El hándicap de los helados y sorbetes sea quizás la formación de cristales de hielo. A veces parece que no existen, el helado es suave, cremoso, fundente... pero en el momento que los cristales se perciben en boca, la sensación es áspera.
El cocinero, en su caso el heladero, desea que la formación de cristales sea lo más fina y mínima, para ello aplica frío a la mezcla lo antes posible, agita al máximo la preparación para evitar la formación cristalina y, al mismo tiempo, se ayuda con la introducción de burbujas de aire que aportan ligereza a la mezcla.
NO HACE FALTA UNA HELADERA PARA OBTENER UN BUEN HELADO. Los pasos fundamentales a seguir son:
Crema base bien fría, (casi congelada) a 0ºC
Nata montada (crema de leche) y/o merengue
Unión de ambas preparaciones y congelación.
Batido simultaneo cada hora hasta que la mezcla resulte congelada pero untuosa.
HELADO DE CEREZA (sin heladera)
RACIONES: 10 unidades
TIEMPO: 1 hora
DIFICULTAD: baja
COSTE: bajo
CONSERVACIÓN: 6 meses en congelación
INGREDIENTES
1 kg de cerezas congeladas
500 ml de nata (crema de leche)
200 gr de azúcar glass
4 huevos
ELABORACIÓN
1. Pon las cerezas a cocer en una olla con la nata (crema de leche) y 100 gr de azúcar glass. Cuando empiece a hervir baja el fuego y deja cocinar 5 minutos.
2. Tritura la mezcla. Pon una cuarta parte de esta crema de cerezas sobre las yemas, bate con ayuda de unas varillas eléctricas y pon nuevamente al fuego. Cocina como si se tratase de una crema inglesa hasta que la mezcla espese un poco (pero sin que llegue a hervir porque se te cortará). Pasa por un colador chino, cubre y deja enfriar completamente en el congelador las dos preparaciones.
3. Una vez frías las del paso anterior, (a 0ºC) Monta las claras a punto de nieve. Agrega los otros 100 gr de azúcar en forma de lluvia mientras las montas, sigue batiendo hasta que se forme un merengue.
4. Mezcla las claras montadas a la crema con yemas y después con mucho cuidado mezcla todo ello con el resto de crema de cerezas.
5. Llena los moldes para helados con esta preparación y déjalos congelar completamente un mínimo de 10 horas. Si lo pones todo en un molde grande o en un bol a congelar toma la precaución de batir el helado cada cierto tiempo mientras se congela para evitar la formación de cristales de hielo.
SUGERENCIAS Y CONSEJOS
Lo bueno de este semi-frío es que no necesita de ninguna heladera ni máquina especial para hacerlo. Simplemente un congelador para congelar la preparación. La untuosidad y cremosidad se la aporta la nata (crema de leche) y la ligereza las claras montadas en merengue.
Como no nos ayudamos de heladera, has de tener mucho cuidado al montar las claras y mezclarlas con el resto de ingredientes de que no se te baje mucho la preparación pues el resultado sería un helado más bien duro.
La agitación de la mezcla es inútil hasta que no se alcancen los 0ºC. Puesto que antes de ello no se van a formar cristales de hielo. Entonces, no sirve para nada incorporar a la mezcla antes de esa temperatura la nata (crema de leche) o merengue ya que la mezcla será demasiado fluida y las burbujas de aire no quedarán retenidas en el interior.
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