Cocina

Siempredulces Idea guardada 0 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

El cacao y el chocolate - Materias primas X

¡Hola a todos!. Hoy hoy escribo desde la "Vetusta" Oviedo, maravillosa ciudad donde tengo la suerte de poder pasar unos días. Sin embargo, no voy a sumergirme en la historia o la repostería de esta noble ciudad, que ya lo haré. Siguiendo el hilo de las próximas entradas en las que, ya os adelanto, vamos a preparar 3 tartas espectaculares, hoy voy a centrarme en uno de los ingredientes fundamentales de la dulcería de casi cualquier país del mundo: "El cacao y su derivado, el chocolate".

Cacao, frutos y semillas - Revista agrofertil

Fotografía tomada de revistaagrofertil.com


El cacao

Según la leyenda azteca, Quetzalcóatl robó a los dioses el árbol del Cacahuatl y con él obsequió a los toltecas. El dios plantó el arbusto y pidió a otros dioses que lo cuidaran con lluvia y lo adornaran con flores. Cuando dio frutos, Quetzalcóatl cosechó las vainas y enseñó a las mujeres como tostarlas, molerlas y batirlas con agua, para obtener el chocolate, bebida de dioses, reservada a nobles y sacerdotes.

El cacaotero, de nombre científico Theobroma cacao, es un árbol originario de la cuenca del Amazonas. Es una planta que siempre está en floración y sus frutos, llamados maracas o mazorcas, crecen directamente de los troncos y de las ramas más viejas. Requiere unas condiciones de cultivo muy específicas, por lo que su producción se limita a una franja concreta del planeta:

Mapa producción mundial cacao - Cacao grupo 3

Mapa mundial de la producción de cacao - Fuente: cacao-grupo3-sep02.blogspot.com
Los primeros exportadores de cacao fueron los españoles, pocos años después del descubrimiento de América, en una de las expediciones de Hernán Cortés, sobre el 1524. En Europa lo endulzaron, ya que en origen el chocolate era una bebida amarga, y se convirtió en un elixir de la alta sociedad. Sobre el 1600 se crearon salones exclusivos donde las damas podían degustar esta preciada bebida. Pero hubo que esperar aún otro siglo para que su comercialización se popularizara y se extendiese a todo la población.

Variedades de cacao

Existen diversas variedades de cacao, aunque tradicionalmente se consideran 3 como las principales: el criollo, el forastero y el trinitario (híbrido). Cada una de ellas presenta una acidez y aromas distintos:

El cacao Criollo es un cacao de gran calidad, con poco tanino y reservado para la elaboración de los chocolates más finos. Supone un 10% de la producción mundial, como máximo.

El Forastero o Campesino es el más cultivado. Es un cacao normal, con mucho tanino, que requiere de un mayor tostado. Por eso muchos chocolates tienen ciertos aromas y sabores a quemado.

El cacao Trinitario pertenece a los híbridos. Es decir, es un cruce entre las 2 variedades anteriores. De calidad similar al Forastero, sin embargo tiene un sabor delicado, más cercano al cacao Criollo.
Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la Pasta de cacao. Después, esta pasta es sometida a prensado para obtener la Manteca de cacao, que es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillo.

Con el residuo de la prensa, que se suele llamar torta de cacao o cacao en pasta, se obtiene el Cacao en polvo. La torta de cacao y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates.

Transformación cacao en chocolate - Slideshare

Transformación del cacao en chocolate - Fuente: Slideshare
El chocolate y las coberturas de repostería

El chocolate es el producto obtenido a partir de la mezcla de cacao en pasta o en polvo, azúcar y manteca de cacao. Se le puede añadir miel, frutos secos, cereales, vainilla, etc. Por ejemplo, en el caso del chocolate con leche, se le incorpora leche desnatada en polvo.

Lo podemos encontrar en tabletas o en polvo, con diferentes presentaciones según sus diversos empleos.

El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros y reposteros. Contiene una elevada proporción de manteca de cacao, que no puede ser inferior al 32% (el doble que en otros tipos de chocolate). Es un chocolate que funde fácilmente, muy moldeable y que consigue muchísimo brillo tras el atemperado. A veces se le añaden aromas o lecitina para estabilizarlo.

Cobertura de chocolate - Valor

Cobertura de chocolate con leche fundida - Fotografía tomada de Valor.es
Clases de coberturas de chocolate

Cobertura negra - Mezcla de cacao y azúcar, al igual que el chocolate, pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 32% y de cacao en polvo o en pasta del 35%.

Cobertura con leche - Cobertura negra a la que se le adiciona leche desnatada en polvo.

Cobertura blanca - Se elabora a base de manteca de cacao y azúcar. No contiene pasta de cacao, por eso muchos puristas no consideran a ninguna presentación de chocolate blanco como un verdadero chocolate.Medidas útiles

Para terminar os detallo la tabla para convertir las medidas de volumen de cacao a peso. Ya sabéis que la repostería es una ciencia exacta y que medir los ingredientes por tazas puede costarnos muchos errores:

1 taza (Cup) - 125 g

3/4 taza - 85 g

2/3 taza - 75 g

1/2 taza - 60 g

1/3 taza - 40 g

1/4 taza (4 cdas) - 30 g

Y nada, ya os dejo que me voy corriendo a ir a disfrutar de Oviedo, que ya la he hecho esperar demasiado. Os deseo a todos una feliz semana llena de muuuuuucho chocolate. Y no olvidéis que la semana que viene comenzaremos a usar a fondo este ingrediente preparando una ¡tarta espectacular!. ¡Besotes!

Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Envía una notificación de una presunta infracción de derechos. También puedes hacerlo a través de nuestro formulario de contacto.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Las levaduras - Materias primas XI

¡Buenas tardes Siempredulceros!. ¿Qué tal va la semana?. Yo ando deseando que vuelva a llover un poco más, para que se lave el polen del ambiente y poder volver a respirar, sin estornudar ni llorar co ...

Recomendamos

¡No te pierdas nuestra selección diaria!

Suscríbete y recibirás en tu correo nuestras mejores ideas

Suscríbete ahora

Relacionado

recetas postres

Galletas de Cacao con chocolate blanco y oreo (Silikomart)

Después de un buen rato eligiendo el título de la entrada de hoy, me dispongo a ponerme delante del teclado, y es que estas galletas no son exactamente de cacao, el ingrediente que le da ese sabor tan rico es el pudin de chocolate, pero claro, puedes sustituir el pudin por cacao... claro está. Y es que un título tal que así: Galletas de púdin de chocolate con chocolate blanco y oreo lo veía como d ...

Macarons Recetas Hermé macarons cocoa paste ...

Macarons italianos con pasta de cacao

  Hoy os traigo por fin una receta de macarons. Muy contenta de haber aprendido a hacer estos pequeños diablillos después de asistir a dos cursos online con mi sensei Belén, el curso básico y Le Must o curso avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, rece ...

chocolate recetas postres general ...

CHOCOLATE

Unas notas sacadas de internet sobre el chocolate. Las imagenes de facilisimo.com. Está interesante. El chocolate es el alimento que se obtiene de la transformación de las semillas del cacao en dos productos, una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao), y la posterior mezcla de ambas con azúcar. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos t ...

trucos de cocina tips de repostería cacao ...

El CHOCOLATE: Cómo sacarle provecho

Diferentes presentaciones de chocolate A quien no le gusta el Chocolate???? Creo que hay muy pocas personas en el mundo a los que no les gusta este manjar de dioses. Original de América y extraído del Cacao, en menos de 600 años ha puesto a todo el planeta de cabeza por su gran sabor y múltiples propiedades. Según Wikipedia, “El chocolate (en nahuatl: xocolatl) es el alimento que se obtien ...

Ideas y cocina Chocolate Nueces

Nueces de chocolate y praliné

¡Hola! Hoy vamos a celebrar que es viernes con una idea muy rica para que la prepares durante el finde, o en la próximas fiestas: unas nueces de chocolate y praliné. Ya sabes que me pirra el chocolate, te lo cuento sin parar, y hay una buena cantidad de recetas chocolateadas en el blog. Galletas, brownies, muffins, tartas, trufas…  un montón de ellas. Últimamente no paro de probar ideas nuev ...

cupcakes de bizcocho de chocolate y batido de plátano recetas postres

CUPCAKES: 'EL BIZCOCHO' DE CHOCOLATE Y BATIDO DE PLÁTANO.

Hola!!! Al ataqueeee!!!! Hoy os traigo algo muy dulce, MMM….Que bueno!!! Pues a estos cupcakes es a lo que dedique mi sábado noche. He tenido algún problema a la hora de hacer las fotos por la luz, no han salido como me hubiera gustado, pero bueno!! Viendo la gran acogida del blog, ya estoy pensando en la siguiente receta. Aún estoy indecisa de lo que voy hacer, pero la próxima no será de ...

postres recetas recetas dulces ...

El mejor brownie de chocolate

Los brownies son tan tentadores… casi irresistibles! Quién puede dejar pasar un postre así, suave, dulce, súper chocolatoso, es una debilidad absoluta. Hoy vas a aprender a hacer estos exquisitos brownies en pocos pasos y muy fácil…  Los brownies se diferencian de las tortas convencionales por tener un centro muy húmedo y una cubierta crujiente. Esto se debe a la gran cantidad de azúca ...

Dulces y postres Foto-recetas Tortas y Budines

Torta de arándanos y chocolate

Hola a todos queridos! Hoy quiero compartir una receta buenísima, una torta de chocolate y arándanos que queda tan rica que no lo van a poder creer.  Además de ser una receta simple, es una torta con un sabor muy especial y original. La combinación del chocolate con los arándanos  es realmente riquísima! L@s invito a probarla y que me cuenten cómo salió! Ingredientes para una torta 300g. De harina ...

Bizcochos Chocolate Recetas dulces

Bizcocho de yogur y chocolate

¡Buenos días, chicos! Hoy volvemos con una receta fácil y riquísima para cualquier desayuno o merienda. Como os conté hace unas semanas por facebook, he estado unos días en Roma de viaje con la familia. Han sido muy buenos días, en una bonita ciudad y comiendo pasta y pizza, ¡no podía pedir más! :) Cuando tenga todas las fotos, os las enseñaré y os contaré un poquito cuál ha sido nuestra experi ...