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Consejos para hacer la barbacoa perfecta

Empieza la temporada de barbacoas y, aunque nos consideramos a nosotros mismos los reyes de la parrilla, no tenemos ni idea de cómo asar los alimentos.

Consejos para hacer la barbacoa perfecta - Apréndete
Simplemente prendemos el carbón, ponemos la carne en la parrilla y esperamos a que se carbonice. Probablemente estemos envenenando a nuestros comensales.

Tranquilo, no eres el único, cocinar sobre el fuego requiere práctica y habilidad. Pero con estos consejos serás el maestro de la parrilla y ningún corte se resistirá.

Consejos para hacer la barbacoa perfecta

Compra la barbacoa adecuada

Para hacer la barbacoa perfecta debes tener una gran barbacoa. Lo imprescindible es que sea de carbón, ya que con las de gas o las eléctricas no conseguirás el delicioso sabor ahumado. Es muy importante que la barbacoa tenga tapa para concentrar el sabor y mantener la temperatura constante.

Usa el combustible adecuado

La barbacoa es una alquimia de madera, humo y carne, por lo que el combustible que utilizamos para encenderla puede afectar al sabor de los alimentos.

La mejor opción es utilizar carbón vegetal hecho de madera dura de alta calidad y evitar los carbones que están cubiertos con productos químicos o líquidos aceleradores, que ayudan a que se enciendan rápidamente pero que contaminan el sabor y el olor de la comida.

En función del sabor que busques, puedes añadir diferentes trozos de madera dura: roble, manzana y cerezo son los más utilizados.

El encendido del fuego

Aunque el carbón instantáneo y el líquido de encendido pueden ayudar a encender el fuego con rapidez, estos no son los mejores ingredientes para hacer una barbacoa. Con ellos es difícil saber cuando es el momento de cocinar los alimentos y, además, contienen productos químicos que se infundirán en la comida.

La clave es encender el carbón vegetal con suficiente antelación como para que las llamas tengan tiempo de apagarse antes de empezar a cocinar. El carbón debe haberse quemado y estar cubierto de ceniza blanca. El fuego, por su parte, debe estar caliente, pero no demasiado caliente. La regla a seguir es: si no puedes estar de pie cerca, no cocines en ella.

Consejos para hacer la barbacoa perfecta - Apréndete


La preparación de la carne

Para asar la carne del modo correcto hay que tener en cuenta que los cortes más duros (los más baratos) necesitan una cocción lenta e indirecta o al ahumado, mientras que los cortes tiernos (los más caros) se benefician de una cocción más rápida y directa.

Idealmente, la carne debe tener cuatro centímetros de grosor, porque el objetivo es conseguir un buen sellado exterior para mantener el interior jugoso y tierno, lo que es imposible con un corte muy fino.

Una vez que tengamos elegidos los cortes de carne, hay que atemperarlos a temperatura ambiente, por lo menos 30 minutos antes de empezar a cocinarlos.

Seca la carne con papel de cocina y condiméntala con una generosa cantidad de sal de Maldon. La mayor parte de la sal se desprenderá durante la cocción.

Calor directo e indirecto

Si dominas esta técnica serás el rey de las barbacoas. La barbacoa debe tener dos fuegos: uno directo y otro indirecto. El objetivo es tener dos temperaturas muy diferentes, una en cada extremo de la barbacoa. Lo ideal es que la zona indirecta ronde los 100-130ºC y la zona directa los 160-190ºC.

En el fuego directo la carne se pone directamente sobre las brasas. Y el indirecto se crea retirando el carbón hacia un lado, dejando el otro vacío, o apagando varios fuegos en las barbacoas de gas; y por supuesto con la tapa puesta.

Cualquier carne que necesite menos de 15 minutos de cocción (hamburguesas, salchichas, pescado, etc.) se hace en fuego directo. Si se supera ese tiempo, el fuego debe ser indirecto, como pollos enteros, costillas, etc.

En la cocción indirecta se tiene que utilizar un termómetro de carne para saber cuál es la temperatura de la carne que se está cocinando.

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El cocinado perfecto

Coloca la carne en la parrilla y deja que se ase durante un minuto, luego dale la vuelta y deja que se cocine otro minuto más. Repite el proceso hasta que en la superficie se haya formado una capa caramelizada.

Para las piezas más duras, coloca la carne en el lado indirecto y cierra la barbacoa con la tapa con los respiraderos abiertos para dejar pasar el aire. Esto va a hacer que el aire caliente fluya de manera uniforme alrededor de la carne, como ocurre dentro de un horno.

El tiempo de cocinado dependerá del tipo de carne, del grosor y de la temperatura de la parrilla. Para una mayor precisión, puedes utilizar un termómetro de carne. No satures la rejilla, deja espacio suficiente entre cada pieza de carne para que el oxígeno pueda llegar al carbón vegetal.

La mayor parte del sabor que genera la barbacoa procede de la grasa de los alimentos que gotean en el combustible, que forma un humo oloroso a medida que las grasas se vaporizan e infunde a la carne su característico sabor. Por eso es importante utilizar la tapa de la barbacoa, que evita que se escape el humo, y regula el flujo de oxígeno.

El reposo imprescindible

Uno de los factores más importantes en cualquier barbacoa es el reposo de la carne después de haberla asado. Dejar que repose 15 o 20 minutos permitirá que se siga cocinando con el calor residual y los tejidos se relajarán, por lo que estará más jugosa y tierna.

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