Una de las tapas más populares de Málaga son los boquerones en vinagre. Para que un boquerón en vinagre esté en su punto la carne debe estar blanca pero al mismo tiempo tersa. Esta es la razón por la cual es complicado darle el punto a los boquerones ya que si los tenemos en vinagre durante un excesivo tiempo quedarán blandos y la parte plateada de la piel queda sin color, siendo importante que conserve su bonito color plata.
Existen varias formas de prepararlos y como se suele decir "cada maestrillo tiene su librillo" para darles el punto correcto. Yo os voy a explicar cómo los hago paso a paso incluyendo los "truquillos" para que os queden perfectos.
Ingredientes:
1/2 kg de boquerones ( a poder ser victorianos o vitorianos)
Sal
Vinagre de vino
3 dientes de ajo
un manojito de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Comenzamos limpiando los boquerones quitándoles la cabeza, vísceras y espina.
Según los vamos limpiando los colocamos en un colador bajo el grifo abierto para que se vayan desangrando poco a poco.
Los pasamos a un recipiente con agua y los dejamos unos minutos. Realizamos esta operación varias veces moviéndolos con cuidado para que vayan perdiendo la sangre.
En este momento hay quien le gusta ponerle un poco de zumo de limón con el agua para acelerar el proceso.
Si vemos que con los cambios de agua no van perdiendo el color, podemos ponerlos 1 minuto en agua con un chorrete de agua oxigenada. Después los enjuagamos otra vez muy bien debajo del grifo.
Hacemos una salmuera con una proporción de un 70% de vinagre y un 30% de agua en la que diluiremos un buen pellizco de sal.
Vamos colocando los boquerones en un recipiente por capas y entre capa y capa cubrimos con la salmuera.
Nunca pongáis la sal directamente sobre los boquerones ya que saldrán manchas en la carne, la sal hay que diluirla con el vinagre y el agua.
Los metemos en el frigorífico alrededor de 4 horas.
Transcurridas las 4 horas los sacamos del frigorífico y comprobamos que están hechos.
Para comprobarlo, cogemos un boquerón y con cuidado lo abrimos con los dedos. Si la carne se separa y está blanca es que está hecho. Si la carne no estuviera hecha, los dejamos otro poco más de tiempo en el vinagre.
Los tiempos son opcionales ya que depende del tipo de vinagre que utilicemos y del tamaño de los boquerones. Lo que nunca falla es la comprobación por eso es lo que siempre recomiendo hacer.
Una vez terminado el proceso de la maceración en el vinagre, los escurrimos bien y los colocamos en un recipiente para congelarlos. Deben estar en el congelador como mínimo 3 días para asegurarnos que no tienen anisakis.
Los sacamos del congelador y dejamos que se vayan descongelando en el frigorífico.
Cuando estén descongelados los aliñamos con ajo y perejil muy finamente picados y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Fuente: este post proviene de Me sabe a Málaga, donde puedes consultar el contenido original.
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