Tenemos un hermano que es muy aficionado a ir al campo y buscar setas. Es un “ni-ni”. Ni está parado, ni está trabajando. Forma parte del ejército de jubilados que, al no haber obras públicas o privadas que comentar pues el sector de la construcción está como está, le ha dado por echarse al monte, pero en el buen sentido de la expresión, o sea, sin trabuco y sin ánimo de asaltar domingueros urbanitas. Lo suyo es andar, buscar y volver a casa con la cesta llena. Total, que le propusimos que se agenciase unos cuantos boletus para hacer unas croquetas a las que añadiríamos unas virutas de foie. Se puso más contento que unas pascuas. Al día siguiente teníamos en nuestra cocina un cestito de boletus edulis (ceps, en catalán) que a decir de los entendidos es una de las mejores setas por su sabor y versatilidad. Con esta variedad de seta puede cocinarse una crema, hacer un risotto, usarla para acompañar carnes o pescados, laminarla como un carpaccio o comerla simplemente con unos huevos revueltos. Optamos por las croquetas. Hay que decir que su unión con el foie potencia y eleva de categoría ambos productos. Tal es así que decidimos presentarlas como aperitivo navideño.
RECETA
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300 g de Boletus Edulis.
40 g de foie.
1 cebolla pequeña.
30 g de aceite.
70 g de mantequilla.
100 g de harina.
600 ml de leche entera.
Sal. PARA REBOZAR:
Harina.
Huevo batido.
Pan especial rebozados.
Aceite para freír.
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Limpiar los boletus y cortar en trocitos.
Cortar la cebolla en brunoise.
Poner el aceite en una sartén y sofreír la cebolla, añadir los boletus y rehogar hasta que consuman todo el líquido. Añadir el foie y triturar un poco (no demasiado para que se noten los trocitos).
En una sartén poner la mantequilla, cuando esté deshecha añadir la harina y dejar hervir unos minutos.
Añadir un poco de leche y seguir dando vueltas hasta que la harina lo haya absorbido y se haga una bola que se desprenda de la sartén, seguir añadiendo otra parte de la leche y repetir la operación, de esta forma no se hacen grumos y así hasta conseguir el espesor deseado, poner un poco de sal y añadir los boletus y el foie. Dejar hervir todo unos minutos para que se integren los sabores. Rectificar de sal si fuera necesario.
Poner la masa en una fuente cubierta con papel film en contacto con la crema y dejar enfriar.
Hacer bolas de unos 22 g y rebozar en harina huevo y pan rallado.
Freír en abundante aceite y poner momentáneamente en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el aceite.
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