Mmmmmmm cómo huele la casa a bollería recién horneada. El año pasado me quedé con las ganas de hacer Coca de pasas y nueces pero este año me he resarcido y he hecho ya varias. En Semana Santa, en Valencia, es muy típico comerlas en el campo, en el río o en el Antiguo Cauce del río Turia que es una zona verde de unos 10 kilómetros de largo con jardines, parques, campos de fútbol, y la famosa Ciudad de las Artes y las Ciencias de Santiago Calatrava. Junto con las Monas de Pascua y la longaniza de Pascua son lo más popular. Y ya sabéis que me gusta seguir las tradiciones gastronómicas al pie de la letra jeje. Hoy hemos ido de picnic, aprovechando la ocasión he estrenado cesta nueva y termo para el chocolate a la taza.
La tradición es comer la Coca con chocolate, bien a trozos o untada en chocolate a la taza bien espeso y si es Valor aún mejor. Hoy me siento más valenciana que nunca, ¡me encanta! Por aquí decimos de la terreta (de la tierra). Pero como no sólo de dulce vivo yo he preparado una bandeja de barro de arroz al horno, también muy típico valenciano. Que no sólo sabemos hacer paella con el arroz, por aquí al arroz le damos muchos usos diferentes. Este plato típico valenciano lleva arroz, garbanzos, costilla de cerdo, panceta y morcilla, tomate, pimentón y una cabeza entera de ajos, todo al horno y hecho con caldo de cocido. Delicioso. Aunque esté mal que yo lo diga me sale de muerte.
Pero bueno centrémonos en la Coca de hoy. La masa parecida a la de la mona de Pascua con alguna variante. Y es la misma masa para dos especialidades valencianas: si la chafamos un poco antes de hornear la rellenamos y cubrimos de pasas y nueces, nos saldrá una Coca de pasas y nueces o como decimos aquí Coca de panes i nous. Suele ir horneada sobre una oblea. Si la dejamos bien levada sin chafar y sin nada más que un poco de azúcar la llamamos Panquemado o Panquemao, porque se deja la superficie que se dore más, como si se hubiera quemado. Yo he hecho las dos versiones para ver la diferencia y en realidad no sé con cuál quedarme. Misma masa dos bollos, me encanta. La naranja que lleva la receta si es valenciana mejor, podéis añadir además del zumo la ralladura, yo esta vez no lo he hecho. Si es una naranja grande quizás luego tengáis que añadir un poco más de harina a la masa. La harina ha de ser de fuerza (un 13% de proteína, yo utilizo la de Harimsa). El aceite de oliva que sea suave para que no predomine el sabor. La nuez si es ibérica mejor, mi suegro me trajo un tarro de nueces de Viver. Las pasas las maceré con un poco de brandy y zu,o de naranja y el sobrante lo utilicé para humedecer el azúcar para la superficie de la coca. Queda aún más olorosa a cada bocado.
La masa se inicia con un prefermento o masa de arranque. Para mantener la esponjosidad hay que respetar los tiempos de levado que son 3 en total. Puedes preparar la masa de arranque por la tarde y dejarla toda la noche en la nevera. Al día siguiente formar la masa y dejar levar de manera natural o exprés (con el horno a 30ºC) hasta que doble su volumen. Son 2 levados más. En este punto la puedes hornear o dejar en la nevera bien tapada con film aceitado y dejar para hornear al día siguiente. Así se le dedica menos tiempo, y en 5 minutos pintamos con huevo y colocamos las pasas y las nueces de fuera y luego horneamos 25-30 minutos. Delicioso desayuno recién hecho sin pegarse un madrugón. Yo la he hecho de las dos formas y está igual de buena.
La receta original la podéis encontrar en esta página, os la recomiendo. Tiene recetas tradicionales de las de toda la vida.
