El término "parmentier" es un homenaje a la figura de Antoine Parmentier, un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés al que su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria en Europa y por tanto, cuando en una receta aparece el término parmentier, hace referencia a una elaboración con patatas, normalmente un puré de patatas.
¿Entonces?, ¿por qué no hablar directamente de puré de patatas?, pues porque por algún motivo relacionado con un síndrome de pedantería colectiva, viste más decir "parmentier". Aunque a decir verdad, en la práctica, cuando nos encontramos con esta palabra suele hacer referencia a purés con texturas más ligeras y aromatizados. En nuestro caso hemos elaborado un parmentier de lima con una textura más ligera que el típico puré.
Y además hemos utilizado un atajo, sí, no os voy a mentir, he utilizado un puré de patatas de esos que se hacen en casa con unos copos, leche y agua, pero vamos, si os apetece haced vosotros mismos el puré cociendo patatas y añadiendo zumo de lima.
Y también hemos utilizado cebolletay remolacha ya cocida, otro pequeño atajo en aras del postureo impostado.
Ingredientes:
Un rodaballo limpio.
Dos cebolletas.
Una remolacha cocida.
Una lima.
Zumo de lima.
Brotes de col lombarda y un puñado de almendras para decorar.
Sal, AOVE.
Elaboración:
1.- Comenzamos por el parmentier, se trata de elaborar un puré de patatascon una textura más ligera de lo habitual. En nuestro caso, al utilizar un puré ya preparado, hemos sustituido la mitad del agua indicada, por zumo de limay el sabor es bastante potente. No he añadido al puré nuez moscada.
2.- Cortamos en juliana la cebolleta y la remolacha cocida, la colocamos en una fuente para horno con un poco de sal y AOVE. Asamos a 180ºC y esperamos que la cebolleta se reblandezca.
3.- Mientras cortamos los filetes de rodaballo por la mitad, si es un plato principal utilizaremos un lomo entero (dos mitades por persona), si queremos hacer raciones más pequeñas, propias de un menú largo y estrecho, con medio filete por persona quedará muy aparente.
4.- Cuando la cebolleta y la remolacha estén casi asadas, damos un golpe de plancha a los filetes de rodaballo. Se trata de un solo golpe por el lado de la piel que untaremos con un poco de aceite, se trata de dorar la piel. Hay que ponerlos sobre la plancha cuando esté muy, pero que muy caliente, en menos de un minuto se habrá dorado la piel.
5.- Colocamos los filetes sobre la cebolleta y la remolacha y volvemos a introducir al horno unos 10 - 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
6.- Mientras, en un cazo reducimos el agua de la cocción de la remolacha con su intenso color. Para espesarla yo me he ayudado con un poco (muy poco), de agar-agar, pero ojo, se trata de espesar, no de hacer una gelatina.
7.- Tostamos también unas almendras y cuando estén doradas machacamos un poco en el mortero.
8.- Emplatamos: colocamos una cama con la remolacha y la cebolleta, sobre ella los lomos de rodaballo y, a su vez, sobre ellos, la almendrapicada con los brotes. Acompañamos con el parmentier y el agua de remolachareducida. Rallamos por encima piel de lima.
Qué queréis que os diga, a mi me ha encantado esta receta y cuando pienso en rodaballo, pienso en Galicia.
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