Judías a lo Tío Lucas

Hojeando mi libro secreto de antigua cocina española encontré las judías a lo Tío Lucas, un plato típico de la cocina madrileña que desgraciadamente se está perdiendo.

La historia nos cuenta que El Tío Lucas tenía una taberna en la calle de Arlabán (cerca del metro de Sevilla), calle bullanguera en los siglos XVIII y XIX repleta de gitanos que vendían quincalla y rasgaban sus guitarras.

Ángel Muro, tratadista del siglo XIX,nos da, en sus Conferencias culinarias, una fórmula, que afirma poseer de la mano del propio Tío Lucas,
más torpe con la pluma que con el cucharón. No podemos resistir reproducirla con la propia ortografía: «Se mete en una aya de barro, una livra de tozino, muy partio, con Aceyte paque se reajogue bien i sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil comino laurel sal pimentón i arrima la aya al fogon dejalá qe cuescacuatro oras».

Judías a lo Tío Lucas

Ingredientes

800 gramos de judías blancas

200 gramos de tocino

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajos

1 decilitro de aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharadita rasa de pimentón

unos pocos cominos machacados en el mortero

1 ramita de perejil

Sal

Preparación de las judías a lo Tío Lucas:

La noche anterior poner en remojo las judías con una cucharadita de bicarbonato sódico.

En una olla de barro, con el aceite, se rehoga el tocino cortado a pequeños trozos y una vez rehogado, se echan las judías escurridas, la cebolla, los ajos, el laurel, el pimentón, los cominos y el perejil.

Cúbranse con agua fría algo abundante (se servirán caldosas) y poner al fuego.

Cocción suave y continuada hasta quedar bien cocidas.

A media cocción se les añade la sal.

Sírvanse las judías a lo Tío Lucas en fuente honda o en la misma olla de barro, con caldo de las propias judías.

Se puede sustituir el tocino por jamón o chorizo, o también añadir ambos para que el plato sea más suculento.

Fuente de datos históricos: Caminando por Madrid



Fuente: este post proviene de MIGUEL PENA ROMA, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Hoy unos calamares asados con champiñones que nos harán gozar inmensamente, me gustan mucho los calamares, a la plancha, a la romana, en la paella, con pasta, rellenos, en fin, como sea, basta que hay ...

Esta  crema de mandarina  o  “curd de mandarina” es ideal para un desayuno o merienda, y también se puede usar para rellenar pasteles caseros.  El curd proviene de Inglaterra  y se usa para untar gall ...

Recomendamos

Relacionado

Recetas Saladas

Las judías a lo tío Lucas son un plato madrileño cien por cien, con mucha tradición e historia detrás. Cuenta la leyenda que Lucas era un tabernero de pro y muy afamado en los últimos años del S XIX , tenía su establecimiento en los alrededores de la calle Sevilla, una taberna frecuentada por actores, toreros y gitanos donde elaboraba entre otras muchas delicias estas sencillas judías que eran muy ...

guisos vídeoreceta

Quién fuera este señor, no está del todo claro pero que estas judías a lo tio Lucas, este guiso es todo un clásico de la gastronomía madrileña, no hay duda ninguna. A base de judías, sofrito y tocino (no nos olvidemos del pimentón) es perfectamente adaptable a lo que tengamos en nuestra nevera y despensa. Ahora que ya tenemos el fresquito encima, este guiso calienta la sangre. Y como es bien sabi ...

recetas verduras y legumbres verduras ...

Ingredientes para 6 comensalesJudías verdes 800 gr. chorizo 200 gr. tocino vetado 200 gr. costilla de cerdo 500 gr. cebolla 1 unidad pimentón dulce 1 cucharadita laurel 1 hoja sal caldo 1 taza aceite de oliva 4 cucharadas tomates maduros 1 unidad [imagen=1824055] Lavar las costillas y secarlas con papel absorbente; cortar el tocino en trozos regulares. Poner el aceite en la olla y rehogar la ceb ...

recetas verduras y legumbres guisos y potajes ...

Ingredientes para 4 comensalesJudía blanca 350 gr. tocino vetado 100 gr. chorizo 100 gr. morcilla 2 unidades cebola pequeña 1 unidad diente de ajo 1 unidad aceite de oliva 4 cucharadas laurel 1 hoja pimentón dulce 1 cucharadita sal [imagen=1823753] Poner las judías en remojo la noche anterior. Escurrirlas y ponerlas en una olla, cubiertas con agua fría y la hoja de laurel; cuando rompa a hervir, ...

berza calabaza cazuela ...

Ingredientes: Garbanzos (400 gr) Judías verdes (400 gr) Calabaza (400 gr) Patata (1 mediana) Ajos (3) Hueso añejo (1) Hueso fresco -espinazo- (1) Hueso de jamón (1) Costilla de cerdo sin hueso (100 gr) Carrillera de cerdo (2) Muslo de pollo (200 gr) Jarrete de ternera (200 gr) Tocino fresco (100 gr) Chorizo (1) Morcilla (1) Manteca de cerdo (20 gr) Pimienta negra (12 granos) Azafrán (una pizca) Co ...

Cocina Tradicional Cuchara Legumbres

El tema de las legumbres cada vez es más delicado, hay corrientes y opiniones para todos los gustos. Hay maneras de cocinar las legumbres como cocineros y cocineras. Cada ama de casa, cada abuela, tía, primo, tío cocinero, chef y estrellas Michelín… cada uno cocina las legumbres a su manera y estilo. Para hacer esta receta he consultado fuentes varias, tres libros de cocina, el libro gordo de pete ...