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Curso de cocina para novatos. Tema 1: Equipamiento básico en la cocina. Capítulo 4: Sartenes y ollas

Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


Hoy nos adentramos en el mundo de las sartenes y las ollas, mundo complicado donde los haya pero que vamos a intentar aclarar un poco, y que conste que solo os hablo desde mi experiencia, con el tiempo vosotros mismo os iréis posicionando en el uso de uno u otro tipo.

Es muy muy importante que miréis si se puede utilizar en el tipo de cocina que tengáis (sobre todo vitrocerámica e inducción).

SARTENES

Las hay de mil tipo y tamaños.

TAMAÑOS DE LAS SARTENES
Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


La medida que se toma es la superior de la sartén, en concreto el diámetro.

Lo más habitual es tener tres tipos de sartenes:

Pequeñas: de unos 18 centímetros, la usaremos para pequeñas frituras como por ejemplo un huevo frito.

Medianas: de unos 22 centímetros, la que le daremos más uso.

Grandes: de unos 26 centímetros, la usaremos para hacer grandes cantidades de producto.TIPOS DE SARTENES SEGÚN EL MATERIAL

Aquí os aseguro que os podéis volver absolutamente locos, las hay de muchos tipos y de muchos precios, voy a intentar haceros una clasificación que os sirva de guía sin ser exhaustiva.

Yo no me decanto por ninguna, pues dependerá de vuestro bolsillo, lo que si que es importante es que cuando estén estropeadas las cambiéis pues si no es cuando se pueden generar los problemas de toxicidad.

TEFLÓN

Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


Son las más económicas, pero hemos de tener mucho cuidado. El material con el que están hechas es tóxico si se desprende o se quema, con lo cual en cuanto están quemadas o se empiece a desconchar a la basura. Hay que usarlo con temperaturas medias-bajas.

CERÁMICA
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No desprenderá ningún elemento tóxico, pero no son muy antiadherentes. Es la que más cuidados necesita pues son delicadas. Son también económicas. Las usaremos con temperaturas medias-bajas.

ALUMINIO
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Económicas. Son unas sartenes que pesan muy poco pero también suelen llevar una capa de teflón, con lo cual lo dicho, en cuanto se estropeen las tendremos que renovar inmediatamente.

ACERO INOXIDABLE
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No llevan teflón y no se oxidan. Tienen precios medios. Son perfectas para utilizar a temperaturas medias altas.

HIERRO

Empiezan a subir los precios.

No tienen cobertura adicional, con lo cual no desprenderán materiales tóxicos.

Hay de dos tipos:

Hierro mineral: se pueden oxidar.
Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


Hierro fundido o colado: no se oxidan, son más caras. Soportan las altas temperaturas.
Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


TITANIO

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Son bastante caras. Soportan las altas temperaturas, pero cuidado, contienen una capa de teflón para que no se peguen los alimentos. Las usaremos en temperaturas medias-bajas.

CUIDADO DE LAS SARTENES

Lo mejor es lavarlas a mano no en lavavajillas, para que no se rallen ni se estropeen antes.

Lavarlas con esponja no con estropajo que la estropea.

Parar remover los alimentos utilizar utensilios de silicona para no rallarlas.

Cuidado si las usamos con temperaturas muy altas, como ya os he explicado anteriormente no todas son aptas.

PAELLERA
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Tienen unas diámetro muy grande y son perfectas para preparar un buen arroz o una fideuà.

FREIDORA
Curso de cocina para novatos. Sartenes y ollas.


Yo particularmente no tengo, pero no puedo dejar de explicaros que existe.

Sirve para freír a altas temperaturas, veréis que tiene como un colador para sacar el producto una vez frito.

Yo no la utilizo por una razón, necesita gran cantidad de aceite para freír los alimentos, con lo cual si no lo reutilizas (manías mías pero yo jamás uso dos veces el mismo aceite) es un gasto exagerado, pero vamos que para gustos ...

