Unos crepes con textura esponjosa y un relleno con fundamento, con centollo (txangurro como se le conoce en el País Vasco) y una aterciopelada salsa americana con más sabor a mar. Y, sobretodo, que no falte el perejil.
Ingredientes
Para los crepes
100 g de harina
250 ml de leche
3 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
5 g de sal
Para la salsa americana
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 ramita de apio
1 tomate
500 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de concentrado de gambas (receta aquí)
30 ml de cognac
100 ml de vino blanco
aceite de oliva
Para el relleno de txangurro (centollo)
200 g de carne de txangurro cocido:
1 txangurro (de 800 g a 1 kg aprox.)
agua, sal
2 chalotas
30 g de mantequilla
250 ml de salsa americana
50 g de salsa de tomate
cognac
1 guindilla
harina de maíz
Relleno para 6 crepes completos
Preparación
El txangurro cocido
Colocar una olla al fuego con abundante agua y sazonar con con tres cucharadas de sal. Llevar a ebullición y cuando rompa a hervir introducir el centollo. Cuando vuelva a hervir de nuevo cocer 1 minuto por cada 100 g de peso.
Pasado el tiempo apagar el fuego, retirar del agua con ayuda de unas pinzas y colocarlo en un colador para que escurra y se enfríe un poco.
Separar las patas del cuerpo y reservar. Retirar la parte inferior del caparazón, con cuidado de no perder los jugos, y vaciar el interior. Cortar por la mitad primero, y luego cortar cada parte en dos o tres trozos más. Ir retirando la carne con cuidado con ayuda de un tenedor pequeño, una brocheta o similar.
Romper las patas y recuperar la carne del interior. Reservar la carne en la nevera hasta el momento de preparar el relleno.
Los crepes
Tamizar la harina y colocarla en el vaso de la batidora junto a la leche, el aceite de oliva, la sal y los huevos. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar.
Colocar una sartén antiadherente a fuego medio y untar la superficie con unas gotas de aceite, un pincel o papel de cocina nos puede ser útil. Cuando esté caliente verter una medida de 50 ml de masa batida en el centro de la sartén y con movimientos rápidos extenderla por toda la superficie. Cuando esté bien cuajada darle la vuelta y cocerla por la otra cara. Retirar de la sartén y colocarla en un plato. Repetir la operación hasta acabar con toda la masa. Ir apilándolos en el mismo plato y cubrir al final con film plástico para que no se resequen.
En función del grosor que les demos, y del diámetro de la sartén, nos saldrán más o menos; en este caso en sartén de 22 cm y con la masa anteriormente indicada (50 ml) han salido 10 crepes.
La salsa americana
Limpiar y pelar las verduras y cortarlas en trozos pequeños.
Calentar en una sartén al fuego cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y añadir las verduras (puerro, zanahoria, cebolla y apio) y cocinar hasta que se pochen y estén blandas.
Añadir el cognac y flambear. Cuando se apague el fuego incorporar el vino blanco y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol.
Añadir el fumet concentrado de gambas y el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante 30 minutos. En un vaso o con batidora, triturar las verduras y pasar después por un colador. Colocar en la sartén, rectificar de sal si es necesario y dar un último hervor. Retirar y reservar.
El relleno
Picar las chalotas bien finas.
Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la chalota hasta que quede transparente. Añadir la carne del txangurro y rehogarla. Incorporar la salsa americana, el tomate frito, un chorrito de cognac y una cucharadita de pasta de chiles y mezclar.
Diluir en un poco de agua fría un par de cucharaditas de harina de maíz e incorporar al relleno, mezclar bien y cocer dos o tres minutos para que ligue un poco y espese la masa. Retirar del fuego y dejar entibiar.
El plato final
Colocar un poco de masa de relleno en un extremo del crepe, cubrirlo e ir enrollando con cuidado hasta que quede cerrado. Cortar ambos extremos para que se vea el relleno y queden todos iguales. Ir poniéndolos en una bandeja.
Cubrir la bandeja con papel de aluminio e introducir en el horno para calentarlos.
Utilizar el resto de la salsa americana para naparlos por encima, y para acabar el plato no puede faltar una ramita de verde perejil.
Con esta receta participamos en el reto de marzo: Karlos Arguiñano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
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