La mantequilla clarificada es, sencillamente, mantequilla en la que se han separado los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Curiosamente, aunque procede de un lácteo, no contiene lactosa por lo que es tolerada por las personas con intolerancia a la lactosa. Esta mantequilla, conocida como Ghee y muy utilizada en la India, también se conoce como mantequilla clarificada en punto noisette, debido al característico aroma que tiene.
El proceso para hacerla es el mismo que para la mantequilla clarificada solo que vamos a dejarla cocer mas tiempo, hasta que los sólidos que se depositan en el fondo adquieren un tono marrón y la mantequilla un tono dorado. Es ideal para cocinar por el sabor que aporta y porque tolera mejor la cocción que la mantequilla normal.
Como hacer Ghee o mantequilla clarificada
Ingredientes
500 g de mantequilla sin sal
Preparación del ghee o mantequilla clarificada:
La preparación es muy sencilla, lo único que va a requerir es que estemos muy pendientes durante el proceso de elaboración. En un cazo vamos a poner la mantequilla cortada a trozos y la pondremos al fuego pero teniendo mucho cuidado para que esté al mínimo.
Si a pesar de tener el fuego al mínimo vemos que es muy fuerte la podemos poner al baño María.
La vamos a tener al mínimo durante todo el proceso, primero veremos que la mantequilla se deshace y al calentarse se va separando, en la parte de arriba habrá mucha espuma que podemos ir retirando o dejando que se consuma.
Cuando la mantequilla tenga un color amarillo claro, casi transparente, habremos conseguido la mantequilla clarificada, en ese momento podemos retirarla del fuego si lo que queremos es mantequilla clarificada.
En ese caso solo habría que quitar la espuma que haya por arriba y filtrarla a un bote, teniendo cuidado de no añadir el suero que habrá quedado en la parte de abajo.
Si lo que queremos conseguir es mantequilla en punto noisette, o ghee, vamos a continuar con el proceso, tan solo hay que dejar la mantequilla al fuego, estando muy pendientes y removiendo para que los posos no se peguen en la parte de abajo del cazo.
Veremos que las burbujas empiezan a ser mas densas, que comienza a tomar un color dorado oscuro y que en la parte de abajo se pueden ver los posos de color marrón.
En ese momento hay que apagar el fuego para que no se haga demasiado, si queda algo de espuma en la superficie la retiramos, dejamos que se enfríe un poco y la pasamos filtrando preferiblemente con un colador del algodón, si no tenemos podemos utilizar un colador normal cubierto de gasas, de esa manera nos aseguramos de que no caigan también posos.
La mantequilla ghee se conserva en un bote con cierre hermético en la despensa, no es necesario guardar en frío y nos puede durar varios meses.
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