Bombones

Nos remontamos al siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV se le ocurrio bañar unas frutillas en chocolate. El Rey, al probarlas exclamó: “Bon, bon”, señalando su aprobación ante aquel manjar. De ahi el nombre de Bombón. No se si me lo creo o no, pero es curioso ¿no?
No fué hasta principios del siglo XX, cuando los bombones se popularizaron gracias a la aparición del producto en Estados Unidos.Tiempo después, artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron la técnica. En 1868 se lanzó al mercado la primera caja de bombones. Hoy en día, las bombonerías y negocios especializados lucen sus mostradores llenos de estos pequeños productos que en el fondo son pequeñas obras de arte hechas artesanalmente donde la calidad es la estrella.
Que los bombones son una delicia, está claro, aunque su forma externa, y la creatividad son muy importantes, lo realmente sorprendente siempre, es la imaginación en su relleno. Son golosinas enrgéticas a tope, cuentan con unas 550 calorias por cada 100 g, más o menos como los frutos secos.
Aunque otra parte el chocolate contiene productos antioxidantes.

Ingredientes

500 g Chocolate negro atemperado

500 g Chocolate con leche atemoerado

500 g Chocolate blanco atemperado
Para los de ganache de chocolate y café

90 ml Nata (crema de leche) para montar

2 g Café en grano machacado

40 g Azúcar

100 g chocolate negro finamente troceado

15 g Mantequilla sin sal
Para los de mazapán de pistacho

100 g Mazapán preparado previamente

60 g Pasta de pistacho de bote
Para los de Royal Icing

2 claras de huevo

400 g Azucar glas

Licor Amaretto
Lo primero que tenemos que hacer es el atemperado del los chocolates. Para el atemperado del chocolate negro os dejo el enlace para que veais como se hace, pincha aquí: ATEMPERAR CHOCOLATE NEGRO.

Para el chocolate con leche: la técnica es casi exacta, solo con estos cambios: La temperatura de cocción es la misma: 45º-50º C. Pero la temperatura de enfriado se de 26-27º C. La temperatura para su uso es de 20-30º C.

Para el chocolate blanco hay estos cambios: La temperatura de cocción es de 45º C. Y el resto es exactamente igual que para el chocolate con leche.

Se suele utilizar mucha cantidad de chocolate porque no queda igual con cantidades pequeñas, de todas maneras no hay ningún problema, el chocolate se recoge y se guarda para un nuevo uso, es decir que no lo perdemos.

Como preparamos los rellenos para los bombones

Para el relleno de ganache de chocolate y café: Ponemos la nata (crema de leche) en una cacerola junto con el azúcar, y llevamos a ebullición. Añadimos el café machacado y apartamos del fuego. Cubrimos con papel film, y dejamos infusionar un buen rato. Colamos la nata (crema de leche) con un colador muy fino y la devolvemos a la cacerola, dejamos enfríar ligeramente a unos 65º C. Machacamos el café, en vez de molerlo, porque a la hora de colarlo necesitariamos un colador muy fino, como los de tela, para que no se cuele el café molido, entonces es mejor machacarlo para infuisionar.

Fundimos el chocolate en el microondas a 45º C, añadimos al chocolate la nata (crema de leche) enfriada, removiendo sin parar hasta emulsionar. Añadimos la mantequilla y batimos manualmente con las varillas hasta que se integre. Dejamos enfríar.

Para el relleno de mazapán de pistacho: Preparamos una masa de mazapán como la hariamos habitualmente para unos mazapanes o unos panellets. Formamos una bola con la masa de mazapán, hacemos un hueco en el medio, y le agregamos la pasta de pistacho, amasamos hasta que el pistacho se incorpore, tome color y nos quede una consistencia fina. Podemos añadir más pasta de pistacho si queremos un color más intenso y una consistencia más fina y ligera. Hacemos bolitas de un tamaño que nos quepa en las cavidades del molde. Reservamos.

Para el relleno con Glasa real o Royal Icing: En un cuenco seco y limpio batimos las claras de huevo hasta conseguir una consistencia que no sea firme del todo, a continuación vamos añadiendo el azúcar glas muy poco a poco, mejor cucharada a cucharada. Continuamos batiendo hasta conseguir ahora si, una consistencia muy firme. Añadimos licor Amaretto al gusto y mezclamos suavemente. Reservamos.

Como se preparan los bombones en moldes

Una vez tenemos los tres chocolates atemperados y a la temperatura exacta para su uso. Disponemos de los tres moldes para bombones que hemos elegido, a ser posible, los rígidos profesionales y no los de silicona. Rellenamos cada molde con cada chocolate previamente atemperado.

Con una rasqueta ancha y plana retiramos el exceso de chocolate de la parte superior de molde, golpeamos suavemente los lados del molde para eliminar las burbujas de aire.

Damos la vuelta a los moldes encima de un recipiente y golpeamos ligeramente con la rasqueta. La mayor parte del chocolate caerá en el cuenco y se quedará una carcasa de chocolate en cada cavidad. Damos la vuelta al molde y retiramos de nuevo con la rasqueta el exceso de chocolate.

Sobre la encimera colocamos un tapete de silicona” Silpat”y colocamos encima los moldes boca abajo (muy importante). Dejamos que se asientes en un lugar fresco y seco durante 15 minutos, ¡¡no meter en el frigorífico!!

Rellenamos 2 mangas pasteleras, una con el rellenos de ganache y café, y otra con…. que hemos elaborado. Cortamos un pequeño agujero en la punta de la manga, o si queréis, le ponéis una boquilla pequeña. llenamos los dos moldes con los distintos rellenos, pero no hasta el borde, dejamos un poco de espacio. Para los de mazapán de pistacho colocamos las bolitas dentro de cada cavidad y las presionamos ligeramente con el dedo, si la consistencia nos ha quedado más ligera, podemos utilizar una manga pastelera también. Acabamos vertiendo el resto del chocolate atemperado por encima, asegurándonos de que todas las cavidades estén completamente llenas. Pasamos la espátula por encima para extenderlo y alisarlo uniformemente, retirando el exceso de chocolate. Dejamos reposar sin tapar en un lugar fresco y seco, un mínimo de 2 horas.

Para desmoldar los bombones, presionamos los moldes por los extremos y retorcemos suavemente para que los bombones se desprendan. Les damos la vuelta a los moldes, y golpeamos ligeramente en la encimera para que caigan.

Todo el chocolate que nos ha sobrado, lo recogemos, lo tapamos con papel film, lo guardamos en un lugar seco y fresco, nunca en la nevera, y los podemos utilizar para otra ocasión. No hace falta explicar que en verano mejor no hacer bombones.

Decoramos los bombones como más nos guste.