El bacalao

En pleno invierno, cuando el frío y el hielo son una constante en muchos lugares de España, la gastronomía muestra su lado más cálido con los ingredientes más tradicionales. Las carnes, sopas y, cómo no, los pescados ocupan la mayor parte de los guisos durante los rigores invernales. El bacalao, originario del Mar del Norte y de las costas de Terranova, es un indiscutible protagonista dentro del menú del hogar.

 

La mejor época para consumirlo es desde diciembre hasta abril o mayo, pero se puede adquirir durante todo el año, tanto fresco como salado. Portugal mantiene desde hace siglos el guiso de este producto como su plato bandera, sin embargo, también en España es bastante habitual su consumo, especialmente en el País Vasco, Cataluña y Madrid. Durante la Cuaresma, es frecuente encontrarlo en los pucheros de todo el país, formando parte de potajes en días que no se come carne, ya más como una tradición que como una obligación religiosa.

 

Propiedades muy saludables

El bacalao está compuesto por un 80% de agua. Lo más destacado es su alto valor proteínico, lo que le ha otorgado el sobrenombre de 'ternera de mar'. Aporta más proteínas al organismo que la misma cantidad de carne o incluso de huevos. Su valor energético no es elevado, pero existe bastante diferencia entre el fresco y el seco (70 y 320 kcal por 100 gr respectivamente). Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos poliinsaturados de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol.  

También contiene minerales como calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroides. También aporta al organismo otros como potasio, flúor y vitaminas.

 

Antes de cocinarlo

Justo cuando es capturado el bacalao se puede preparar en los barcos (bacalao nacional) o en las fábricas de los lugares donde se ha pescado (bacalao de importación). Tanto en un caso como en otro, el primer paso es el descabezado; a continuación se retiran las vísceras, pero se guarda el hígado con el que se elaborará aceite. Finalmente, se abre en una lámina y se lava con agua salada. Para su conservación debe efectuarse un paso más, la salazón.



  En las pescaderías encontramos bacalao fresco, ahumado y seco y podemos adquirirlo entero o por partes:

- El morro o lomo es una de las partes más gruesas y se recomienda para cocinarlo de forma tradicional.

- El vientre está indicado para hacer diversos guisos, ya que tiene alto contenido de gelatina.

- La cola, con las espinas, es frecuente utilizarla para la elaboración de sopas y caldos.

- Las kokotxas se encuentran justo al lado de la cabeza y son muy apreciadas por su sabor. Son caras al ser escasas, ya que es una parte muy pequeña del pescado y hace falta bastante cantidad para poder degustar un plato.

  El bacalao seco se utiliza desde hace siglos, ya que no es necesario mantenerlo refrigerado. Si decidimos conservarlo en el frigorífico, bastará con introducirlo en una bolsa de plástico y podremos mantenerlo en óptimas condiciones unos tres meses. Para que no produzca malos olores podemos introducir un limón abierto en el recipiente donde lo conservemos.

El bacalao salado no podemos cocinarlo sin más, sino que hay que proceder a desalarlo introduciéndolo en agua. Es conveniente repetir el proceso dos o tres veces, ya que, cuando el agua ha adquirido cierta concentración de sal, no admitirá más, aunque el bacalao aún retenga demasiada. Después de efectuar este tratamiento, podemos pasar a cocinarlo a nuestro gusto, ya que proporciona un amplio abanico de posibilidades.

 

Entrantes

Aunque los pescados normalmente se emplean para elaborar segundos platos, no podemos perderlos de vista a la hora de preparar aperitivos. La gastronomía catalana nos ofrece la 'Esqueixada', un plato tradicional muy sencillo de elaborar: marinaremos varios trozos de bacalao crudo con una vinagreta y después los presentaremos con unas rodajas de tomate y aceitunas.


  Los carpaccios no se limitan solo a las carnes, sino que se pueden hacer con pescados como el bacalao. Otra opción es añadirlo a ensaladas. Un ejemplo fácil es incorporar al bacalao desmigado unos trozos de manzana ácida y aliñarlo con aceite de oliva y piñones. Además, el bacalao fresco o envasado al vacío, tiene un sabor muy suave que podemos potenciar añadiendo aceite de oliva o vinagre de manzana y eneldo.

 

Ensalada de bacalao y naranja con aliño de ajo negro
 

El bacalao tiene miles de usos en la cocina fuera del típico plato de cuchara. Blueberries & olives nos trae esta deliciosa y refrescante ensalada de bacalao y naranja. El toque cítrico de la fruta proporciona un sabor agridulce al salado pescado.

Ingredientes: 200 gr de bacalao fresco desalado, 2 o 3 naranjas, 1/2 cebolleta o cebolla, 1/2 tomate, 4 ajos negros, 2 cucharadas de paté de olivas, 2 cucharadas de vinagre de módena, 4 cucharadas de AOVE, sal y pimienta.



Elaboración

Para el aliño, pon en un vaso para la batidora el tomate, los ajos, el paté, el vinagre, la sal y la pimienta (al gusto). Bate a máxima velocidad para que quede bien triturado. Después, añade el aceite de oliva y vuelve a batir para que quede una textura cremosa. Aparte, corta la cebolla (en juliana), el bacalao, las naranjas. Para montar la ensalada pon un poco del aliño en el fondo, una capa de bacalao, la naranja, la cebolleta y más aliño por encima. Para finalizar, echa un poco de perejil picado, sal y pimienta.
 

