La entraña, este corte vacuno forma parte de la zona periférica del diafragma del animal
y se conocen dos tipos, una fina y otra gruesa. Al momento de pensar en este corte para la parrilla es recomendable la entraña fina, mucho más delgada, tierna y con el sabor ideal para la mesa del asado.
La entraña es parte de los nuevos cortes vacuno que se han ido sumando a la parrilla del asado argentino en estos últimos años. La entraña gruesa, al igual que la fina, puede ser utilizada para asar, sin embargo, la primera opción suele tener mucho tejido tendinoso que la hace más dura y puede necesitar una cocción diferente o un trabajo previo para tiernizar el corte.
Momento previo y parrilla
Este corte ha ganado un espacio en las parrillas argentinas por su precio y sabor. El primer paso es revisar que la grasita que acompaña la entraña sea blanca, y no amarillenta, ya que eso señala el estado del corte en materia de frescura. Generalmente se adoba lo justo y necesario, la entraña se presta para que vaya acompañada de alguna salsa muy propia de los asados argentinos.
Una vez que vaya sobre la parrilla se debe colocar el corte del lado de la piel. Es necesario que quede bien crocante, suelen aparecer gotas de sangre en la superficie como indicativo que está en el punto justo. Allí llega el momento de dar vuelta el corte para sellarlo previo al momento de servirlo en la mesa.
Presentación
La entraña suele formar parte de la primera parte de lo que se sirve en la mesa. Luego de las achuras, y muchas veces junto con las morcillas o chorizos, puede ir este corte por presentarse en pequeñas porciones para ir acompañando la entrada.
Es el corte ideal para abrir el asado por cortarse chiquito, ya que, al ser uno de los nuevos integrantes del asado argentino se integró como parte de la picadita o previa antes de los cortes esenciales o estrellas de la parrilla rioplatense.
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