Cocina

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La cocina gitana

Espinacas con azafrán y almendras tostadas.

¡Muy buenas gastrolovers!

Hoy os traigo una receta muy especial para un día muy especial: Hoy, 8 de abril, se celebra el día internacional del pueblo gitano.

¿QUÉ SE CELEBRA EL 8 DE ABRIL?

El 8 de abril se conmemora el aniversario del  primer Congreso Mundial romaní/ gitano que tuvo lugar en Londres en 1971. En él se instituyeron la bandera y el himno gitano.

La bandera del pueblo gitano tiene dos franjas de colores: La superior es de color azul y representa el cielo, y la inferior es de color verde y representa la tierra. En el centro se encuentra la rueda, representando el camino desde la India y la libertad.
La bandera gitana tiene dos franjas de colores: La superior es de color azul y representa el cielo, y la inferior es de color verde y representa la tierra. En el centro se encuentra la rueda, representando el camino desde la India y la libertad.

El himno gitano, Gelem, gelem (Anduve, anduve), fue compuesto por Jarko Jovanovic y recuerda a los gitanos víctimas del nazismo. En pocos libros de historia se habla del Porraimos o genocidio gitano y sus devastadoras consecuencias.

Desde hace unos años la fecha del 8 de abril está adquiriendo gran notoriedad: Se llevan a cabo diferentes celebraciones por parte de instituciones nacionales e internacionales.  Aquí podéis ver las que se van a llevar a cabo este año.

¿QUIÉNES SON LOS GITANOS?

Los gitanos son un pueblo procedente de la India, concretamente de la zona noroeste del Punjab, hoy fronteriza con Pakistan. Allí formaban parte de la casta de los guerreros: Los rajput , una de las que ocupaban la cúspide del sistema social indio.

Mapa geográfico del Punjab. Oríigen del pueblo gitano.


Los gitanos tuvieron que abandonar su territorio sobre el siglo X a causa de la invasión musulmana.

El proceso migratorio se produjo en diferentes momentos a lo largo de casi dos siglos. Las caravanas, agrupadas por clanes y familias, se asentaron primero en Jorasán (Actual Irán), dónde los grupos se mezclaron hasta formar uno mayor: Los rom. Probablemente allí se acuñaró su identidad colectiva en contraposición a la nueva población que encontraron. Los oficios que ocupaban íban desde soldados y agricultores, hasta artesanos y artistas.

El largo proceso migratorio hasta llegar a Europa en el siglo XIV explican las diferencias que hoy podemos encontrar en los subgrupos de la cultura gitana. A partir de su llegada a Europa se dispersarán: Unos irían hacia el Nordeste, otros hacia el Suroeste.

En 1462 completaron su recorrido por la península, con su llegada a Jaén.

Al principio, su relación con los pueblos que conocían se basaba en el intercambio provechoso y la fascinación por la novedad: Se podían encontrar desde artesanos, herreros y mercenarios, hasta aquellos que ofrecían su conocimiento en medicina natural. Esto último acabó por molestar a la Iglesia católica. A partir de aquí empieza la historia de la Inquisición, las persecuciones y la divulgación del miedo y de falsas historias sobre un pueblo que vino a sobrevivir porque su país había sido invadido y estaba en guerra.

¿Os suena esto último?

 

LA POBLACIÓN GITANA MUNDIAL:

Grupos gitanosque han sobrevivido hasta nuestros días. Infografía sobre el pueblo gitano.
En el gráfico (Clic aquí para verlo en grande en otra pantalla) podéis ver los dos grandes grupos gitanos que han sobrevivido hasta nuestros días, así cómo dónde se encuentran y los sub-grupos que forma según el dialecto que hablan.

Los dialectos gitanos aparecieron al mezclarse su lengua original, el romaní, con la lengua del país en el que se asentaban. Así, aquí en España, el kalé o kaló es la mezcla del romaní con el español.

