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Cómo limpiar, preparar y consumir las conchas finas de Málaga



De vez en cuando suelo decir: voy a denominarme la “bloguera de la mar", haciendo clara alusión a un famoso "Chef" gaditano, Angel León (Dos Estrellas Michelin) a quien todo el mundo conoce como “El Chef del mar”.



No es presunción y espero que no les pueda parecer prepotencia por mi parte, pero no podrán negarme quienes siguen “Mi cocina”, que habrán podido observar que siento verdadera pasión por la mar, sobre todo si leen las entradas de las recetas “pescados y mariscos”, donde suelo escribir sobre los productos del mar….de la mar, como a mí me gusta llamarla.

Y ésa pasión me lleva no sólo a describir sus productos, a saber más e intentar aprender más sobre la riqueza gastronómica que nos regala la madre naturaleza y así lo comparto junto con las recetas de cómo prepararlas en casi todas las 451 RECETAS que llevo publicadas al día de hoy en "Mi cocina", donde el principal ingrediente son los pescados o mariscos.

Me precio de conocer los productos del mar, los pescados y mariscos principalmente de la costa malagueña, conocimiento que me viene gracias a mis orígenes, a mi familia materna, quienes eran gente de la mar, pescadores, marengos del Palo (barriada marinera malagueña donde nací) y sobre todo a mi marido, gran conocedor del mar, de las artes de pesca y buceador desde su más tierna infancia.

Gracias a él, conseguí adentrarme aún más en ésa pasión que siempre me ha acompañado desde pequeña, animándome a bucear, a superar mi miedo a las profundidades que no a lo desconocido, consiguiendo hace años el título de submarinismo SSI ( Scuba Schools International)


Conocer la riqueza natural de nuestras costas, los secretos que guardan sus aguas y a todos los animales que allí conviven no es una exclusiva de buceadores, pescadores, pescaderos, ni tan siquiera de los científicos…..cualquier persona puede observar la riqueza, la vida, el paraíso que entraña nuestros mares solo andando por sus orillas, en el mismo rebalaje, en la línea de la marea, en la arena de la playa, en los roqueos….los tipos de conchas que existen en cada zona, sólo hay que observar.



Y yo lo pongo en práctica casi todo el año, es ideal incluso buceando en apnea, en superficie….comprobar cuáles son los peces y mariscos de nuestro mar, qué comen, cuando los podemos encontrar en cada época del año y puedo comprobar, aunque parezca mentira, como el mar, aún a pesar de la presión medio ambiental que soporta en las costas malagueñas, nos enseña muy tímidamente su mundo….Lo observado, da una idea de la vida que hay a pocos metros bajo el agua.



La costa malagueña están super pobladas, pero en todas ellas, en las de arena, entre las rocas podemos encontrar restos de algas, medusas, erizos, cangrejos, huevos de peces, una gran variedad de conchas de moluscos, bivalvos y como no….por desgracia y como recordatorio de que el mar devuelve al hombre lo que arroja a él, objetos de la más variada procedencia.

Es triste que cada vez queden menos playas vírgenes, menos roqueos donde se pueda observar ése pequeño mundo, un ecosistema vivo que hoy por hoy se encuentra en franca regresión por la enorme presión humana a la que están sometidos. En ellos, como si de un acuario se tratara viven comunidades de algas, de las que se alimentan pequeños moluscos, bígaros, caracoles de mar que viven literalmente pegados a ellas junto con erizos, anémonas, pequeños peces y pegados a las rocas lapas y mejillones.

La malacología ha tenido siempre una gran aceptación en las diferentes culturas, desde fenicios, tartesos, griegos y egipcios, a los investigadores del siglo XIX, ya que las colecciones de conchas, sobre todo als marinas y los fósiles, son comercializados por su valor artístico, ornamental e incluso histórico. Algunas representaciones de moluscos forman parte de representaciones de civilizaciones milenarias.

Quienes me conocen bien, saben que suelo decir que soy “malacóloga” (voy recopilando las conchas de moluscos y bivalvos que me encuentro en la mar y en la orilla); de hecho, la sala de estar de casa es toda una exposición de restos marinos.



Algunas de las especies de moluscos forman parte de la dieta humana desde hace miles de años, hay estudios muy concretos de ello en nuestra provincia: almejas, mejillones, calamares, pulpos, búsanos, caracolas, navajas, conchas finas y un largo etc.

Y puede que Vds. se pregunten ¿Qué es una concha fina?. Su nombre científico es Callista Chione, Cytherea Chione o Meretrix Chione….conocida vulgarmente como almejón de sangre, almejón brillante, gavesía, almejón mariposa y en Málaga: concha fina o si son pequeñas, a veces almejas malagueñas.

Es un molusco bivalvo y puede alcanzar una buena y hermosa talla (hasta doce centímetros incluso).



En la gastronomia tradicional malagueña se suele consumir crudas, vivas, así lo expliqué en ÉSTA ENTRADA, a principios del año 2009, con timidez y quizás demasiada poca documentación; sí debo indicar nuevamente que es uno de los moluscos más demandados en restaurantes y merenderos (mal llamados chiringuitos) de la costa malagueña.



Bien es cierto que también se cocinan, generalmente a la plancha añadiéndoles salsas (existen en “Mi Cocina” varias recetas, por lo que les animo a ir al “buscador” del blog y deleitarse con diferentes formas de preparación de tan singular molusco).

Pero para prepararlas, también hay que saber abrirlas y limpiarlas, por lo que hoy, si me lo permiten, les explico cómo hacerlo; no obstante, subiré también un pequeño video que espero les sea de utilidad.



¿Se animan a disfrutarlas? ¿Cómo las hago?

Los pasos a seguir:




Lo primordial, lo importante, es que sean frescas, que estén vivas (no me valen ésas que venden colocadas encima de hielo, que no se mueven y que no dan señales de vida....como éstas, nada más llegar a "Mi Cocina"



El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!

Ante todo paciencia….

Dejar las conchas sumergidas en agua con abundante sal, aproximadamente una hora. Con ello conseguiremos que se confíen, que se abran o mejor dicho que se relajen pensando que están en la mar (así costará menos trabajo introducir el cuchillo para abrirlas) y que suelten la arena que puedan traer en su interior.

Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia). Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.

Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.



Lavar bajo el grifo o bien en un cuenco con agua salada y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.


Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.




En éste momento, si se van a comer crudas es cuando le viene bien un chorreón de limón (animalito, se moverán…..) y espolvorear con granos de pimienta negra o blanca (según gusto personal) recién molida



¡¡ Disfruten de Málaga, donde aún se resiste en abandonarnos el verano. El Sol se quedó aquí, se enamoró de ésta tierra y de su mar !! Siempre la mar.

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