La razón por la que se utiliza alcohol es porque es un producto que no se descompone y se infusiona y absorbe muy bien con los aromas y sabores de la vainilla.
El extracto casero tiene la ventaja de ser más barato y además de controlar lo que lleva pues muchos extractos comerciales llevan muchos aditivos. Si he de quedarme con una vainilla comercial si duda elegiría la de Nielsen-Massey, tanto en extracto como en pasta.
Ya os había hablado de la vainilla antes en la Dulcepedia. Recordemos un poco sobre esta delicia de la repostería.
Su nombre viene del aspecto del fruto, vaina delgada y larga. Le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta aunque el nombre correcto es cápsula. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Originario de Veracruz (México), fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México. La vainilla Bourbon tiene su origen en la isla de La Reunión, antiguamente llamada Bourbon. Es sin duda una de la mejor vainilla del mundo en todos los aspectos.
Vainilla Bourbon o de Madagascar: más tradicional, clásico sabor y aroma de la vainilla como lo conocemos.
Vainilla de Tahití: sabor y aroma más floral y afrutado.
Vainilla de Uganda: sabor y aroma más ahumado e intenso.
Vainilla de México: sabor y aroma más picante. La vainilla no tiene aroma hasta que es curada. Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.
A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles revestidos de lana durante 7 meses,luego son secadas al sol hasta que adquieren su color y aroma característicos. Esto unido al hecho de que estas plantas solo sean polinizables por un tipo de abeja melipona, por un colibrí autóctono de México o manualmente hace de la vainilla una de las especias mas caras y apreciadas. En el segundo proceso, más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainilla, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor. Las mejores vainas suelen tener una longitud media de unos 15 cm y para saber si se trata de una vaina de calidad deberíamos poder enroscarla alrededor de un dedo sin que ésta se rompa.
Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:
La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática. La vainilla leñosa: De 13 a 20 centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada. El vainillón: De 10 a 12 centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre. India: De coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.
Las formas de comercialización de comercialización son varias. En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado. La vainilla en polvo es muy útil al no contener agua cuando queremos el aroma y sabor de la vainilla pero no que la textura de la pasta o los extractos líquidos estropeen el equilibrio en una crema, chocolate, … En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas manera y vendidas en frasquitos. Como azúcar avainillado, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco.
1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla = 1 cucharadita o TSP de pasta de vainilla
1 cucharada o TBSP de extracto de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla
Semillas de 1 vaina entera de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla = 15 ml de extracto de vainilla = 1/4 cucharadita o TSP de vainilla en polvo
La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y pastelería, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y dulces de cocina. También se utiliza en destilería y como aromatizador de vino caliente, ponche, chocolate o sangría.
Para esta receta he utilizado vainilla Bourbon de Madagascar y una vaina que encontré de Tahití. ¿Veis en la foto que estas vainas son más blandas y anchas? Pues esas vainas se llaman vainillón, son de mejor calidad. Se puede utilizar de 3 a 6 vainas según la intensidad que deseemos.
Extracto de vainilla casero
INGREDIENTES:
– 250 ml alcohol alimentario tipo vodka
– 6 vainas de vainilla
Cogemos un tarro alargado, limpio y previamente esterilizado. Introducimos 6 vainas de vainilla de buena calidad con un corte longitudinal de manera que se puedan liberar algunas semillas del interior. Dejaremos el corte sin llegar al extremo para que no se abran del todo. Cubrimos con alcohol y agitamos el frasco. Así una vez por semana o de vez en cuando. Dejamos macerar unos 6 meses. Dura años si lo vamos refrescando con más alcohol y renovando las vainas.
De un color casi transparente recién hecho el extracto …
pasamos a un color más ambarino o amarronado dependiendo del tiempo que lleve macerando el extracto. Este de la foto ha estado sólo 6 semanas macerando y mirad qué color, cada vez se tornará más oscuro. Pasados 2 ó 3 meses ya se puede consumir. Aunque lo ideal es esperar 6 meses. Dura años y se puede añadir más alcohol y vainas nuevas para refrescarlo. O bien volver a empezar el proceso cuando veamos que el frasco inicial ya va por la mitad.
Hay dos bebidas alcohólicas que ya vienen aromatizadas con vainilla, por si os interesa, yo no las he probado y me consta que son más caras pero es otra opción. Son Smirnoff Vanilla Vodka con aroma de vainilla natural y Absolut Vanilia a partir de ingredientes naturales y un marcado sabor a vainilla, notas de caramelos butterscotch, de azúcar y mantequilla, y un ligero sabor a chocolate puro. Este último le daría unos matices diferentes claro.
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Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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