Cocina

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Tocino de cielo



Mi tía Pili era buena cocinera, lo que no dejaba de tener su mérito en el tiempo en que ella aprendió a guisar. No había casi libros de cocina, los cocineros profesionales estaban atrincherados en sus restaurantes, las amas de casa se pasaban las recetas de madres a hijas, y no había más remedio que aplicar la técnica de ensayo y error para dominar el tema. Las medidas no iban por tazas y cucharadas como ahora. Todo se arreglaba con "un puñaíto"; "le vas echando harina hasta que se haga una pasta así o asá"; "un poquito de ésto o de lo otro"; "lo cubres de agua, caldo o vino"... en fin, que a ojo de buen cubero te las tenías que arreglar. Nadie usaba las tablas de madera para cortar, lo hacían al aire y sobre las sartenes, ollas y pucheros. Las verduras no se pochaban, se rehogaban. Se cortaban en cuadritos pequeños o en tiras, no se habían popularizado los términos brunoise o en juliana. No había robots de cocina, todo lo más la Turmix que era como se llamaba a las batidoras de vaso. Luego vino la Minipimer, término genérico para las batidoras de mano. Las claras se montaban a mano, la mayonesa también. El horno se usaba poco, a no ser que tocara repostería. En resumen, la cocina era el alma de la casa, y supongo que de ahí me viene el gusto por tener cocinas grandes donde me siento acompañada mientras preparo la comida diaria.


Preparar el almíbar

Debe alcanzar entre los 105º C y los 110º C

Pues la tía Pili, hermana menor de mi madre, aprendió a hacer de todo. Y cada vez que se reunían con los amigos - los compadres -, tenía ocasión de lucirse con una receta nueva y distinta. De su cocina doméstica salieron calamares rellenos en su tinta, cangrejos de río con tomate y taquitos de jamón, caracoles en salsa, arroces al horno y en paella, solomillos de ternera en salsa, aves guisadas, y hasta chuletitas de cordero a la Villeroy que llamábamos chuletitas de cordero lechal con bechamel, sin más.


Separar las claras

Disponer en un cuenco las yemas
y los 2 huevos enteros

El 19 de marzo, era el santo de mi tío Pepe, su marido y día grande en casa de los tíos. A media tarde se celebraba el santo del primo Manuel - mi dulce Manuel con el que me casé -, porque se llamaba como su padre, José Manuel. Para no confundirlos, a él le llamábamos Manuel, excepto mi hermana Rosa que siempre le ha llamado José Manuel y hasta Josemanuelito. En casa nos ponían a todos de punta en blanco, y allí que nos íbamos a la merienda con los amigos y primos. Medias noches, picoteo, refrescos y pasteles. Al caer la noche, nos llevaban de nuevo a casa y era cuando llegaban los compadres y amigos de los mayores, los niños no pintábamos nada en esas reuniones.


Batir en la velocidad más baja
añadiendo el almíbar tibio

Caramelizar las flaneras

Un año, los Reyes Magos le dejaron en casa a mi madre un tapicero, se llamaba Luis. Apareció en enero y se quedó tapizando el salón y el comedor con el género de moda en los años sesenta, el skay, hasta la Primavera. Ya era como de la familia, le ponían su cervecita de aperitivo, tomaba café por las tardes, asistía a las sesiones de música los días que venía D. Juan Ramón, y hasta opinaba en las cuestiones del servicio con la cocinera, la niñera y el cuerpo de casa. Cuando ya parecía que iba a terminar, a mi hermana Rosa se le cayó una lentilla en el sillón de mi padre y Luis lo desarmó entero hasta que la encontró. Porque ya era mayor y tenía su propia familia, si no yo creo que lo habríamos adoptado. Era muy entrañable Luis.


