Bueno en esta explicación voy a intentar ir "al grano"...
Porque si no fuese así esto se convertiría en una clase científica, comercial... y yo seria la primera en no entender nada... Ya que por desgracia , no soy panadera ni experta repostera y menos científica... (cosa que no estaría nada mal..)
Al granooo....
- La fuerza de la harina, la determina el gluten (proteínas).
Así que vamos a ver que harina es la que necesitamos, tenemos dos referencias importantes en las que fijarnos:
- En el mundo profesional, la fuerza la miden en W, y así viene indicado en muchos paquetes de harina. - En los supermercados o comercios comunes, lo indican en porcentaje de proteínas.
Después veremos las equivalencias y qué nivel de proteína tiene cada harina.
- Un TRUCO tradicional: Desde hace años se utiliza para diferenciar la harina floja de la de fuerza es coger con la mano un puñado y si se queda la forma de los dedos es que es floja si se desmorona es que es de fuerza.
Las harinas se diferencian por tres grupos principalmente seria así:
Harina floja, también denominada de repostería, es una harina con una fuerza de:
- W de 160/180
- 8-9% de proteína
Se utiliza para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no las vamos a amasar: los bizcochos, las galletas, los cupcakes, las magdalenas, la masa quebrada?
Harina de media fuerza, es una harina intermedia.
- W de 250/260.
- 10-11% de proteína.
La usaremos para pan, pizza, coca de san Juan? es decir, masas con poca grasa, pero que tienen que desarrollar gluten, es decir, que tenemos que amasar.
Detalle: Si no encontramos harina de media fuerza, lo que podemos hacer es mezclar a partes iguales harina floja y harina de fuerza.
(por ejemplo, para tener 200gr de harina de media fuerza, usaríamos 100gr de harina floja y 100gr de harina de fuerza).
Harina de fuerza,también llamada de gran fuerza.
- W de 300.
- 13% de proteína.
Se usa para masas con mucha fuerza como sería el roscón de reyes, panettone, croissants, ensaimadas, masas con mucha grasa y azúcares, que tenemos
que amasar para que desarrolle mucho gluten y nos queden muy elásticas.
NOTA: Es muy importante que aparte del titulo del paquete o nombre de la harina nos fijemos en lo que hemos comentado ya que dependiendo de las marcas varia el porcentaje de proteínas.
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