Para esta receta he utilizado levadura fresca prensada de esa que venden en cubos de 25 gr. cada uno (por aquí la suelen vender en pacos de 2). Los 10 gr. sería la mitad y un pelín menos. Si tenéis una cucar-báscula desde luego es más preciso. Pero como veis no es imprescindible. Para facilitar el preparado de la masa y el amasado he utilizado la K.A. pero no es imprescindible, facilita mucho el trabajo pero también se puede hacer a mano. Ingredientes naturales, de calidad y obtendréis bollería sana y casera. ¿Os animáis?
Por esta miga hago cualquier cosa, cual-quier co-sa.
Coca de pasas y nueces valenciana
INGREDIENTES (1 coca grande y 2 medianas):
Prefermento o masa de arranque
– 125 gr. de harina de fuerza
– 125 gr. de agua mineral
– 10 gr. de levadura fresca prensada (ó 3,5 gr de levadura seca de panadero)
Masa
– 125 gr. de azúcar
– 2 huevos M (reservar parte de la clara para pintarla por fuera)
– 40 gr. de aceite de oliva suave
– Zumo de 1 naranja (mediano)
– 1 pizca de sal
– 10 gr. de levadura prensada (ó 3,5 gr de levadura seca de panadero)
– 375 gr. de harina de fuerza
– Prefermento anterior
– Pasas
– Nueces
– Coñac o mistela para macerar las pasas
Preparamos lo primero la masa de arranque o prefermento (Levado 1º). Mezclar la harina, el agua tibia y la levadura desmenuzada. Ojo, si está fría puede desactivar el efecto de levado. Sin apenas trabajar la masa la colocamos en un bol mediano y la tapamos con film. Lo ideal es dejarla una noche entera en el frigorífico. Y en un bol también en la nevera las pasas con brandy.
Al día siguiente sacamos el prefermento de la nevera y formamos la masa mezclando: la harina, la sal, el azúcar, el prefermento, los huevos, el aceite, el zumo de naranja (podemos añadir un poquito a las pasas maceradas con el brandy) y la levadura desmenuzada. Con todo ello amasamos un poco y formamos una bola. Dejar reposar en un bol grande, tapar con film y un trapo en un sitio templado hasta que doble su volumen (levado 2º).
Sacar la masa y desgasificar, amasar durante unos minutos y dar forma. Yo reservé la mitad en la nevera otra noche bien tapada con film. La otra mitad la rellené con parte de las nueces y pasas y la coloqué en la bandeja sobre tapete de silicona (puede ser papel de horno). Cubrir con film aceitado, dejar reposar y levar de nuevo hasta doblar el volumen (levado 3º). Precalentar el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Pasado el tiempo de levado chafar un poco con la mano la masa, pintar con huevo batido, adornar con más pasas y nueces, espolvorear con azúcar y montoncitos de azúcar humedecido en el brandy con un poquito de zumo de naranja. Hornear a media altura a 180ºC durante 25-30 minutos. Si se dora demasiado, pasados los primeros 20 minutos tapar con papel de aluminio y seguir horneando.
El resultado es espectacular!!!!!! Me la llevé al trabajo y voló en un pis pas.
A diferencia de la Mona de Pascua, esta masa queda menos maleable. A la masa de la Mona de Pascua se le da formas más diversas, no lleva nada en su interior y se corona con un huevo duro o de chocolate.
Con la otra mitad de masa esta mañana he horneado dos cocas medianas, una con pasas y nueces y otra sin nada, tipo Panquemado. Sin madrugones he preparado unas cocas para el picnic.
Una masa más planita (chafada un poco al colocar las pasas y nueces) y otra más henchida.
Misma masa dos variantes, con y sin tropezones.
Picnic con mi familia, buenos amigos y buena comida, ¿qué más se puede pedir?
En Alberich son famosos los Panquemaos y llevan un moño de clara de huevo arriba.
Me encanta morder la Coca y encontrar trozos de pasas y nueces dentro no sólo fuera.
El Panquemao es más alto, los alveolos de la masa más grandes y más esponjoso.
¿Qué? ¿Vale la pena o no hornear unos de estos bollos típicos de Pascua?
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Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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