Os cuento, esta receta me la dio una señora que era de allí y la apunté rápidamente, yo estaba ese día trabajando en Marbella pues presentamos una campaña de promoción de langostinos, gambas, chirlas y demás en algunas partes de España y se hacía siempre en un buen restaurante; solo venía prensa especializada y algunos invitados. Fue una época muy divertida. A veces llegaba yo en el tren con las cajas de marisco y las recogía directamente el restaurante que al día siguiente tenía que preparar el almuerzo para que fueran rápidamente a las cámaras de frío. Me costó trabajo elegir pues había algunos restaurantes muy buenos y no podía equivocarme, intenté y creo que conseguí estar en los mejores restaurantes de todas las ciudades en las que decidimos hacer estas promociones, fue todo un éxito. Prensa e invitados se quedaron encantados y por supuesto nuestros clientes. Mucho trabajo para que todo cuadre a la perfección pero cuando lo logras te sientes encantada de la vida.
Bueno, no me enrollo más. Esta receta como os he contado la apunté pues era el plato del personal en el restaurante donde se hacía ese día la degustación a la prensa y tuve la suerte de que este que hoy os presento fuese el plato principal en la comida del personal en el restaurante de Marbella. Normalmente comen a la una de la tarde para así poder hacer su trabajo sin apetito y tranquilos. Sin embargo hay otros restaurantes que almorzaban terminando el servicio de mediodía y creo que era muy tarde, pero todas estas cosas están pactadas entre los empleados y la casa.
No os podéis imaginar cuando entré en la cocina y vi una olla con esta maravilla, nos reímos mucho pues yo decía que lo cambiásemos por lo que yo había llevado de marisco... Tengo que confesar que en la parte donde estaba la mesa del personal me sirvieron un plato (no muy pequeño) y me lo comí tan ricamente. Delicioso. Después me senté en la mesa en el comedor principal donde habíamos organizado la degustación como si no hubiera comido nada más que mi desayuno de hotel... Una delicia. Trabajar da hambre, lo siento.
Esta señora no sé muy bien el papel que desempeñaba exactamente, me refiero dentro de aquella estupenda cocina, grande, limpia, con mil ollas humeantes, pan en el horno, sala de limpieza exclusivamente de pescado cubierta de azulejos blancos desde el suelo hasta el techo. Una maravilla, una envidia de la mala. Y pinches y cocineros, chicos jóvenes ya uniformados con sus gorros blancos impecables corriendo, preparando y cortando. Es el mejor momento en una cocina de restaurante. El caso es que esta amable señora oriunda de Marbella y todos sus antepasados hasta que ella recordaba eran de ese pequeño pueblecito marinero, me habló de una famosa actriz española nacida también allí, Rafaela Aparicio una dama del teatro, una reina de lo cómico. Toda una institución en el teatro y el cine español de los años 50, 60 y 70, me contaba que sus padres habían sido vecinos de la familia de esta actriz y entre lo que charlaba la señora y lo que yo charlo habitualmente pues ¡zas! Receta de fideos con chipirones al canto, marinera y sencilla.
Fumé de Pescado
2 Litros de Agua
Cebolla
Zanahoria
Apio (una ramita)
Sal
Pescado (roca, blanco, raspas, cabeza de rape etc.)
Fideos marineros con chipirones para 6 personas
600 gramos de Chipirones (o Calamares)
Un paquete de fideos (2 puñados de fideos por persona)
1 Cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
5 o 6 tomates rojos grandes
Una hoja de laurel
Una pizca de Pimienta blanca
1 copa de Vino Blanco seco (Manzanilla de Sanlúcar o fino)
Sal
Lo primero es hacer un fumé de pescado, que no es más que un caldo de pescados y verduras hecho expresamente para los platos marineros de arroz, pasta, croquetas de pescado, pescados en salsa, etc. Hay que poner una olla grandecita con pescado como por ejemplo algunas cabezas de rape, raspas de algún pescado blanco o de roca que le da muy buen sabor al caldo, añadir verduras, cebolla, zanahoria, puerro, apio. Se deja cocer durante una hora aproximadamente hasta obtener un caldo con sustancia y sabor.
Mientras tanto vamos pochando la cebolla cortada fina y un poco de pimiento rojo. Se rehoga en una olla con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se deja pochar y se añaden los tomates pelados y sin semillas. Se hace igual que cuando freímos tomate casero.
Se limpian bien los chipirones quitándoles todo lo interior y lavándolos muy bien por dentro, también se pueden sustituir por calamares pequeños y se cortan en trozos no muy grandes.
Se añaden a la olla cuando ya ha terminado de hacerse el tomate y se le da unas vueltas.
Se añade una copa de vino blanco seco (manzanilla de Sanlúcar o vino fino) se deja que evapore el alcohol y se añade poco a poco el fumé de pescado que tenemos ya hecho y está caliente, siempre colado para que no vaya a caer ninguna espina. Lo dejamos hervir unos 15 minutos a fuego bajo. Probamos de sal a ver cómo está y rectificamos si hiciese falta.
Añadimos la pasta, esta pasta eran fideos no muy gruesos también en en el restaurante de Marbella y así los he hecho. Ponemos dos puñados pequeños por persona. Y bajamos el fuego al mínimo. Debemos estar muy pendientes de que no queden secos pues la pasta absorbe mucho líquido.
Vamos añadiendo caldo siempre caliente de la olla hasta que estén hechos los fideos y eso depende de cada tipo o marca de la pasta, pero serán de cocción unos 15 minutos aproximadamente dependiendo también si nos gustan al dente o más hechos.
No deben quedar secos por el contrario tienen que quedar con caldito, pues cuando llegan a la mesa ya no están igual que como los hemos servido. Así que si los queremos con caldo ir echando más fumé sin problema.
Nada más. Es de lo más sencillo de hacer. Y os los recomiendo por ricos, económicos y rápidos.
Sed felices y cocinad mucho y rico.
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