La palabra Cous cous , según algunos antropólogos y lingüistas, es de origen bereber, de las montañas del Atlas de Magreb. Dicha palabra hace referencia al ruido que hace el vapor al cocer los granitos finos de la sémola a traves del Kiskas( una especie de colador que se pone sobre la olla o el recipiente donde se cuecen las verduras y la carne).Otros autores sostienen el origen Sudanés-árabe de la palabra cous cous, que deriva del verbo árabe cascasa, que es el titurado del trigo. La historia de este plato se remonta a centenares de años de historia.
Antes de comenzar con la receta, quisiera advertir a los inexpertos en cous cous, entre los que naturalmente me incluyo, que probablemente que no encontraran ninguna diferencia entre las innumerables clases de cous cous. Sin embargo, y según los entendidios, no hay ningun cous cous que tenga el mismo sabor que otro, aunque esten hechos de la misma manera y con los mismos ingredientes. Siempre hay un toque de distinción, ya sea regional o individual.
La variedad de ingredientes es lo que distingue principalmente las modalidades de cous cous. Los más famosos son los de cordero o pollo con siete verduras ( el bidaui o el kedra). A veces no están incluidas las siete verduras, sino cinco o seis, en la función de las cerduras disponibles en cada temporada de cultivo. En definitiva, no es obligatorio incluir exactamente esa cantidad.
Ingredientes para 6 personas
Para empezar vamos con los ingredientes para elaborar el sofrito
1 kg .Carne de pollo
1 Cebolla grande.
2 Dientes de ajo.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
100 gr . Mantequilla
1 Manojo de perejil.
1 cucharadita pequeñas de sal.
ESPECIAS : 1/2 Cucharada de pimienta, 1 cucharada de jengibre, 1 pizca de azafrán, 1 pizca de canela en polvo, Comino al gusto.
Seguimos con el resto de ingredientes, las verduras y hortalizas.
1 Berenjena.
1 Calabacín.
4 zanahorias.
1/2 Col.
4 Tomates.
2 patatas grandes.
200 gr . Garbanzos .( previamente en remojo unas 5 horas.)
Para preparar el cous cous , necesitamos:
1/2 kg de cous cous.
3 Cucharadas de aceite.
3 Tazas de agua.
1 cucharadita pequeña de sal.
Procedimiento
En primer lugar, troceamos el pollo en trozos de tamaño para estofar.
Pelamos la cebolla y los ajos, los picamos fino, picamos igual el perejíl.
En una olla grande a fuego moderado sofreimos el pollo en el aceite y la mantequilla. Pasados 5 min agregamos la sal, el perejíl, la cebolla y todas las especias. Sofreimos todo 5 min. más.
Cortamos la berenjena, el calabacín y la col en dados. Pelamos las patatas y los tomates, los cortamos igual, pelamos tambien la zanahoria y la cortamos en tiras finas. Llenamos 3/4 parte de la olla donde está la carne, y cuando rompa a hervir agregamos todas las verduras y hortalizas junto con los garbanzos.
Mientras se cuece, lavamos el cous cous, lo escurrimos y aliñamos con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezclamos bien con las manos.
Lo ponemos en el colador de la olla para cocerlo al vapor del caldo. Al cabo de 10-15 min. retiramos el cous cous y lo disponemos en un recipiente preferiblemente de barro, que sea amplio y poco profundo para extenderlo bien.
Le añadimos una taza de agua, otra cucharada de aceite y una pizca de sal, mezclamos con las manos y lo colocamos de nuevo en el colador de la olla, esta operación debe repetirse tres veces ya que la sémola tiene que aumentar su volúmen.
Finalizamos la cocción, cuando la carne y todo el contenido de la olla esten bien cocidos.
Servimos el cous cous en platos individuales cubierto con la carne, las verduras y hortalizas.Verter el caldo por encima al gusto de cada uno.
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