Ingredientes (por comensal):
Espaguetis (100 gr)
Papada curada -guanciale- (50 gr) VER CÓMO SE PUEDE HACER EN CASA.
Queso curado de oveja -pecorino romano- (30 gr)
Pimienta negra
Huevos (2)
Preparación:
Corta en láminas la papada curada, retira la piel y corta cada lámina en trocitos.
Ralla el queso en un bol.
Prepara una olla al fuego con agua abundante. Pon el fuego medio-alto (7/10) y espera a que hierva.
Sazona el agua pero no demasiado. Ten en cuenta que el guanciale y el queso son salados.
Introduce la pasta en la olla y deja que cueza.
En otro fuego prepara una sartén a fuego medio (5/10) y pon en ella los trocitos de papada para que vayan sofriendo lentamente.
Cuando la papada suelte grasa y se haga un poco -no debe quedar crujiente en exceso-, apaga el fuego de la sartén y añade a esta (a la sartén de la papada) un cazo del agua donde está cociendo la pasta.
Llena un vaso o jarra con agua de cocción de la pasta y deja que temple. Más tarde servirá para mezclar con las yemas y con el queso para preparar la salsa.
Separa las claras de las yemas del huevo.
Bate las yemas en un bol.
Añade sobre las yemas el queso rallado y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Añade también agua de cocción de la pasta (que no esté caliente) y mezcla hasta obtener una especie de crema líquida.
Cuando la pasta esté cocida a tu gusto sácala de la olla e introdúcela en la sartén de la panceta. El fuego debe estar apagado. Mezcla la panceta y la pasta y añade pimienta molida abundante.
Añade sobre la pasta la crema del bol y mezcla bien.
Sirve y decora con más queso rallado y más pimienta molida.
Consejos:
Antes de la preparación los huevos deben estar a temperatura ambiente.
No hacer demasiado el guanciale.
Este es el famoso "guanciale", la papada curada del cerdo. Aquí puedes ver cómo se prepara.
Corto en guanciale en láminas y retiro la piel.
Las láminas de papada curada se cortan en tiras.
Pon a sofreír la papada curada sin aceite ni nada. Con su propia grasa será suficiente.
De la cocción de la pasta no hay mucho que contar. Quizás que no sazones demasiado el agua. Dale el punto de cocción que te guste.
Ralla el queso pecorino romano. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por un buen queso curado de oveja.
He probado esta receta con huevo entero, con 1 yema, con dos, etc. He llegado a la conclusión de que queda mejor con 2 yemas por ración.
Mezcla las yemas batidas con el queso de oveja rallado hasta obtener una especie de crema.
La pasta sigue cociendo...
Retiro una jarra con agua de cocción para que vaya enfriando. La usaré para la salsa.
El guanciale no debe quedar demasiado crujiente.Apaga el fuego cuando esté en su punto y vierte un cazo de agua de cocción sobre él.
Cuando la pasta esté a tu gusto, ponla en la sartén junto al guanciale.
Mezcla la pasta con el guanciale, la granita que este ha soltado con el agua de cocción y abundante pimienta molida.
Vierto el agua de cocción que reservé en la jarra sobre las yemas con queso y mezclo bien. El agua no debe estar caliente para que no cuajen las yemas.
Vierte la salsa obtenida sobre la pasta con el guanciale.
Mézclalo todo bien y sirve.
Sirve y añade más pimienta y más queso rallado a tu gusto.
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