Este es un tema muy amplio, porque también podríamos ver factores socio-económicos de la población gitana en el mundo, pero no me quiero ir mucho por las ramas para centrarme en lo que realmente he venido a contaros:

 

LA COCINA GITANA:

Cómo a estas alturas podréis imaginar, es difícil hablar de “La cocina gitana” en general, pero si podemos enumerar una serie de características comunes:

Gusto por platos muy coloridos, bien calientes y calóricos.

Predominio de los platos de cuchara

Amor por las especies: Azafrán, clavo, pimentón, comino, cardamomo, cúrcuma…
Para entender la cocina gitana que ha llegado a nuestros días, es importante comprender el carácter nómada que ha acompañado a los gitanos durante tantos siglos.

 

La cocina gitana se caracteriza por tener platos muy coloridos.


Esto hace que nos encontremos ante platos que tienen cierta similitud.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PLATOS GITANOS:

Se transmiten de forma oral, aunque en los últimos años han aparecido algunos libros de cocina gitana cómo el de Manuel Valencia Lazo ““La cocina gitana de Jerez” o el de Matilde Amaya “La cocina gitana”.

Se deben poder preparar con los mínimos utensilios posibles: Cuantos menos bártulos había que llevar de un sitio a otro, mejor.

Han de tener una carga calórica importante: Posiblemente no se comiese muchas veces al día, de forma que lo que los platos tenían que cubrir las necesidades de todo el día.

Se consumen bien calientes para combatir el frío.
PLATOS GITANOS DE ESPAÑA:

Berzas

Potaje de nochebuena

Andrajos

Zarangollos

Arroz con hinojos

Hinojos con miga de pan y azafrán


Podéis ver todas estas recetas y algunas más pinchando aquí.

LA COCINA GITANA FUERA DE ESPAÑA:

Esmeralda Romanez. Activissta del pueblo gitano.
Esmeralda Romanez es una importante figura entre los gitanos europeos y más concretamente entre los franceses. Es presidente de varias asociaciones de gitanos y mujeres gitanas de Francia.

En la Europa del Este , así como en Alemania, nos encontramos con platos con carne ahumada,  gran gusto por el pimiento, el pimentón, el cardamomo, la cúrcuma y la col, ingrediente que define la cocina gitana según Esmeralda Romanez, activista gitana francesa y autora de uno de los pocos libros sobre cocina gitana.

Esmeralda cuenta que hay un plato muy típico que es el erizo con col.  A pesar de grandes éxitos cómo este, los platos estrella siguen siendo los platos de cuchara, bien calientes, coloridos y con muchos ingredientes. Esmeralda destaca platos cómo:

Bocolin Machegue: Pequeños buñuelos de sardinas.

Chartchouklo: Guiso de chukrut.

Sarma: Hojas de col rellenas de un guiso de carne y arroz.

MEMORIA GASTRONÓMICA:

Lo que mejor guardo en la memoria son los olores de los potajes de mi abuela, sobre todo el potaje de nochebuena y el maravilloso sabor de los hinojos con pan, azafrán y vinagre.

Hace unos días, mi padre los volvió a hacer…el olor me transportó y llenó de calor mi corazón.

Dado que actualmente no puedo comer gluten, ese día tuve que quedarme mirando cómo se lo zampaba todo mi hermana (no, es broma, también quedó algo para mis padres)…pero al día siguiente se me ocurrió sustituir el pan frito por almendras trituradas y tostadas. ¡Imposible quedarme con las ganas de esos sabores!

Así que la receta que os traigo hoy está inspirada en ese plato que hacía mi abuela y que mi padre sigue haciendo de vez en cuando: Los hinojos.

Yo lo he hecho con espinacas, que es lo que tenía en casa, pero podéis hacerlo también con acelgas o hinojos.

Los hinojos hay que hervirlos antes un poco, las espinacas o las acelgas las podéis echar en la olla tal cual.

