Son aquellas de las que derivan diversas preparaciones debido a las tantas variaciones de sabores y texturas.
Tenemos BRISSÉ, AZUCARADA Y SABLEÉ.
CARACTERISTICAS EN COMUN
Textura - Se quiebran
- Son crocantes y tiernas
- Necesitan descanso en frio antes de ser utilizadas
- Requieren de un mínimo amasado (para obtener mejor maleabilidad)
- Sus ing. Principales son harina y manteca.
Tenemos dos métodos ARENOSO y CREMOSO.
Dentro del ARENOSO tenemos a la masa BRISEÉ o masa QUEBRADA.
Sus proporciones son 500gr de harina
Pizca de sal
250 gr de manteca
2 huevos
Se emplea en tartas, empanadas, quiches, etc.
Se realiza mezclando los ingredientes secos, en el centro la manteca fría cortada en cubitos y formamos un arenado con la mano o preferentemente con un estribo, evitando así el aporte de temperatura a la masa.
El punto de fusión de la manteca es a 30°C, si superamos esta temperatura la manteca va a absorber parte del harina produciendo que la masa se resquebraje en el estirado, dificultando el trabajo. Luego agregamos agua fría de a poco y los huevos.
El objetivo de este paso es impermeabilizar el harina con la materia grasa, el gluten de la harina no puede hidratarse. Evitando su desarrollo, evitamos una masa elástica y dura. Esta masa será menos propensa a la absorción de líquidos del relleno, logrando una masa crocante. La conservamos en frio y la retiramos unos minutos antes de utilizar. Es una masa poco elastina, la estiramos de aproximadamente ½ cm de espesor para tartas y horneamos a 175°C. Para obtener una masa dulce agregamos entre 100 y 150 gr de azúcar cada ½ kg de harina Siempre teniendo en cuneta que por una parte de harina es media parte de manteca. El método arenoso se utiliza mas en EE.UU. ideal para galletas y pasteles.
También como método ARENOSO tenemos a la masa SABLEÉ
Sus proporciones son 300gr de harina, 200gr de manteca, 100gr de azúcar impalpable. Se utiliza para galletitas, con respecto a la briseé la proporción de manteca es más elevada, si se desea hacer de chocolate se remplaza un 15% de el harina por cacao amargo.
Al tener mas proporción de grasa tenemos menos posibilidad de desarrollo del gluten, ya que impermeabilizamos más el harina por lo tanto obtendremos una masa mas crocante, más débil con un bajo porcentaje de humedad. Para lograr una mayor evaporación de líquidos conviene cocinar piezas chicas en cocciones prolongadas teniendo en cuenta que cuando mas grande es la pieza, mas baja debe ser la temperatura del horno.
Como método CREMOSO tenemos la masa SUCREÉ o AZUCARADA.
Sus proporciones son 500gr de harina
330 gr de manteca
125 de azúcar
100gr de huevo
Batimos la manteca pomada (15°C) con el azúcar agregamos lo huevos, por ultimo el harina tratando de trabajar la masa lo menos posible.
Este método tiene como resultado masas más compactas, mas frágiles, y menos hojaldradas ideales para galletas y tartas, se utiliza más en Europa.
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