La receta de estas caballas en escabeche que hace mi madre es un poco particular porque no sigue las proporciones clásicas de aceite-vinagre de un escabeche al uso. El resultado es un escabeche casero para pescado de toma pan y moja, y que lo puedes tomar tanto en frío como en caliente.
El escabeche es un método de conservación clásico que se prepara a base de vinagre, aceite, sal y especias. Ideal tanto para pescados como para aves o caza. De esta manera se conservan las piezas sin necesidad de meterlas a la nevera.
Las proporciones de un escabeche normalmente son de 2 partes de aceite por 1 de vinagre y otra de vino blanco, además de la sal y las especias. Sin embargo, mi madre se las salta a la torera y hace su propio mejunge.
De hecho, mi madre hace las recetas a ojímetro -como casi todas las madres-, y ahí tuve que controlarla yo en esta receta de escabeche para el tema de las cantidades.
La clave de este escabeche es que lleva tomate y un toque de pimentón, aparte de reducir la cantidad de aceite. Al final queda como si fuera un guiso con una salsita de lujo.
Este escabeche de caballa se puede comer en frío o en caliente
Aquí hemos usado verdel o caballa, pero puedes ponerle otro pescado. Con bonito y con jurel queda también de lujo.
¿Qué tal con tacos de atún o pez espada? Cuestión de probar...
¡Vamos con la receta!
Ingredientes:
5 caballas medianas (1,5 kg de pescado aprox.)
1 cabeza de ajos (cortaremos los ajos en láminas)
4-5 hojas de laurel
2-3 cucharaditas de pimentón dulce
1 lata de tomate natural en trocitos de 400 g
1 vaso de vinagre de vino
1 vaso de vino blanco
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
Preparación del escabeche de caballa, receta casera:
1. Limpiamos y troceamos el pescado. Le decimos al pescadero que nos limpie bien las caballas, que nos quite tripas, aletas, cabeza y cola, y que los parta en trozos de 4-5 dedos de grosor.
2. En una olla, doramos ligeramente los ajos laminados y añadimos el tomate, el laurel y la sal. Dejamos cocinar a fuego medio 5 min.
Rehogamos la caballa antes de añadirle el vinagre y el vino del escabeche
3. Añadimos los trozos de caballa, les damos un par de vueltas e incorporamos el pimentón. A continuación, le ponemos el vinagre y el vino blanco.
Mi madre le pone pimentón dulce, pero yo te digo con toda la sinceridad del mundo que está mucho mejor con un pelín de picante...
4. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 15 min.
5. Apartamos del fuego, dejamos enfriar y lo metemos en la nevera para que esté al menos 1 día de reposo antes de comerlo.
¡Qué aproveche!
Nota: se puede comer frío o caliente (más bien templadito).
Cómo preparar la caballa o verdel: otros usos
Hay que consumir más caballa, ya que es un pescado muy barato y muy nutritivo (chute de ácidos grasos omega-3 y vitaminas liposolubles y del grupo B). Pero lo que pasa siempre, que no sabemos muy bien cómo prepararla...
Además de hacer un escabeche como el de hoy, la caballa la podemos hacer abierta a la plancha o al horno con ajo y perejil (si la acompañas con unas patatas a lo pobre, triunfarás), en salsa con tomate, frita servida con alioli o incluso cocinada en papillote.
¿Cuál es el mayor inconveniente? Las espinas de la caballa... pero eso tiene fácil solución, hacemos unos filetes de caballa y listo. Afila tus cuchillos y ponte a practicar en casa con el videotutorial de La Cocina del Pirata.
Si por casualidad haces el escabeche de caballa con los filetes sin espinas (cosa que me parece una estupenda idea), sigue la receta tal cual, pero añade el pescado tan solo 2 min antes de apartar la preparación del fuego.
Espero que te haya gustado esta receta que con tanto cariño me ha "prestado" mi mami...
¡Un saludín!
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