INGREDIENTES (2 personas)
10 espárragos blancos crudos
Agua
1 buen puñado de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Para la mayonesa
1 vaso de aceite suave (1/4 de litro)
Una pizca de sal
1 chorrito de limón (o vinagre)
1 huevo (a temperatura ambiente)
Hoy la cosa va de huerto. Y huerto del bueno. Roberto Loreto y Virginia Jiménez nos trajeron unos magníficos espárragos de Tudela que debían ser tratados con el más refinado de los esmeros. A ellos les debemos este manjar, tan sencillo en preparación como sobresaliente en resultado.
El espárrago es un alimento sano y delicioso. Tiene muchas propiedades beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas...) y goza de la gran virtud de engordar poco o nada. De sus dos variedades, hoy nos lanzamos con el blanco. No necesita muchos artificios para brillar en el plato, así que sólo lo acompañaremos de una buena y casera mayonesa. Silencio... se cocina.
Para enfrentarnos a los espárragos en crudo, lo primero que debemos tener a mano es un cuchillo bien afilado o un pelador. El espárrago tiene muchas hebras y habrá que pelarlo bien. Cortamos la base más gruesa y los vamos pelando con calma, tomándonos nuestro tiempo... que esto no es una cena rápida de las mías.
Espárragos blancos en crudo
PARA PELARLOS: Vamos desde la base de la punta (la yema) y vamos tirando hacia la base. Despacio... ¿Tienes prisa? El espárrago tampoco. Desnúdales con cariño...
Espárragos pelados
En una olla lo bastante ancha como para que quepan en horizontal, colocamos los espárragos con cuidado. Les rociamos un buen puñado de sal y la media cucharadita de azúcar (para quitar el amargor propio del espárrago)
Sal y azúcar... Dispuestos al chapuzón
Cubrimos la olla con agua y llevamos a ebullición. NOTA: Muchos recomiendan cocerlos en vertical para que la yema no esté en contacto con el agua y no se deshaga. Yo no lo hice y quedaron firmes y fantásticos. A vuestra elección lo dejo... NOTA 2: El tiempo de cocción dependerá del grosor del espárrago. Normalmente son unos 20 minutos. Yo los tuve, viendo su hermosura, 4-5 minutos más.
En pleno baño. 20 minutos y algo más...
Una vez que estén cocidos los sacamos con una espumadera a un plato.
Turno de la mayonesa: en un vaso alto echamos el huevo (que estará a temperatura ambiente, unos 15-20 minutos fuera del frigorífico), una pizca de sal y el limón. Bajamos la batidora hasta el fondo del vaso y vamos batiendo. Añadimos en ese momento el aceite de oliva en un hilillo fino para que vaya cogiendo cuerpo y consistencia. Realizamos movimientos ascendentes y descendentes hasta que quede bien formada.
RECOMENDACIÓN: Si no la vas a consumir en el acto, conviene guardarla en la nevera en un bol y tapada por un plástico de cocina.
Emplatado: Servimos los espárragos en un plato y la mayonesa en un bol para ir mojando. Ni cubiertos ni nada. Sólo el buen uso de vuestras manos será necesario para disfrutar de este gran alimento. ¡Que aproveche, hitchcookianos!
Película ideal para degustar este plato
LOS JUEVES, MILAGRO
(Luis García Berlanga - 1957)
Hablar de Berlanga siempre es un gustazo. Porque es el gran director español por excelencia (y derecho) y porque su cine siempre ha sido un fiel y crítico reflejo de una sociedad sufriente en una época en la que, hacer cine, era poco menos que "hacer el mal". Hoy nos vamos a dejar guiar por el milagro que siempre logró hacer en cada película: saltarse la censura con ingenio, humor, inteligencia y con un cine impecable e inmortal. Tiene mucho y (casi) todo bueno, así que hoy rompo una lanza por esa pequeña joya rural, de gente pequeña e historias enormes, que supone Los Jueves, milagro.
Está claro que el gran tridente fílmico de Berlanga lo componen Bienvenido Mr. Marshall, Plácido y El Verdugo (mi favorita, de todas todas). Pero su lista es muy provechosa y surgen cuentos como el de Los Jueves, milagro, que siempre reconfortan ver. La película tiene ciertas carencias (en medida por la atroz censura a la que fue sometida) pero en ella se pueden entrever las características del genio berlanguiano: crítica a la clase noble, sátira, humor, reflejo de la clase pobre, una acidez afilada y soterrada en cada diálogo y Pepe Isbert, que por la presente ha sido el mejor actor casi del planeta.
La historia gira en torno a un diminuto pueblo escaso de turismo y sin apenas beneficios económicos, que apenas puede subsistir (el tren ya ni pasa por ahí). Los "acomodados" deciden en soledad fingir una aparición mariana (como la de Lourdes, en este caso San Dimas) para que hordas de visitantes y devotos se vacíen los bolsillos en su comunidad. Una farsa que juega con las creencias populares, con la inocencia de los más desfavorecidos en favor de la riqueza de los desalmados. Todo un amasijo de comedia, neoclasicismo italiano y cine fantástico para lanzar un guantazo (disimulado) contra la manipulación religiosa del pueblo y su nada discreta capacidad de influencia.
Nuestra receta goza de ese poso de humildad y benevolencia que emanaban los habitantes de Fontecilla. Unos espárragos de la huerta nos sirven hoy para simbolizar a esa gente de pueblo, que cultiva a diario su huerto a mano encallada.
Los espárragos son unos personajes sencillos, idénticos entre sí, cubiertos de una piel curtida por su sacrificado trabajo de campo. El noble señor (o sea, nosotros, en este caso) provocamos que se despojen de esa coraza, llena de polvo y hebras. Les desnudamos emocionalmente y jugamos con sus creencias. Nuestro proceso está claro: dominarles a todos. De ahí que les hirvamos en conjunto, puesto que ninguna oveja puede estar lejos del rebaño que hemos generado.
Y luego creamos una fantasía, una aparición inexistente, una mayonesa que brilla ante ellos y hace que los devotos (los espárragos) se arremolinen frente a su blanco esplendor (como el falso San Dimas) Uno a uno van siendo devorados por el ansia colectivo de pedir milagros... Se lanzan a por ese icono irreal que nosotros hemos realizado a fuerza de batir y batir las conciencias de los menos ilustrados.
Berlanga hizo una película fantástica. No es la mejor, eso está claro, pero supo inyectarla de unas buenas dosis de humor negro, crítica, ternura, ironía, realismo formal, que la hacen merecedora de ser revisada y engullida sin paliativos. Es cierto que carece de esa mala leche berlanguiana que la censura azucaró (como nosotros el amargor del espárrago), aún así mantiene intacto el espíritu. Ver Berlanga siempre, y digo siempre, será un culinario placer. Su obra fue y será el auténtico milagro...
Fuente: este post proviene de The hitchcook, donde puedes consultar el contenido original.
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