Hoy queremos hablar de la carne argentina. Desde hace unos años tenemos costumbre de comerla en Navidad y este año, hablando con la carnicera, coincidíamos en que aún es una desconocida en nuestros menús pese a su fama. La verdad es que nosotras únicamente la compramos en estas fechas pero no es porque no nos guste… todo lo contrario! La reservamos para días especiales. Nosotras únicamente la acompañamos de unos buenos pimientos del piquillo y unas patatas asadas, esta vez moradas. El resultado fue buenísimo como siempre.
¿Es merecida la fama de la carne argentina? Nosotras nos atrevemos a decir que sí. Su calidad es indiscutible, es tierna, jugosa y tiene mejor calidad nutricional que la de otros países. Sus reses pastan en libertad y eso garantiza un buen resultado.
Se caracteriza por tener una excelente proporción músculo grasa, tiene menor colesterol y, en general, menos grasa y sabor más contundente.
En el siguiente enlace podéis ver la lámina del Instituto de Promoción de la Carne Argentina donde explican las buenas prácticas de manejo del ganado:
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=1655
Las Cinco libertades de los vacunos son:
Los animales deben ser libres de:
El hambre, la sed y la desnutrición
El miedo y la angustia
El sufrimiento físico y el térmico
El dolor, la enfermedad y las lesiones
Manifestar su comportamiento normal
Otro de los aspectos característicos de la carne argentina son sus cortes, en la siguiente lámina podéis verlos
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=1654
Dependiendo de la procedencia de la carne, los cortes de carne pueden tener diferente nombre, lo mejor es dejarse aconsejar por el proveedor de carne pero os dejamos una pequeña explicación de algunos de los cortes:
Tira de asado: clásico corte de asado argentino, la casrne se corta en dirección perpendicular a las costillas, de forma transcersal, dejando tiras de unos 4 cm. y que tienen 4 o 5 huesos de costilla. Las primeras costillas tienen menos grasa y más sabor, pero son más finas que el resto.
Bife de chorizo: equivalen a los filetes fruesos del lomo de ternera o buey. En España sería el chuletón de lomo alto, una parte muy jugosa. Gusta su sabor y ternura
Bife angosto: son chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso o sin el (entrecots). Su punto de grasa es justo.
Palomita de paleta: es uno de los más desconocidos en España, es muy común en guisos. Es rectangular, un poco aplastado y le recubre una película blanquecina que se retira al cocinar.
Matambre: es uno de los más conocidos, situado entre las costillas y la piel. Sería la aleta en España
Entraña de ternera: tiene un intenso sabor y es uno de los preferidos en España. Es el disfragma de la res y tiene una capa de piel dura en el exterior que se recomienda quitar
Vacío: es la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es jugosa y dura por ser fibrosa.
Garrón delantero: también vendido como osobuco y para utilizar en guisos y sopas.
Azotillo: Es un poco duro por lo que suele ser picado para preparar hamburgesas o albóndigas aunque también puede ser hervido o guisado para mascota
Colita de cuadril: se corresponde con la tapilla, una pieza sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas.
Chorizos criollos: son un clásico, un aperitivo delicioso que no puede faltar en las parrilladas.
Carlos López (Paty) es un maestro asador argentido. Da cursos presenciales de cómo asar carnes en la Escuela Argentina de Parrilleros. También forma asadores a distancia en la Universidad Abierta Interamericana en la modalidad online. Él tiene 10 consejos de experto para convertirnos en unos grandes asadores:
Elegir un buen carbón y/o leña
Usar combustible correcto para encender el fuego (nunca derivados del petróleo)
Encender el fuego con pan viejo empapado en alcohol etílico
Usar brasero o brasero uruguayo, tipo canasto
Dominar la temperatura de cocción
No adobar la carne antes de ponerla en la parrila
No colocar la carne al mismo tiempo. Hay diferentes cortes, diferente agua y/o grasa, por tanto, diferentes tiempos de cocción
No mover los cortes de un lado a otro. Debe cocinarse en tiempo y forma
Poner buen humor
Conseguir un buen parrillero: es lo más difícil para un exquisito asado
¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
En resumen… ¡la carne argentina es una maravilla! una vez la pruebas se convierte en un imprescindible…hay diferentes distribuidores online dónde podréis adquirirla pero en épocas de Navidad también la encontráis en supermercados como Caprabo, eso sí, hay que reservarla porque vuelan.
Fuentes: http://www.ipcva.com.ar/index.php http://buenavibra.es/zapping/el-arte-de-la-parrilla-10-consejos-del-gran-asador-argentino/ http://www.escueladeparrilleros.com/ http://blogsdelagente.com/cuidado-nutricional/2009/09/01/carne-argentina-buena-carn/ http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-14_19-delicatessen-argentino-tienda-especializada-en-producto.html http://www.baarty.com/articulos/conoce-la-carne-argentina http://www.argentinebeef.org.ar/index.php http://www.pasionesargentinas.es/
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