Bonito del Norte: salud, sabor y tradición

Perteneciente a la familia de los atunes, el bonito del Norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, donde la flota de bajura del Cantábrico lo pesca, para después venderlo en la lonja, y trasladarse más tarde fresco a los mercados o procesarse para la industria conservera.

La captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes con remos y vela (chalupas) y pescaban el preciado ejemplar azul con el arte del curricán o la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo.

Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.

Atunes y bonitos

La pesca se realiza en la Costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. A pesar de existir notables diferencias, entre los consumidores existe un alto grado de confusión entre el bonito del Norte y el atún.

La distinción culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave. Por otro lado, el color es mucho más blanco que el del resto de túnidos. El que conocemos como 'atún claro' es una variedad de calidad intermedia. Normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener un aspecto más rosado.

Bajo el nombre comercial de 'atún' se envasa el atún listado o skipjack, que posee una carne más oscura y una textura más áspera. El bonito, por su parte, dispone de un menor porcentaje de grasa: mientras que el atún claro alcanza el 10%, el del bonito se reduce a un 6%.

Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño: el atún claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. En cambio, el bonito, cuando llega a su edad adulta, no suele sobrepasar los 12 kilos de peso.

Un producto sano y versátil

El bonito es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. El consumo del pescado en este tipo de alimentación tiende a ser más elevado que el de la carne, ya que, aunque se equiparan en proteínas, minerales y vitaminas, el contenido del pescado en grasas es porcentualmente más bajo.

Asimismo, las conservas de bonito constituyen una importante fuente de compuestos antioxidantes, básicos para prevenir determinados tipos de cáncer. Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3, ambos ácidos polinsaturados esenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y muy útiles para reducir el nivel de colesterol.

Bonito del Norte todo el año

Aunque la pesca del Bonito del Norte se realiza durante la Costera de verano, las técnicas de conserva permiten obtener en cualquier época del año este alimento, sin apenas sufrir variaciones de su valor nutritivo. La preparación de la conserva supone, sin embargo, un complejo proceso de elaboración.

En el caso de la empresa conservera Ortiz, un clásico en las mesas españolas, se trabaja muy cerca del mar, en la costa vasca. Una vez seleccionados los mejores ejemplares, y después de un proceso de cocción, los lomos del pescado se cortan y envasan utilizando técnicas artesanales. Finalmente, se añade aceite de oliva virgen. Asimismo, para los preocupados por su salud, las técnicas tradicionales de envasado también se adaptan a los tiempos, de ahí que Ortiz haya sacado al mercado conservas de bonito de Norte bajas en sal.

En la cocina, su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura.

Recetas con bonito: Cebollas rellenas con bonito

Brochetas de bonito y champiñón

Paella de pescados azules

Tosta de bonito encebollado con anchoas

Pimientos del piquillo rellenos de bonito