Cocina

Siempredulces Idea guardada 0 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

El cacao y el chocolate - Materias primas X

¡Hola a todos!. Hoy hoy escribo desde la "Vetusta" Oviedo, maravillosa ciudad donde tengo la suerte de poder pasar unos días. Sin embargo, no voy a sumergirme en la historia o la repostería de esta noble ciudad, que ya lo haré. Siguiendo el hilo de las próximas entradas en las que, ya os adelanto, vamos a preparar 3 tartas espectaculares, hoy voy a centrarme en uno de los ingredientes fundamentales de la dulcería de casi cualquier país del mundo: "El cacao y su derivado, el chocolate".

Cacao, frutos y semillas - Revista agrofertil

Fotografía tomada de revistaagrofertil.com


El cacao

Según la leyenda azteca, Quetzalcóatl robó a los dioses el árbol del Cacahuatl y con él obsequió a los toltecas. El dios plantó el arbusto y pidió a otros dioses que lo cuidaran con lluvia y lo adornaran con flores. Cuando dio frutos, Quetzalcóatl cosechó las vainas y enseñó a las mujeres como tostarlas, molerlas y batirlas con agua, para obtener el chocolate, bebida de dioses, reservada a nobles y sacerdotes.

El cacaotero, de nombre científico Theobroma cacao, es un árbol originario de la cuenca del Amazonas. Es una planta que siempre está en floración y sus frutos, llamados maracas o mazorcas, crecen directamente de los troncos y de las ramas más viejas. Requiere unas condiciones de cultivo muy específicas, por lo que su producción se limita a una franja concreta del planeta:

Mapa producción mundial cacao - Cacao grupo 3

Mapa mundial de la producción de cacao - Fuente: cacao-grupo3-sep02.blogspot.com
Los primeros exportadores de cacao fueron los españoles, pocos años después del descubrimiento de América, en una de las expediciones de Hernán Cortés, sobre el 1524. En Europa lo endulzaron, ya que en origen el chocolate era una bebida amarga, y se convirtió en un elixir de la alta sociedad. Sobre el 1600 se crearon salones exclusivos donde las damas podían degustar esta preciada bebida. Pero hubo que esperar aún otro siglo para que su comercialización se popularizara y se extendiese a todo la población.

Variedades de cacao

Existen diversas variedades de cacao, aunque tradicionalmente se consideran 3 como las principales: el criollo, el forastero y el trinitario (híbrido). Cada una de ellas presenta una acidez y aromas distintos:

El cacao Criollo es un cacao de gran calidad, con poco tanino y reservado para la elaboración de los chocolates más finos. Supone un 10% de la producción mundial, como máximo.

El Forastero o Campesino es el más cultivado. Es un cacao normal, con mucho tanino, que requiere de un mayor tostado. Por eso muchos chocolates tienen ciertos aromas y sabores a quemado.

El cacao Trinitario pertenece a los híbridos. Es decir, es un cruce entre las 2 variedades anteriores. De calidad similar al Forastero, sin embargo tiene un sabor delicado, más cercano al cacao Criollo.
Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la Pasta de cacao. Después, esta pasta es sometida a prensado para obtener la Manteca de cacao, que es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillo.

Con el residuo de la prensa, que se suele llamar torta de cacao o cacao en pasta, se obtiene el Cacao en polvo. La torta de cacao y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates.

Transformación cacao en chocolate - Slideshare

Transformación del cacao en chocolate - Fuente: Slideshare
El chocolate y las coberturas de repostería

El chocolate es el producto obtenido a partir de la mezcla de cacao en pasta o en polvo, azúcar y manteca de cacao. Se le puede añadir miel, frutos secos, cereales, vainilla, etc. Por ejemplo, en el caso del chocolate con leche, se le incorpora leche desnatada en polvo.

Lo podemos encontrar en tabletas o en polvo, con diferentes presentaciones según sus diversos empleos.

El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros y reposteros. Contiene una elevada proporción de manteca de cacao, que no puede ser inferior al 32% (el doble que en otros tipos de chocolate). Es un chocolate que funde fácilmente, muy moldeable y que consigue muchísimo brillo tras el atemperado. A veces se le añaden aromas o lecitina para estabilizarlo.

Cobertura de chocolate - Valor

Cobertura de chocolate con leche fundida - Fotografía tomada de Valor.es
Clases de coberturas de chocolate

Cobertura negra - Mezcla de cacao y azúcar, al igual que el chocolate, pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 32% y de cacao en polvo o en pasta del 35%.

Cobertura con leche - Cobertura negra a la que se le adiciona leche desnatada en polvo.

Cobertura blanca - Se elabora a base de manteca de cacao y azúcar. No contiene pasta de cacao, por eso muchos puristas no consideran a ninguna presentación de chocolate blanco como un verdadero chocolate.Medidas útiles

Para terminar os detallo la tabla para convertir las medidas de volumen de cacao a peso. Ya sabéis que la repostería es una ciencia exacta y que medir los ingredientes por tazas puede costarnos muchos errores:

1 taza (Cup) - 125 g

3/4 taza - 85 g

2/3 taza - 75 g

1/2 taza - 60 g

1/3 taza - 40 g

1/4 taza (4 cdas) - 30 g

Y nada, ya os dejo que me voy corriendo a ir a disfrutar de Oviedo, que ya la he hecho esperar demasiado. Os deseo a todos una feliz semana llena de muuuuuucho chocolate. Y no olvidéis que la semana que viene comenzaremos a usar a fondo este ingrediente preparando una ¡tarta espectacular!. ¡Besotes!

Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Las levaduras - Materias primas XI

¡Buenas tardes Siempredulceros!. ¿Qué tal va la semana?. Yo ando deseando que vuelva a llover un poco más, para que se lave el polen del ambiente y poder volver a respirar, sin estornudar ni llorar co ...

Recomendamos

¡No te pierdas nuestra selección diaria!

Suscríbete y recibirás en tu correo nuestras mejores ideas

Suscríbete ahora

Relacionado

Almidón Arroz Arrurruz ...

Almidones o Féculas - Materias primas IX

Continuando con el estudio de las distintas materias primas que utilizamos en repostería, esta semana vamos a profundizar en las propiedades y características de los "Almidones o Féculas". Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hom ...

recetas repostería casera niños ...

Leche, cacao, avellanas y....

Madre míaaaaaaaa! Cuánto tiempo sin pasarme por aquí, eh?. La publicación de la entrada de hoy se debe a 2 motivos: Ayer me encontré con una persona encantadora, que sigue Amakuyi desde hace mucho tiempo, que pone en práctica muchas de las recetas que aquí ve, que me lo cuenta, que me dice que le gusta lo que ve (o veía por aquí) y que me echa de menos. La razón por la que estoy desaparecida os ...

Pasta Postres Recetas ...

Panqueques de cacao con salsa de chocolate

Para la masa 50grs. de harina 25grs. de cacao en polvo 1 huevo ½  vaso de leche 1 cucharadita de canela en polvo Manteca, azúcar y sal Para la salsa ½ taza de leche 4 barritas de chocolate para taza 1 cucharada de cacao en polvo 2 cucharadas de azúcar 30grs. de manteca Batir en un bol el huevo con un poco de azúcar y una pizca de sal, incorporarle el cacao y la harina y, sin dejar de batir, agrega ...

Cremas y Rellenos Recetas Cacao ...

Crema de cacao y avellanas

 “No hay mal que 100 años dure ni pena que el Chocolate no cure” Leche, Cacao, Avellanas y azúcar…….. ¿te acuerdas? Para mi es una de tantas canciones pegadizas que me acompañó durante toda mi infancia, me encantaba ese soniquete y la Nocilla ni te cuento!! Pues bien, hoy vamos a hacer Noc…. bueno no, mejor vamos a hacer Crema de Cacao y Avellanas ¿Qué necesitas? 20 ...

recetas dulces galletas postres ...

Galletas de chocolate y cacao

Estas galletas llevan chocolate, chocolate y chocolate, vamos que son una bendición para los chocoadictos. Y para potenciar los sabores incorporan un toque de sal ahumada y pimentón ahumado picante, que quedan perfectamente integrados en el conjunto. Cuando las pruebas no te puedes comer solo una, así que si eres fan del chocolate prepara una buena cantidad. Y recodad que, consumido con moderación ...

bizcochos coco que box

Bizcocho de cacao y coco

Lo que iba a ser un riquísimo fudge ha teminado convirtiéndose en una bizcocho de coco y cacao delicioso a más no poder, y es que , si me sigues en instagram, sabrás que la receta que seguí para hacer el fudge ha sido un desastre, aquello no cogía la textura que debería tener aún pasando toda la noche en el frigo Así que al día siguiente , hablando con mi Cris "un pedacito de cielo " ...

Chocolate Croissants Croissants de chocolate ...

Croissants de Crema de Cacao

La receta de hoy es estupenda para el desayuno, la hora del café o merienda. Se prepara en un momento y gusta a todos en casa. Croissants rellenos de crema de cacao. ¿Quién se puede resistir?, os aseguro que desaparecerán super rápido. Esta receta no tiene ningún misterio y la podéis hacer con el relleno que más os guste, dulce o salado. En ésta ocasión la haré con una lámina de hojaldre rectan ...

general ingredientes bicarbonato de sodio ...

Cacao Natural vs Cacao “Dutch Process”

¿Te han quedado los cupcakes que encontraste en un blog americano como un mazacote? ¿Has dejado alguna vez de lado una receta porque pedían cacao “dutch process” y no sabias lo que era? Aquí tienes la información más básica, lo justo que necesitas para entender qué es cada uno ¿Qué son? Son las dos formas en las que puedes encontrar el chocolate al que se le ha extraído la mayor parte ...

Merengue chocolate Nibs de Cacao

Merengues de Chocolate y Nibs de Cacao

¡Hola! ¿cómo les va? yo estoy impactada. Ya estamos a noviembre, el año se está yendo tan rápido, increíble como ha pasado el tiempo, en poco más de un mes es navidad. ¿Lo pueden creer? Ya se está sintiendo el frió en todo su esplendor, el mes de octubre fue un poco loco en Tijuana. Tuvimos días de intenso calor, lluvias, frío y de nuevo regresaba el calor. Ahora si, se siente el clima perfecto pa ...

general chefomatic dulces.

Bizcocho de cacao con glaseado de chocolate.

¡Por fin es juernes! Hoy os traigo una receta muy facilita para que hagáis este fin de semana. Me encanta el chocolate en todas sus variedades, confieso que soy chocoadicta y lo peor de todo es que no puedo disfrutar libremente de este pecado confesable, porque cada vez que abuso del chocolate, los granos hacen su aparición sin compasión, en mi dulce rostroJ. Así que intento acostumbrarme a reprim ...