20 minutos, se debe servir a pocos minutos de ser horneado.
Les recomiendo que pongan mucha azúcar glass, el soufflé no es para nada empalagoso tiene un sabor cítrico muy rico. Siéntanse libres de poner una buena cantidad.
Otra receta que me ha llenado de orgullo, ¡yo lo hice!. Y ustedes también pueden hacer este y otros soufflés.¡Que lo disfruten!
Bruni"s boulangerie
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