La alcachofa

Una verdura exquisita

Alcachofa
Una de las verduras más características en la cocina propia del otoño y del invierno es la alcachofa. La Cynara scolynus procede de Etiopía y su cultivó se generalizó en España gracias a la influencia musulmana, que expandió tanto diversas variedades de verduras y condimentos como numerosas técnicas de cultivo que conservamos en nuestros días.

 

Alcachofas
Este vegetal se popularizó en la dieta mediterránea y, en la Península, su importancia y calidad tienen nombre propio gracias a las Denominaciones de Origen que ostentan Tudela, en la Comunidad Foral de Navarra, y Benicarló, en la provincia de Castellón.

 

Excelentes propiedades

Esta verdura resulta muy saludable para el organismo y por ello, además de su valor en la gastronomía, tiene importancia en diversos tratamientos. Nos ayudará a combatir los niveles altos de colesterol, ya que reduce su proporción en la sangre. También es apropiada para los diabéticos o para los que padezcan diversas afecciones en el hígado. Asimismo, reduce el riesgo de padecer arteriosclerosis y es un excelente diurético.  

Nos aporta diversos minerales como el potasio, indispensable para el buen funcionamiento celular, calcio, esencial para mantener sanos dientes y huesos, y magnesio, con diversas funciones en los sistemas muscular y nervioso. Además contiene vitaminas, entre las que destaca la C o ácido ascórbico, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, y cinarina, un principio activo que es el responsable de muchas de sus propiedades medicinales.

 

Alcachofa de Tudela

Alcachofas
En la Comunidad Foral de Navarra se produce una única variedad de este vegetal, la Blanca de Navarra, cuya características principales son una forma más redondeada de lo habitual y lo agradable que resulta al paladar por resultar muy tierna. La alcachofa de Navarra goza del reconocimiento que otorga la Denominación de Origen desde 1988, que garantiza su calidad mediante exhaustivos controles que abarcan desde el cultivo hasta la distribución al consumidor.  

A la hora de adquirir un producto auténtico nos fijaremos en la etiqueta que debe acompañar a la verdura; ésta incluirá el logotipo de la Denominación "Alcachofa de Tudela", así como una contra etiqueta debidamente numerada.

 

Alcachofa de Benicarló

Alcachofas
En la provincia de Castellón encontramos una Denominación de Origen algo más joven, la Alcachofa de Benicarló, que en 1998 obtuvo un reconocimiento avalado por varios siglos de cultivo para el autoconsumo y décadas de producción a gran escala.  

Al igual que en Tudela, la variedad más extendida es la Blanca de Navarra, cuyo cultivo comporta un seguimiento estricto que garantiza excelentes cualidades que no defraudarán a los paladares más exquisitos. La recogida manual, que se realiza desde el otoño hasta bien entrada la primavera, nos proveerá de un ingrediente indispensable para multitud de platos. El invierno es la época en que la alcachofa fresca goza de su mejor momento para el consumo; sin embargo, durante todo el año encontramos el producto en conserva.

 

En la cocina

Alcachofas
Las alcachofas se utilizan principalmente en la elaboración de primeros platos, aunque a menudo acompañan diversas recetas de carne en forma de menestra, acompañadas de otras verduras y hortalizas. Para cocinarlas, en primer lugar retiraremos las hojas externas y recortaremos el tallo si éste es demasiado largo. Para cocerlas, lo habitual es partirlas por la mitad; cuando hayamos realizado el corte, las introducimos en el agua hirviendo inmediatamente ya que, de lo contrario, se produce la oxidación. Otra forma de evitar este proceso es rociar las hojas con unas gotas de limón.  

Aunque podemos cocinarlas directamente en el horno o con salsa, si deseamos eliminar el sabor amargo que las caracteriza, las herviremos unos diez minutos, con la menor cantidad de agua posible, para evitar la pérdida de vitaminas. A continuación retiraremos todo el líquido. Después las prepararemos a nuestro gusto. Entre las diversas opciones encontramos las alcachofas con salsa, elaborada con cebolla, ajo, agua y el propio jugo de la verdura, al horno, con o sin bechamel, rehogadas con jamón, rebozadas, o frías acompañadas de una vinagreta.

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