Empanadas y fritos

Las empanadas son un plato propio del norte de nuestras tierras y el bacalao también puede ser uno de sus ingredientes. Para preparar una empanada de bacalao y pasas, solo necesitamos rehogar cebolla, el pescado y las pasas y colocarlo después entre dos láminas de hojaldre. Poco más de media hora en el horno y tendremos el aperitivo perfecto. El mismo tipo de relleno lo podemos utilizar para elaborar empanadillas.

 

En la cocina madrileña encontramos las 'frituras de bacalao', bolitas fritas confeccionadas con pasta de este pescado, cebolla, harina, cerveza y pimentón. Con migas de bacalao, puré de patata, huevos y perejil puedes hacer unas bolitas que serán un complemento del menú, tanto si lo ofreces de aperitivo, como de acompañamiento de otros platos más contundentes.

 

Buñuelos de bacalao

Dentro de las frituras elaboradas con este pescado uno de los platos más consumido son los buñuelos. Saca el cucharón nos ha dejado su receta para que podamos disfrutar de este manjar frito.

Ingredientes: 300 gr de bacalao desalado, 3 huevos, 3 cucharadas de harina para bizcochos, 1/2 cucharada de levadura en polvo, 3 dientes de ajo, perejil, hebras de azafrán, AOVE, sal.



Elaboración

Pica los ajos, el perejil, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Tritura y añade el bacalao sin espinas ni piel. Vuelve a pasar todo junto hasta conseguir una pasta. En un bol aparte, pon los huevos y tamiza la harina. Bate bien e introduce la mezcla anterior. Déjalo reposar en la nevera unos 30 min. Para finalizar, fríe las bolas en abundante aceite caliente.
 

Potajes y guisos

Pocas cosas tenemos tan típicas en nuestro gastronomía como un buen potaje, donde el bacalao tiene un papel protagonista. Se trata de un plato tradicional de Cuaresma que está compuesto de garbanzos, acelgas y, cómo no, de este pescado. Por supuesto, podemos añadir también este pescado a las alubias, cocinarlo con patatas y utilizarlo para elaborar sopas, purés y cremas.


 

Los fogones vascos son la cuna de muchos de los guisos elaborados con este alimento. Buena muestra de ello es el bacalao a la vizcaína, elaborado rehogando cebolla, ajos y pimientos, a los que se incorporará el bacalao para que cueza unos minutos. Finalmente se retirará el bacalao y el resto de los ingredientes se pasarán para elaborar la salsa. Otro de los platos más típicos de la región es el bacalao al pil-pil.

 

El bacalao es un producto al alcance de todos los bolsillos que, con sus múltiples alternativas a la hora de cocinarlo, seguirá estando presente por mucho tiempo en todos los hogares.
 

Potaje de garbanzos, bacalao y espinacas

Qué hay más tradicional que un buen plato de guiso con bacalao. Galletas para Matilde nos trae este delicioso y nutritivo potaje de garbanzos, bacalao y espinacas; un plato típico en época de cuaresma.

Ingredientes: 300 gr de garbanzos secos, 400 gr de bacalao desmigado en salazón, 250 gr de espinacas frescas, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 zanahorias, 3 huevos, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, AOVE y sal.



Elaboración

Lo primero es desalar el bacalao y rehidratar los garbanzos. Este proceso debe hacerse con tiempo suficiente para conseguir el punto deseado.

En una olla exprés pon una cebolla entera y pelada, 5 dientes de ajo enteros y las zanahorias. Añade agua hasta que cubra 3 o 4 dedos las verduras. Coloca la olla sin presión y esperamos a que comience a hervir. A continuación, añade los garbanzos y tapa la cazuela. Cuando la válvula comience a funcionar, baja el fuego y deja que se cocine entre 12 y 15 minutos. Apaga y reserva con los garbanzos dentro. Si optas por una cazuela tradicional, debes cocinar los garbanzos alrededor de 2 horas y media.

Mientras se cocinan los garbanzos haz un sofrito con la otra cebolla y el resto de los ajos. También cuece los huevos y resérvalos.

Cuando las legumbres estén cocidas, retira la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias. Añade el sofrito y vuelve a encender el fuego. Seguidamente, introduce las espinacas y déjalo cocinar durante 3 o 4 minutos con la cazuela tapada pero sin presión.

Para finalizar, añade el bacalao desmigado y déjalo al fuego 5 minutos más. Déjalo reposar, rectifica la sal e introduce los huevos dentro del potaje.

Recetas con bacalao:

Bacalao a la vizcaína
Sopa de bacalao con fideos
Croquetas de bacalao y gambas
Bacalao a la sidra
Arroz con bacalao
Canelones crujientes de brandada de bacalao
Bacalao a bras
Bacalao gratinado con alioli
Bacalao al pil pil
Empanada de bacalao con cebolla caramelizada
Fettccini con bacalao

 

Fuentes de información: Bacalaoouton.com; Pedramol.com y Apicius.es