Los glaseados de chocolate son una preparación muy utilizada para cubrir tartas y postres. Los glaseados de chocolate a diferencia de cubiertas con cobertura, tienen la adicción de glucosa, crema, mantequilla u otra grasa similar, gelatina o almíbar que tienen por objetivo dar brillo y que el glaseado no se cristalice completamente.
Podemos conseguir glaseados de chocolates de diferentes consistencias, simplemente jugando con el balance entre chocolate y el resto de los ingredientes. Estas recetas se utilizan en glaseados de pasteles, ganache de chocolate, para dar un brillo al pastel.
La temperatura de elaboración de los glaseados, es de aproximadamente unos 20ºC y previamente a sus aplicaciones debemos congelar las piezas a cubrir. Así con este contraste de temperaturas, evitaremos el calado del glaseado en las piezas.
También podemos elaborar otras coberturas de chocolate como:
· Baños de cobertura y mantequilla:
Para su elaboración se necesita:
- 600gr cobertura negra o de leche
- 400gr mantequilla o similar
La preparación es muy sencilla, consiste en fundir la cobertura y añadir a esta la mantequilla, mezclando todo hasta que la mantequilla se disuelva y la pasta quede homogénea. Se puede elaborar esta cobertura con más o menos consistencia añadiendo o quitando mantequilla.
· Baños de cobertura a la trufa:
Para elaboración se necesita:
- 500gr de cobertura negra o de leche
- 400gr nata (crema de leche) liquida
- Gelatina 100gr Para su preparación hay que disolver la gelatina en la nata (crema de leche), calentándola y dejándola cocer. A continuación se añade la cobertura y se remueve hasta que se derrita y quede una pasta homogénea. Lo ideal es extender la pasta sobre una mesa para que se enfríe pronto. Antes de su uso se calienta hasta obtener la densidad apropiada para sus aplicaciones.
· Baños de cobertura con fondant:
Para realizarla necesitaremos:
- 250 cobertura negra o de leche
- 700gr fondant
- 50gr agua
Para elaborarla se funde la cobertura y se mezcla con el fondant, añadimos el agua y se remueve hasta conseguir atemperarla a 32ºC.
· Baños de cobertura al agua:
Para realizarla necesitaremos:
- 500gr de cobertura negra o de leche
- 250gr agua
- 250 gel
Para su elaboración se calienta el gel con el agua sin que llegue a cocer y se añade la cobertura troceada, removiendo hasta que se funda y se mezcle.
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