Comienza Septiembre y en Málaga aún no se ha ido el verano?..tardará en desaparecer las calores y lo que es bien sabido, aún nos queda "el veranillo de los membrillos" que casi sin darnos cuenta terminará bien finalizado el otoño.
Es por ello, que vuelta a la normalidad en Mi cocina, aún los platos refrescantes sigan apareciendo por ésta ventana virtual que he vuelto a abrir después de muchos días de "relax"; platos donde prevalecen productos de temporada de la huerta
Cierro los ojos, los huelo, el maravilloso olor a la mata, a la tomatera me hace una vez más trasladarme a muchos, muchísimos años atrás; lo corto por la mitad, un poco de sal, dar unos buenos mordiscos, comerlo a "bocaos" y rápidamente se llenan mis papilas de recuerdos?..cierro los ojos para seguir recordando.
De aquel acre de seca y pedregosa tierra en Alhaurín, plantada de viejos almendros justo frente por frente de la finca de su primo, a quien en el pueblo apodaban "El Bicho", donde junto con sus hijos explotaban la vaquería, en mil metros hizo un vergel.
El allí, fue feliz, en gran medida cumplió su sueño: labrar y plantar un trocito de tierra. Preparaba, abonaba con el estiércol que le proporcionaba su primo, plantaba, regaba con la fresca agua de aquel aljibe que él levantó con sus propias manos y recogía sus frutos en cada temporada: habas, chicharos, cebollas, ajos, patatas, pimientos, tomates?..No era labrador, pero los secretos del campo, aprendidos en su niñez en las ricas huertas del Guadalhorce, quedaron grabadas en su memoria.
Llegando el final del invierno, en el seco riachuelo lindante buscaba las cañas, preparaba la cruz para plantar los tomates, las cañas más fuertes en los extremos y en el centro las más finas, "tienen que sujetar el peso de las tomateros y tienen que estar bien cogidas para soportar los vientos que puedan soplar". Buscaba a sus viejos amigos, a los agricultores antiguos, ellos que sabían reservar las mejores matas, las mejores semillas para el año siguiente y seguía los pasos y la tradición de los agricultores antiguos, con la paciencia, el tesón y el cariño, dejando hacer a la madre naturaleza.
Una vez más, cada vez que el olor a la tomatera me hace pensar en mi padre, me ayuda a rememorar los productos que llegaban a la cocina de mi madre, los olores y sabores de nuestra niñez (los que pasamos del medio siglo?.), los tomates de las huertas malagueñas, las variedades tradicionales, cultivados al aire libre, grandes, carnosos (como decía mi madre: no "pipúos", con poca carne y mucha semilla) y lo más importante madurados en la mata.
El, hace ya más de veinte años que nos dejó en un mes de Septiembre....pero nunca se fué de mi lado. Las verduras, de la huerta de familiares de mis suegros llegan a Mi cocina con todo el sabor de antaño.
Bien es cierto que la agricultura industrial invade nuestros mercados, pero aún el "tomate puede saber a tomate"??sólo hay que comprar y buscar con un poco de conocimiento, con sentido común; eso sí, el requisito imprescindible es consumirlo en temporada, esto es, en los meses de verano, que no pasen tiempo en medios de transporte ni en cámaras frigoríficas.
Hoy en día, en los meses estivales, en los Valles malagueños se vuelve a la agricultura de antaño, existiendo hasta una treintena de variedades locales de tomates; famoso su tomate castellano, el también llamado huevo de toro, o el corazón de buey, sin dejar atrás el moscatel, el choricero, Josefa, morao y un largo etc?..
Ellos, los tomates son el gran protagonista de éste plato, mundialmente famoso: el gazpacho andaluz.
Bien para beber (con más cantidad de agua, más licuado y servido en vaso) o para convertirlo en una deliciosa sopa fría que se hace más consistente con su correspondiente "guarnición".
Receta resultado de ésa ciencia ancestral de cada pueblo, de ésa capacidad de hacer milagros gastronómicos con lo que tienen a mano, que con poco: hacen mucho.
El gazpacho, este plato andaluz arraigado a nuestra tierra, que desde tiempos inmemoriales ha servido de alimento y reconstituyente de campesinos andaluces, cuya base son ésos tomates rojos, maduros pero firmes, de piel fina y fresca fragancia, acompañados de pan agua, vinagre, buen aceite de oliva y productos de las huertas: cebolla, pepino, ajo, pimiento?.
¿Cómo lo hice en ésta ocasión?
Ingredientes: Tres tomates (dos de ellos muy maduros y rojos), un pimiento verde tipo italiano, una cebolla blanca dulce pequeña, medio pepino, una cucharada pequeña (de café) de sal, dos rebanadas de pan asentado, del dia anterior, cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino, un cuarto de vaso (de los de agua, aproximadamente 60 cl.) de aceite de oliva virgen extra.
A ser posible malagueño, en ésta ocasión ésta maravilla que tuvo el detalle Mª Carmen de la empresa Marengo Sur de traer hasta Mi cocina personalmente (tienen tienda on line de productos autóctonos, totalmente ecológicos producidos en Málaga).
Los pasos a seguir:
Poner el pan en remojo con un poco de agua, dejando un trozo para guarnición cortado en pequeñas porciones.
Lavar bien la verdura.
Pelar los tomates y a los dos más maduros quitarles la piel y las semillas. El tercero, quitarle la piel y cortarlo en trocitos, reservándolo para la guarnición.
Pelar el trozo de pepino dejando parte de la piel (así no amargará), desechando la punta y dejando unos trocitos igualmente.
Quitar las semillas de los pimientos y trocearlos (unos cuantos trocitos lógicamente irán también destinados a guarnición).
Trocear la cebolla (dejar la parte central, la más dulce y tierna en trozos pequeños para el acompañamiento)
Echar en el vaso de la minipimer (batidora): los dos tomates, el pimiento, pepino, la cebolla, el pan bien escurrido, el vinagre, el aceite y salar al gusto. Pasarlo a potencia máxima de forma que quede una textura homogénea.
Probar, rectificar al gusto, hasta conseguir la consistencia y el sabor deseado.
Recuerden: La cocina no es una ciencia exacta, es un arte donde impera el gusto personal y por supuesto es necesario paciencia e ir probando hasta conseguir el resultado deseado.
Se suele servir la guarnición, cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan añadirlo al plato principal a su gusto.
Personalmente me gusta el gazpacho bien espeso, exageradamente suelo servirme en el plato exageradamente, generosamente, la guarnición, o mejor dicho pongo el máximo de "tropezones" y los riego con gazpacho hasta llenarlo por completo y ahí es cuando danza la cuchara en su interior al ritmo de mi mano?..fresco, sabroso, sano y contundente; cruje la cebolla y el pimiento, mientras el pepino suelta su delicioso jugo y el tomate malagueño impone su tronío?..
¡¡ Buen provecho y encantada nuevamente de estar por Mi cocina virtual, esperando sea de su agrado !! Ya saben: Mi cocina, es "Su cocina" y ante todo, muy malagueña.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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