Cocochas de Bacalao al Pil Pil, es nombrarlas y comenzar a percibir un montón de sensaciones; suavidad, untuosidad, sabor y mareo… Mareo? je je je, el que las ha hecho con el sistema tradicional, sabe de lo que hablo. Antes, cuando para cocinar necesitabas un mechero, las cocochas se hacían en perola de barro y había que girar, girar y girar… (de hay lo del mareo). Hoy en día con la vitrocerámica, fondos difusores y superficies anti-adh erentes, el cuento ha cambiado mucho. Sobretodo por lo de la superficie anti-adherente, pues para ligar la gelatina de las cocochas con el aceite de oliva se necesita fricción.
Antes de continuar, os explico que son.
Las cocochas se encuentran bajo el cogote o cabeza, de las merluzas y de los bacalaos, ademas de…
Click To Tweet
Son lo que hay bajo la lengua, por la parte de fuera. Una vez extraídas están libres de toda espina y son una parte muy cotizada. Aunque he visto como en algunas pescaderías se desperdician. y no se extraen, yendo al caldo junto con el cogote o directamente a la basura. Esto suele hacerse con las merluzas de mas baja calidad como las de arrastre, con las de palangre o pincho, no suele ser habitual. Os dejo aquí un pequeño gráfico para que sepas identificarlas. (gracias a Pescadería Belén, que me ha dejado hacer la foto)
Con el sistema que os describo es mucho mas sencillo y menos fatigoso. Mucha gente no se atreve con estas recetas porque creen que no están al alcance de su técnica y lo dejan para los profesionales. En el video veréis que no es así. Otros no se deciden por el elevado coste de las cocochas. Por eso en esta receta, combino las cocochas con un lomo de merluza para completar la ración y así no se nos dispara el presupuesto para la receta.
Es importante seguir tres principios básicos para llegar a ligar un Pil Pil:
1-Que las cocochas sean de buena calidad y frescas. La mayoría provienen de merluzas de arrastre y de aguas cálidas, no contienen la suficiente gelatina, fundamental para un Pil Pil. Por eso he escogido cocochas de Bacalao. Éstas nos aseguran una alta carga de grasas y nos garantizan al 100%, un exitoso Pil Pil.
2-Que el aceite no llegue nunca a temperaturas muy elevadas. Excepto la pequeña cantidad que utilizamos al principio para dorar los ajitos, el resto de aceite no debe superar los 100 grados.
3- Que la cantidad de aceite no sea excesiva. Sucede como cuando hacemos una mahonesa, si nos pasamos de aceite, no liga.
Estos tres pasos sirven también para hacer Pil Pil con Bacalao o incluso con Rodaballo, ya que el procedimiento es el mismo. Solamente hace falta un poquito de paciencia pues a la hora de que añadimos tanto las cocochas como el bacalao, hemos de saber que se tienen que hacer a fuego muy lento y una vez que comienza a soltar gelatina será el momento de empezar a ligar.
Aqui os dejo este video en el que explico detalladamente todo el proceso. Espero que os guste y no olvidéis dejar vuestros comentarios.
La entrada Cocochas de Bacalao al Pil Pil en tres pasos aparece primero en Cocina Con Jairo.
Fuente: este post proviene de Cocina Con Jairo, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: