Y seguimos con la propuesta del Recetario Mañoso: las ricas codornices.
Este mes el anfitrión es Antonio del blog Las Borrajas del Copón, con Jose del blog mirecetario. es
como tutor, los que nos explican en clave de humor algunas de las particularidades de esta pequeñísima ave tan común en nuestro país.
Voy descubriendo que la codorniz al horno me va gustando mucho más que guisada, por eso he querido probar una receta clásica con ella y el resultado no podía ser mejor.
De paso aprovecho para enseñaros como hago, sin muchas complicaciones, el fondo oscuro para las salsas de ave como una manera más de aprovechar los restos que tenemos por el congelador.
Esta es una receta un poco más laboriosa de lo habitual pero con algo de previsión se puede preparar en varias partes. Podéis hacer el fondo un día, rellenar las codornices al siguiente, y terminar de cocinar el plato el mismo día que lo vayáis a degustar.
Si no disponéis de fondo de ave utilizar un extracto concentrado de carne. Lo podéis encontrar en cualquier área comercial próxima a vuestro domicilio.
Es recomendable seleccionar un tamaño de ave grande porque sino vamos a tener que poner dos por persona. Las que yo adquirí, muy a mi pesar, eran sumamente pequeñas y quedan algo justas como ración única.
Ingredientes para 6 personas
6 codornices grandes
150 gms. de champìñones
400 grms. de carne picada de cerdo
75 grms. de nueces
50 grms. de miga de pan
1 huevo
300 ml. de fondo oscuro de ave
50 ml de vino Pedro Ximénez
Sal
Hierbas provenzales
Pimienta negra
Aceite de oliva
Para la guarnición
Zanahorias
Brócoli
Patatas baby
Mantequilla
Para cerrar la abertura de la codorniz
Palillos de madera
Saltear los champiñones cortados a cuartos en apenas unas gotas de aceite. No hace falta la sal.
Poner la carne picada, el pan remojado en leche y bien escurrido, el huevo y un poco de sal en un bol. Mezclar bien con las manos hasta que todos los productos estén integrados. Añadir los champiñones y las nueces (todo muy picado) y mezclar de nuevo.
Lavar las hortalizas. Pelar las zanahorias y cortar. Cortar el brócoli. Pelar las patatas. A continuación cocer al vapor con las patatas baby enteras.
Quitar los restos de plumas o cualquier cosa que pudiera afear a las codornices, lavar y secar bien.
Salpimentar por fuera y por dentro y terminar de condimentar con una mezcla de hierbas provenzales. Rellenar con la mezcla de carne de cerdo y cerrar la apertura con un palillo de madera.
Encender el horno a 225º
Marcar las codornices en una sartén con aceite de oliva por todos lados. No doréis del todo. Tampoco cocinéis demasiado tiempo la parte de la pechuga porque aun nos queda terminarlas en el horno y se nos secaran mucho.
Disponer las codornices en una bandeja. No vamos a darle la vuelta, así que las colocaremos con las pechugas hacia arriba. Condimentar con apenas un hilo de aceite de oliva.
Bajar el horno a 180º
Cocinar por espacio de 25/30 minutos. Regar de vez en cuando con unas gotitas de agua caliente vertidas con una cuchara. (apunto lo de la cuchara para que no echéis un vaso de agua de golpe) Cuando el agua se vaya evaporando regar con el propio jugo del ave.
Al terminar la cocción en la bandeja solo debe haber grasa sin nada de líquido. Reservar las codornices en un lugar caliente. Quitar toda la grasa visible de la bandeja del horno, y añadir el fondo de ave caliente. Rascar un poco para desprender todos los jugos de la cocción y colar encima de un cazo. Verter el vino y dejar reducir cinco minutos. Rectificar de sal si hiciera falta.
Disponer las codornices cortadas por la mitad en los platos, acompañadas de las hortalizas salteadas con mantequilla y las patatas. Servir la salsa en salsera a parte.
Fondo oscuro de ave sin el vino
La salsa se puede espesar con maicena o algún otro espesante alimentario. En este caso he preferido dejarla lo más natural posible.
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