Os confieso que no sabía si iba a participar este mes con este chef; pero tenía en mente hacer unos garbanzos con bacalao y encontré en un "golpe de iluminación" una receta que me podría servir para las dos cosas, cocinar unos garbanzos con bacalao y hacer la receta de este chef para poder participar como ya he hecho otras veces en este reto de cooking the Chef, en el que aprendes mucho y encima te diviertes. La novedad es que lleva entre sus principales ingredientes pasta, sí, fideos, deliciosa combinación. Esto había que probarlo. En este reto en concreto tienes que ver muchas recetas, muchas publicadas en medios de comunicación y no todas en español con lo cual el reto es verdaderamente eso, un reto. Eso me pasó con una receta que elegí una vez del chef Yotam Ottolenghi, la encontré en "The Guardian" y fue todo un éxito. Os dejo el enlace de esa receta aquí del Pollo especiado de Alepo (Siria); pero que en el reto de ese mes preparé unos "coquelets rellenos de castañas", también del chef Ottolenghi.
Karlos Arguiñano, que es el chef que se ha elegido este mes para preparar sus ricas y variadas recetas. Es un cocinero verdaderamente mediático y muy conocido desde hace muchos años, ya que tiene un programa de televisión donde cada día da recetas que cocina sobre la marcha (bueno, la marcha que se permiten con los medios digitales de los que disponen) en la que cocinan la pata de cordero en esa media hora que dura el programa...jajaa. ¡Ojalá!, lo pudiésemos hacer nosotros así en casa.
Él ayudaba cuando era pequeño en su casa ya que era el mayor de cuatro hermanos y su madre tenía problemas de salud, Arguiñano, ayudaba sobre todo en la cocina, donde preparaba para su familia todas las comidas. Con 17 años decidió apuntarse a la "Escuela de Hostelería del Hotel Euromar" de Zarautz, donde tuvo ocasión de coincidir con los hoy también grandes cocineros, Pedro Subijana o Ramón Roteta. Una vez finalizados sus estudios, trabajó en el afamado Hotel María Cristina, estancia tras la que comenzó a desarrollar su labor profesional en el no menos prestigioso Hotel Londres, ambos en San Sebastián. Ya en 1970, Arguiñano pasó a dirigir las cocinas del "Club de golf de Zarautz" en un momento en el que el movimiento bautizado como "Nueva Cocina Vasca" y que surgía con fuerza. Os dejo aquí un enlace para ver algunas de sus recetas.
Se puede servir para tomar unas tapas en estos recipientes pequeños y tan monos
Intentaré explicar la receta muy bien, ya que a la original le faltaban algunos datos, por ejemplo decía que los garbanzos se hacían en 15 o 20 minutos y creo sinceramente que es poco tiempo si los garbanzos son de los secos. Yo los dejé cerca de 50 minutos en olla presión a fuego bajo, tampoco vi claro el tema de hervir en agua el bacalao un minuto para quitarle las espinas. Yo lo compliqué un poco; pero el resultado ha sido fantástico. Ya que aproveché el agua de los garbanzos y luego colada y con el aroma del bacalao, volvió a la olla.
Ingredientes
Garbanzos
1/2 kilo de Garbanzos
1 cebolla pequeña (entera)
1 hoja de laurel
1 cucharadita pequeña de Aceite de Oliva Virgen extra
Agua (mineral en mi caso)
No se pone Sal
Sofrito
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
3 dientes de Ajo
1 cebolla fresca o cebolleta
1 Tomate grande rojo
1 Pimiento verde (de los alargados)
1/4 de Pimiento rojo fresco
1/4 de cucharadita rasa de Pimentón dulce
Bacalao
Unas piezas de bacalao salado (o desmigado o en lomos)
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Fideos del Número 2
(un poco más gruesos que los de cabello de ángel)
Huevos duros
(cortados pequeños para finalizar el plato)
Preparación
Lo primero es desalar el bacalao, poniéndolo bajo el agua del grifo, quitándole casi toda la sal que tiene por encima. A continuación lo ponemos en un recipiente de cristal y lo cubrimos de agua fría. Dejarlo en agua y cambiarla al principio cada dos horas y luego cada 5 o 6 horas.
Depende mucho de la calidad del bacalao y de la cantidad de sal que hayan utilizado para secarlo. Hay que probarlo siempre.
Siempre hay que meter este recipiente con el bacalao en el frigorífico, pues son muchas horas las que requiere el desalado y se podría estropear el pescado.
Poner la noche anterior los garbanzos en remojo, mejor en agua mineral (en caso de que tenga mucha cal el agua de vuestra casas).
En una olla o a presión, o rápida o a fuego lento se pone agua a hervir con una hoja de laurel, la cucharadita pequeña de aceite de oliva virgen extra y la cebolla pequeña.
Cuando ya está hirviendo el agua se echan los garbanzos. Y se dejan cocer hasta que estén tiernos. En olla presión tardan unos 45 o 50 minutos. No echar sal.
Nunca se añade agua fría a los garbanzos, pues corta la cocción y quedarían duros como canicas de vidrio.
El sofrito se hace poniendo las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (es el único aceite que llevará este plato). Cuando está caliente el aceite se va echando la verdura, poniendo los dientes de ajos laminados y luego la cebolla fresca cortada muy pequeña, lo mismo que el tomate rojo y los pimientos. se deja pochar a fuego bajo unos 10 minutos.
Por último podéis echar los fideos a la olla principal o hacer lo mismo que hice yo. Poner algo de caldo en una olla pequeñita y echar los fideos, taparlos para que no se consuma el líquido. Servir un plato de garbanzos con bacalao y añadir la cantidad que más os guste de fideos. A mí personalmente me pareció más cómodo. Por si no acertaba con la cantidad de pasta.
Se prueba de sal. Ya que esta no se ha usado en toda la receta, al llevar bacalao la sal se echa al final. Por si acaso...Ahora vemos los siguientes pasos (que con estas imágenes os resultará más sencillo).
1.- Se quita un poco del caldo resultante de haber cocido los garbanzos.
2.- Se pone esta caldo en una olla más pequeña, que es donde se hará por un minuto el bacalao, para poder quitarle bien las espinas y la piel.
3.- El caldo que habíamos quitado para hacer brevemente el bacalao vuelve a la olla principal de los garbanzos; pero colada, para que no caiga ninguna espina o piel.
4.- El refrito de las verduras va dentro de la olla con los garbanzos, revolvemos bien y dejamos cocer unos 10 minutos más.
5.- Al bacalao ya precocido ese minuto anterior y ya limpio lo agregamos a la olla principal. Dejamos cocer todo junto unos 10 minutos más a fuego bajo.
Bueno, nada más y nada menos, no os podéis imaginar la delicia de este potaje con garbanzos y bacalao con los fideos... delicioso absolutamente.
Sed felices y probad hacer estas cosas sanas y nada caras.
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