Colar a través de un tamiz de
malla fina


Llenar las flaneras

Al final resultó que sobró skay, y como no se tiraba nada, mi madre que era muy imaginativa, decidió que Charo la costurera nos hiciera algo con aquéllo que no podía ser más tieso, por cierto. A Pili y a mí nos hicieron sendas faldas, y a Paloma y a Conchi les tocó en suerte un pichi para cada una. Estrenamos en el santo del tío Pepe. Las falditas todavía eran soportables, pero las pobres de los pichis, iban rígidas como bacalaos. Eso sí, nos sentábamos perfectamente rectas, mi madre encantada.


Cocer al horno al baño maría, sin tapar

A los 30 min. aprox., estarán listos

Este tocino de cielo era una de las exquisiteces de mi tía Pili y nos lo fue enseñando por turnos a mis hermanas y a mí. Yo lo he tuneado, su receta era como un suplicio. Primero, el almíbar a punto de hebra que había que probarlo entre dos dedos y te quemabas que daba gusto hasta que se hacía la hebra al separar los deditos. Luego, que tenías que verterlo muy despacio sobre las yemas, moviendo como para hacer una mayonesa. Muy despacio, quería decir muy despacio: que tardes media hora por lo menos. O sea, las yemas de los dedos quemadas y el brazo que terminaba acalambrado de tanto dar vueltas despacito y sin parar. La cocción era sobre la hornilla, al vapor. En una olla o cazuela, con dos dedos o tres de agua hirviendo, la tartera donde se volcaba la preparación sobre una lata de leche condensada, por ejemplo, vacía y sin las dos tapas, y que no tocara el agua. La tartera bien cerrada que no le entrara vapor y mucho menos agua y todo a su vez bien tapado. Vigilando que no se quedara sin agua y que no perdiera el hervor. Al final, había veces que aparecía una costra dura en el fondo al darle la vuelta una vez hecho porque no pasaba la mezcla por un colador de malla fina y claro, si quedaban impurezas o pequeños grumos de los huevos con el almíbar, ahí se amontonaba todo.


Así es como yo lo parto


Entrar al frigo para que tome
cuerpo y se desmolde bien

Tocino de cielo

Ingredientes.

12 yemas de huevo

2 huevos enteros

14 cucharadas de azúcar blanquilla

14 cucharadas de agua

Azúcar para caramelizar el molde o caramelo líquido

Elaboración.

Hacer el almíbar poniendo en un cazo el azúcar y el agua. Cocer a fuego medio hasta que alcance los 105ºC o los 110ºC. Dejar entibiar.

Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Yo las guardo en el frigo y preparo los días siguientes un bizcocho de claras o angel food cake.

Disponer en un cuenco amplio o en el vaso de un robot de cocina las yemas y los dos huevos. Batir a la velocidad más baja e ir añadiendo el almíbar poco a poco.

Caramelizar las flaneras y volcar la preparación a través de un colador de malla fina.

Cocer al horno precalentado al baño maría, calor arriba y abajo, durante 30 minutos aproximadamente. Probar con una brocheta si está cuajado.

Sacar, dejar enfriar un poco y meter en el frigo, mejor hasta el día siguiente.

Para desmoldar, sólo hay que sumergir el fondo en agua caliente unos minutos y se dará la vuelta fácilmente.

Aclaraciones.

Merece la pena comprar un termómetro de cocción, las yemas de los dedos lo agradecen. A partir de 10 € ya los hay que funcionan bien.

No es imprescindible tapar los moldes para cocerlos al horno. Si se cuecen en olla exprés o en otra normal sobre la hornilla, es necesario taparlos.

Para cortarlos cómodamente cuando el molde es redondo, marco un círculo en el centro con un aro o con un vaso. Así se hacen las porciones sin tener que preocuparse de cómo saldrán, sobre todo la primera, que suele romperse.

Es mejor hacer el caramelo para los moldes, yo he usado esta vez caramelo líquido ya hecho, y aunque es de buena calidad, y puse demasiado, se ha infiltrado durante la cocción, dando apariencia de tocino "marmolado".


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Etiquetas: dulcespostres

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