WOK
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Me reconozco una gran defensora de este tipo de sartén de origen chino.

Es genial para realizar salteados. Tiene una base cóncava y paredes altas, que hace que el calor de distribuya de manera uniforme y admite la cocción a alta temperatura. Ello hace que sea menos necesario el uso de aceite, y los alimentos quedan crujientes por fuera y al dente en su interior.

PARRILLA
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Para hacer carnes, pescados, verduras a la plancha, con la utilización de muy poca grasa.

OLLAS
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Como en el caso de las sartenes yo recomiendo tener mínimo cuatro. Un cazo pequeño y tres ollas, una pequeña, mediana y grande, cada cual con su respectiva tapa.

Yo soy partidaria de las tapas de cristal para poder ver lo que se cuece dentro.

Como en el caso de las sartenes también hay muchas clases de ollas, las clasificaremos inicialmente según el material, evidentemente los precios varían mucho de uno a otro. Y, como en el caso de las sartenes, cuando se empiezan a desprender los materiales hay que cambiarlas.

TIPOS DE OLLAS SEGÚN EL MATERIAL

ACERO INOXIDABLE
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Son muy resistentes, se pueden usar a temperaturas muy altas.

ALUMINIO
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El aluminio es un buen conductor del calor, pero son ollas que se estropean con facilidad.

HIERRO FUNDIDO
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Lo reconozco son mis preferidas. Pero también las más caras, así que no os lancéis de cabeza. Más vale tener una buena que 10 malas.

Tienen una larga duración y cocina los alimentos de forma uniforme. Tienen una gran capacidad antiadherente y son aptas para el horno.

COBRE
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Son muy resistentes y distribuyen el calor de forma uniforme. Hay que tener mucho cuidado con no rallarlas, pues el cobre en estado puro es venenoso.

VIDRIO
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No varían el sabor de los alimentos, pero hay que tener mucho cuidado con ellas pues se rompen con facilidad.

BARRO O CERÁMICA
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Otras de mis preferidas, y además no son caras. Son perfectas para largas cocciones pues al ser porosas mantiene el grado de humedad necesario para cocinar los alimentos.

Mi gran descubrimiento fue cuando las encontré para inducción, si, como os lo digo. Haremos alguna receta utilizándolas, ya veréis como os encantaré el resultado, os lo aseguro.

OLLA EXPRÉS
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Ufff, lo confieso, no la uso, me da un miedo atroz (totalmente irracional os aseguro).

Tiene muchas ventajas, por un lado, al estar cerrada herméticamente se cocina con menos agua y mucho vapor, lo que hace que los alimentes conserven mejor sus nutrientes.

Por otra parte al cocinar con mucha presión los tiempos se reducen una tercera parte, con lo que se agradece.

Hay que tener mucho cuidado en cerrarlo bien, y después hay de abrir la válvula de presión y esperar a que deje de soltar vapor, si no hacemos previamente este paso es cuando se puede obrar el desastre.

COCCIÓN AL VAPOR
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Es la forma más sana de cocinar, se puede hacer de muchas maneras pero yo os enseño el utensilio que tengo en casa, una vaporera, es el más económico que os podéis encontrar, os lo aseguro.

Su utilización es muy sencilla, ponemos agua en la olla, solo un poco en el fondo (un par de dedos), y colocamos la vaporera abierta, allí colocamos los alimentos (siempre en la base los que necesiten más cocción), procurando que nunca entren en contacto con el agua. Cerramos bien la olla y a fuego medio empezamos a cocer hasta que estén en el punto que queramos.

Bueno, os aseguro que me dejaré alguna cosa en el tintero, pero creo que ya tenéis las nociones más que necesarias para poder comprar el set básico.

Y hasta aquí la lección de hoy, la semana que viene nos vamos a poner con la organización y la higiene en la cocina.

Por mi parte nos vemos mañana con el último capítulo de mi viaje a Futuroscope, ya nos despedimos de este bonito parque para empezar un nuevo destino.

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