Ingredientes para para 2 personas:
2 codornices, escarola rizada, lechuga roja, mizuna, shiitake mini, eringii mini, shimeji blanco y shimeji marrón, Aceite de Oliva Virgen Extre, Sal, pimienta y romero.
- BERENJENA CONFITADA: 1 berenjena, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de tomillo fresco, 2 clavos de especias, azúcar y sal.
- CREMA DE MOSTAZA: mostaza Dijón, 1 cucharada de mahonesa y 1 cucharada grande de Torta de la Serena.
Cómo se hace Para realizar la berenjena confitada pelamos y la cortamos con un grosor de 1 centímetros. Las colocamos en una cazuela con aceite, los clavos y el ajo entero. Cuando empiecen a tomar color, incorporamos el tomillo y le damos un par de vueltas. Posteriormente espolvoreamos la superficie con el azúcar y durante 30 minutos bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que se vaya haciendo removiéndolo de cuando en cuando y sazonamos.
La crema de mostaza hemos mezclando la mostaza Dijón, la cucharada de mahonesa y una gran cucharada de Torta de la Serena.
Ahora cogemos las codornices y las freímos en aceite. Una vez que estén hechas las apartamos y en el mismo aceite, rehogaremos las verduras (1 zanahoria pequeña, media cebolla y 1 trozo pequeño de pimiento) con el ajo y la hoja de laurel. Cuando esté bien frito, añadimos de nuevo las codornices, el vino blanco y el agua. Dejamos que reduzca y salpimentamos.
Para completar el plato hemos realizado a la plancha un variado de setas.
Emplatar Hemos trazado una línea con glasé de vinagre a la frambuesa. En el centro del plato hemos puesto una cucharada de la crema de mostaza y con una cuchara hemos hecho el dibujo. Hemos ido haciendo una montaña añadiendo la codorniz, los trozos de berenjenas confitadas, la escarola rizada, la lechuga roja, la mizuna ,el muslo de codorniz y coronado por una ramita de tomillo.Luego hemos puestos las setas y por último hemos realizado un chorro de aceite de oliva sazonando la parte superior.
Realización y fotografía | Jorge Sánchez Mosquete
Fuente: este post proviene de mosgourmet, donde puedes consultar el contenido original.
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