Para elaborar un almíbar para calar bizcochos necesitamos azúcar y agua a partes iguales. Lo introducimos en un cazo y calentamos hasta alcanzar los 100º. Así de sencillo!
Este almíbar se denomina Espejo, queda líquido y transparente y se utiliza como hemos dicho anteriormente, para calar bizcochos.
Un paso importantísimo! Cuando se cala un bizcocho se debe hacer con el almíbar bien caliente para que empape bien y así obtengamos un bizcocho jugoso.
Aromatizar este almíbar es muy fácil, cuando haya alcanzado los 100º C retiramos el cazo del fuego e incorporamos el licor que deseemos.
Los licores que más he utilizado son Amaretto o ron.
La proporción de licor para un almíbar de 250 ml de agua y 250 gramos de azúcar es de 55-60 ml. Si lleva más cantidad de agua y azúcar se puede calcular con estos datos.
Cuando aromatizamos el almíbar con algún tipo de licor suele tomar color, como vemos en la siguiente foto.
Para conservar el almíbar la solución más barata, efectiva e incluso divertida, ya que puedes personalizar el bote siguiendo la moda del Washi tape, es reutilizar botes de cristal. Se puede conservar en nevera hasta el siguiente uso sin problema.
El siguiente punto del almíbar es Hebra Floja, se consigue cuando el almíbar alcanza los 104ºC.
Para comprobar el punto se toma un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar, se juntan y despegan rápidamente formando un pequeño hilo fino.
Se usa para elaborar yema fina y fruta escarchada.
Para conseguir punto de Hebra media debemos alcanzar los 109ºC.
Se usa para el huevo hilado.
El siguiente punto es Hebra Fuerte, alcanza una temperatura de 112ºC.
Esta vez cuando despeguemos el dedo índice y el pulgar se formará una hebra o hilo consistente.
Se usa para la yema dura, merengues y determinados helados.
Punto de Bola de Globo, se obtiene alcanzando los 117ºC.
Si echamos este almíbar gota a gota sobre agua fría, se formarían pequeños globos.
Se utiliza para elaborar fondant y ciertos merengues.
Punto de Bola Blanda, alcanza una temperatura de 119ºC.
Se utiliza para elaborar mermeladas.
Punto de Bola fuerte, debe alcanzar los 123ºC.
Si echáramos gota a gota de este almíbar sobre agua fría a diferencia del anterior, obtendríamos una bola dura.
Se usa para la elaboración de mazapán y turrón.
Punto Caramelo Rubio, alcanza los 130-135ºC.
Se utiliza para elaborar caramelos, turrones y pralinés.
Por último, punto Caramelo oscuro, alcanza los 150ºC.
Se utiliza para elaborar flanes, salsa, garrapiñados, guirlache y trabajos en caramelo.
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