Es un gran honor participar en el reto del mes de Octubre con este chef tan increible,he realizado mi versión de una de sus recetas, inspirada en un plato de la cocina tradicional de la gastronomía italiana y con ella participo en el reto COOKING THE CHEF .
Uno de los puntos más interesantes de la cocina de este chef es el tratamiento que le da a los alimentos. Son todos ingredientes tradicionales, pero expuestos de un modo que les convierte en experiencias.La receta que versionamos se trata de un hervido mixto de diferentes carnes que no se ha hervido sino que se ha cocinado al vacío a baja temperatura,de esta forma mejoramos sus cualidades.
Yo he cambiado el tipo de carnes que el chef utiliza por otras que me gustan más,el fondo es el mismo pero con algunos cambios,para hacer la gelatina yo utilicé agar-agar en vez de goma gellan, y pimiento rojo y ver en vez de rojo y amarillo,para de mermelada de cebolla utilicé vinagre balsámico de modena en vez de balsámico joven.Ya veis algunos cambios pero la misma esencia.Me resulto un difícil realizar el aire de perejil pero bueno quedó regular.
Con todo esto el plato increible y precioso.
Ingredientes:
Bollito misto
1 zanahoria
1/2 puerro
1 cebolla morada pequeña
1 carrillera de cerdo
1 trozo de tocino
1 trozo de secreto iberico
1 trozo de ossobuco de ternera
300 ml de caldo de carne
4 hojas pequeñas de laurel
Gelatina
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
200 c c. de vinagre
30 gr. de azúcar
una pizca de sal
1.5 gr. de agar-agar
1 anchoa
5 alcaparras
Aire de perejil
200 gr. de perejil en hojas
300 ml de agua mineral
30 gr. de azúcar
una pizca de sal
unas gotas de esencia de limón
1,5 gr. de lecitina
Mermelada de cebolla
200 gr. de cebolla
50 gr. de azúcar
25 gr. crema de vinagre balsámico de módena
50 gr. de mantequilla
25 gr. de vino tinto
Mostaza de manzana
1 manzana akane
100 gr. de azúcar
1 limón
la pinta de una cucharita de mostaza de dijon
Preparación:
Bollito misto
Cortamos la zanahoria,el puerro y la cebolla en cubitos.Introducimos en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de carne y una mezcla de las verduras.Cocemos en horno Sous Vide a 70 º durante 24 horas.Antes de servirlo mezclamos los jugos de cocción.
Mostaza de manzana
Macerar durante dos días la manzana cortada en rodajas finas con el limón y el azúcar.
Salteamos la manzana añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolvemos la mostaza, echamos en la sartén y dejamos absorber el líquido.
Gelatina
En un cazo ponemos el vinagre, el azúcar y la sal y reducimos a la mitad.
Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 minutos, tapado y a fuego lento. Reposar durante 30 minutos.
Trituramos y tamizamos, añadir 1,5 gramos de agar-agar, dejamos que suba la temperatura a 95º C.
Extendemos la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato con un aro de 8 cm. de diámetro. Añadimos la anchoa desmenuzada y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades poco a poco, y por último las alcaparras.Reservar.
Mermelada de cebolla
En el vaso del thermomix ponemos la cebolla y cortamos 4 minutos velocidad 4-5,añadimos la mantequilla y el azúcar y programamos 20 minutos temperatura 100 º velocidad 1.
Añadimos el vinagre y el vino y dejamos 5 mintos a 100 º velocidad 1.Reservar.
Aire de perejil
Blanqueamos el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar.
Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y la esencia de limón y tamizamos.
Incorporar la lecitina y batir a velocidad máxima hasta obtener el aire de perejil.
Montaje y presentación:
En un plato coloque una porción de los distintos trozos de carne en una hilera con el aire de perejil,una linea de gelatina, otra de mermelada de cebolla y otra de gelatina,otra hilera de las carnes con el de aire de perejil,una línea de gelatina,una línea de mermelada de cebolla y otra línea de gelatina.
Queda precioso y de sabor todo un lujo.
Fuente: este post proviene de Las cositas de la peque, donde puedes consultar el contenido original.
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