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Fumet o caldo de pescado de Ferran Adrià

El fumet o caldo de pescado es una elaboración básica, fácil de hacer y muy útil. Se puede preparar con una buena "morralla" (pescados de sopa variados ) o sólo con las cabezas y espinas si lo quieres sencillo. Hay quien le pone hortalizas y quién no. A mi me gusta esta receta de Ferran Adrià porque sólo lleva pescado y marisco, sin vegetales para no condicionar su futuro uso.

Para potenciarlo aún más se le agregan cangrejos, galeras, etc. En ocasiones no encuentro los mariscos y recurro a mi congelador donde guardo las cabezas y pieles de los crustáceos que uso en otras elaboraciones, como langostinos, gambas, cigalas, etc., porque dan mucho sabor a estos caldos.

El fumet es fundamental en algunos guisos y arroces para tener éxito. Al utilizarlo en mi último Arroz negro con sepia, me dí cuenta de que la receta del caldo de pescado no estaba publicada en el blog de forma independiente y pensé que lo merecía.

Es bastante rápido, se prepara en 30 minutos, yo suelo hacer en cantidad y lo congelo en cubiteras, luego lo paso a bolsas de congelar y lo tengo a mano para usar cada vez que lo necesito.

Los bricks de caldo de calidad, nos solucionan la vida en muchas ocasiones, pero a veces no pensamos en lo fácil que es tener nuestro propio caldo preparado, más fiable que el mejor de todos los del mercado.

Esta receta está inspirada en la del libro de Ferràn Adrià La comida de la familia y participa en la repesca del reto de Cooking The Chef del mes de julio.




Ingredientes para 3 litros

1,7 kg. de pescados para sopa (morralla o cabezas y espinas)

400 gr. de cangrejos o galeras o cabezas y pieles de crustáceos

25 ml. de aceite de oliva 0,4º (suave)

4 litros de agua









Elaboración:




1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.

2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)

3 - Añadir el agua y poner a hervir.

4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.

5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.

NOTA: Para congelar el caldo sobrante, dejar enfriar totalmente y ponerlo en cubiteras en el congelador. Cuando esté congelado se puede desmoldar y guardar en bolsas para que ocupe el menor espacio posible.





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