La canción que os he dejado hoy en la banda sonora de mi cocina es el himno gitano, el “Gelem, gelem”, interpretado por el grupo “Sabor de Gracia”. No dejéis de escucharlo, es una maravilla.
Día internacional del pueblo gitano



Garnacha:

Garnacha

Tipo de receta: Verduras

Cocina: Vegana

Comensales: 2 personas

Tiempo de preparación:

Tiempo de cocción:

Tiempo total:

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Espinacas con almendras tostadas y azafrán

Ingredientes

1 manojo de espinacas

4 cucharas soperas de almendras trituradas (harina de almendra)

3 dientes de ajo

½ cucharita de comino molido

½ cucharita de hebras de azafrán

4 cucharas soperas de leche vegetal (yo usé de arroz)

Un poco de AOVE

Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

En una sartén, sofreímos el ajo pelado, troceado y sin el germen. La idea es dorarlo un poco, pero que no se queme. Sacamos de la sartén, reservamos y quitamos el aceite sobrante con un poco de papel de cocina.

En la misma sartén, tostamos la harina de almendra hasta que se dore (ojo que no se queme).

Añadimos los ajos, las espinacas bien lavadas y troceadas y las especias.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos minutos (hasta que las espinacas estén blandas).

Salpimentamos al gusto y añadimos la leche de arroz, removemos bien, dejamos reposar unos minutos ¡y listo!

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Veréis qué plato tan rico, probadlo también con arroz, queda estupendo. La receta es para dos personas en el caso de que lo acompañéis de algo más, si vais a comer las espinacas solas, la cantidad es para una persona.

Pero no quiero despedirme sin hacer un guiño a los gitanos invisibles, esos que, cuando se habla de ellos no se apunta que son de etnia gitana. Todos esos profesores, hosteleros, artistas, universitarios, empresarios…gitanos, que no figuran cómo representantes de su pueblo para los no gitanos.

Los hay, y no somos pocos.

Os invito de todo corazón a que hagamos un acto de reflexión sobre los prejuicios:

Un prejuicio (del lat. praeiudicium, ‘juzgado de antemano’) es el proceso de formación de un concepto o juicio sobre alguna cosa de forma anticipada. En términos psicológicos, es una actividad mental inconsciente que distorsiona la percepción.

No se puede juzgar sin conocer.

¿CONOCÉIS REALMENTE AL PUEBLO GITANO?

Aquí os dejo algo de material para que os acerquéis un poco a esta cultura, podéis verlo todo en imágenes en esta carpeta que he hecho en Pinterest:

Tony Gatlif: Director, actor, músico, guionista y productor de cine. Ha hecho maravillas cómo Latcho DromGadjo Dilo o Vengo.

Lita Cabellut: Pintora gitana que me fascina. Está muy reconocida en el panorama internacional, aquí podéis ver su magnifica obra.

Israel Galvan: Mi bailaor favorito, un transgresor, un revolucionario. Aquí podéis verle en acción. ¡Me encanta su forma de bailar!¿Habíais visto alguna vez un bailaor con una silla colgada del cuello que utiliza cómo percusión? ¿Y qué me decís de su zapateo sobre harina?

Papusza: Otra revolucionaria: La primera poetisa gitana,cantaba con un estilo inconcebible para la tradición gitana. Podéis leer sobre su obra y la película que se ha rodado sobre su vida aquí.

Taraf de Haidokus: Banda de música rumana que…en fin, todo lo que os diga es poco, solo escuchadla. Podéis leer sobre ellos aquí.

Fanfare Ciocarlia: Me flipa esta banda, os digo lo mismo: ¡escuchadla!
No dejéis de ver las pelígulas de Emir Kusturika: Underground, El tiempo de los gitanos, Gato negro, Gato blanco…las bandas sonoras las suele hacer Goran Bregovic y también son una pasada.

Por último, recomendaros un libro que me gusta mucho: “Gitanidad” de Sergio Rodríguez, del que he sacado los datos sobre la historia del pueblo gitano. En el podréis encontrar epígrafes sobre “Ser persona, en clave gitana”, “Sentir a la manera gitana” o “Ver el mundo a la manera gitana”. Es un magnífico libro que os puede ayudar a entender mejor a esta etnia, cuya arma de supervivencia ha sido la mezcla y la integración, con el suficiente arte para no dejar de ser quienes son.

Y, cómo cada semana, recordad..

Las recetas, así cómo nuestras ideas, están para cambiarlas…

Un abrazo enorme, gastrolovers.

Firma de Garnacha


 

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