El gulash pasa por ser el plato nacional de Hungría guiso tradicional de pastores magiares errabundos con sus ganados por las frias estepas que se extienden hasta los Urales y que viene a ser un estofado donde domina la paprika.
Y es que no se concibe a Hungria sin las ‘csárdás’ sean estas de Bhrams, Lizt o Sarasate, como tampoco se la puede concebir sin su Danubio y su parlamento neogótico o, sobre todo, sin el gulash y la paprika. Y válgame San Pedro que la enseña nacional húngara, el hecho diferencial y patrio magiar, la paprika, no es otra cosa sino pimiento molido o pimentón. Nadie hay que vaya a Hungría y no compre al menos un saquito de paprika, (que vaya a saber si no estará elaborada en China), como nadie va aquí a la Vera en Cáceres sin traerse su poquito de pimentón de la Vera.
Y no es tanta la diferencia, pueden variar y con seguridad lo harán, las variedades de pimientos o ñoras que se utilicen en su elaboración variando así en su sabor y aroma, pero su procesado no puede difrenciarse demasiado del que se usa en la Vera, en La Mancha o en Murcia. Yo que tuve la ocasión de visitar una fábrica vi que el proceso era despepitar hasta donde es posible las ñoras y molerlas sucesivamente en muelas de piedras cada vez más finas para que, en lugar de hacerse una pasta con una sola pero fuerte presión, el pimentón se vaya reduciendo poco a poco hasta el fino polvo que conocemos. La diferencia más evidente es que en España la legislación permite, según se necesite por el tipo se cosecha y el año agricola, añadir hasta un 12%, creo, de aceite de oliva que en Hungría seguro que no se hace. Cabe tambien destacar que Hungría y sus vecinos designan indiferentemente como paprika a cualquier clase de pimiento entero y fresco además de al pimentón.
Ni que decir tiene que gulashs hay tantos como regiones, pueblos y cocineras por lo que nosotros vamos a proponer una receta de probada solera de las varias que el reconócidisimo chef húngaro Károly Gundel atesoraba para su afamado Restaurant Gundel del Parque Municipal de Budapest.
Comenzaremos por hacernos con un kilo de buena carne de vaca o de buey mejor que de ternera, algunas cebollas, patatas, tomates, pimientos verdes, comino, ajo y, claro está, paprika de la mejor calidad dulce o picante a elegir.
Lo mejor para no perderse y tener la intendencia en orden, para mi gusto, es tener ya troceado todo aquello que deba ser troceado antes de dar fuego a los fogones. Es decir trocearemos la carne en dados de unos dos o tres centímetros de lado, igaual haremos con dos o tres paprikas verdes de buen tamaño, un par de patatas de las que no se deshacen y una cebolla bien hermosa.
Se supone que comenzaremos los menesteres con un caldero de tres patas sobre un fuego de haya y roble pero a falta de fuego, caldero y estepa ena cacerola de tamaño holgado derretiremos unas onzas de manteca de vacas y cuando esté rusiente doraremos en ella la cebolla. Después bajar el fuego, mejor incluso retirar la cazuela del fogón y añadir el pimentón (perdón la paprika), unos veinticinco gramos y aquí, mezclando al gusto dulce y picante, será donde le demos el punto deseado al gulash.
Volvemos al fogón e incorporamos la carne tapando la cacerola con el fuego al mínimo para que la carne se haga en su propia grasa y cuando ésta espese esparciremos sobre ella el ajo y los cominos. Seguimos con la cocción lenta añadiendo de cuando lo necesite algo de agua o de caldo según el punto de sal. Dejar cocer hasta que la patata esté ya a medias y añadir los pimientos verdes y el tomate y esperar hasta conseguir el punto deseado.
La cantidad de caldo o agua que añadiremos es al gusto y el mio es que no quede ni espeso ni grasiento sino más bien sobrado de caldo de manera que al comerlo a la vez que los ingredientes sólidos la cuchara lleve también un buen fondo del rojizo caldo que distingue al gulash de cualquier otro guiso.
Las variantes son infinitas, se puede hacer con cordero, con cerdo, sólo con huesos que dá una magnífica sopa, con habas, con cecina…
Francisco J. Aute
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