Es el primer concurso al que me presento, parece una tontería, pero tratándose de Sanlúcar y de una Bodega como Barbadillo tenía que participar. Ha sido divertido y al final los concursos te hacen darle vueltas a la cabeza antes de cocinar. Estoy muy satisfecha con el resultado porque el sabor se sale de lo normal. Os dejo con la presentación de la receta y no me enrollo más.
Concurso “Da en el blanco c on tu mejor receta” #40añosdandoenelblanco que Bodegas Barbadillo ha organizado por el 40º aniversario de Castillo de San Diego
Nombre de la receta: “LA FELICIDAD DEL SUR”
Descripción : Lomo de corvina salvaje sobre cazuela de calabaza , juliana de tirabeques y sorpresas de mar
¿POR QUÉ ESTA RECETA? :
Campo, mar, sol y vino. Esa es la Felicidad del Sur.
Con esta receta quiero rendir un homenaje a la cazuela marinera de Sanlúcar. Y con ella, a las madres de tantas familias que aprendieron a sacar lo mejor de cada ingrediente con esa habilidad de aprovechar lo que tenemos y sacarle el máximo partido , extrayendo el sabor de las espinas mucho antes de que apareciera nuestro querido @chefdelmar …. Y así cocinar con lo que nos daba el campo y lo que traían los hombres de la mar. Siempre con una sonrisa, como si no hubiera problemas, ofreciendo una copita de vino a cualquiera que se sentara en su mesa, donde nunca faltaría un plato caliente, una botella de vino y muchas muchas ganas reír y de conversar.
Por eso he elegido esta combinación, no era fácil. El vino de las mujeres como lo conocí yo hace muuuchos años está delicioso con cualquier elaboración, eso es seguro. Pero en mi opinión, nada marida mejor con un vino como Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo que este equilibrio perfecto entre campo, sol, tierra y mar.
Los matices que he querido aportar a cada elaboración coexisten en un plato que seduce por su intenso y refrescante sabor a mar. Algunos toques cítricos, otros picantes, el dulzor de la calabaza y la frescura crujiente del tirabeque. Todo bajo el sabor inconfundible de una corvina salvaje pescada con caña por Manolo , mi compañero de viaje en esto de la felicidad.
Y lo mejor de la tierra. Una buena calabaza, unos puerros y el toque de chile picante que hemos cultivado en nuestro pequeño huerto ecológico, El Huerto de Tía Lou que tantas alegrías ( y amigos ) nos da.
Como veis todo queda en casa, la pesca, el campo,un paseíto por la plaza y lista para cocinar. Esperad, que falta algo… Una buena copa copa de Castillo de San Diego en mano y ahora si que vamos a disfrutar ¿Te apetece acompañarme? Pues vamos allá.
INGREDIENTES:
De Mar: Pescado y Marisco
1 Lomo de corvina salvaje ( o Lomo de pescado que podáis encontrar)
6 Langostinos de Sanlúcar
2 Chipirones
2 Navajas o Muergos
6 Almejas de Carril De Campo : Verduras Ecológicas
150 gr. de Calabaza Roteña ecológica
1 Puerro ecológico
¼ Pimiento rojo
1 Chile Piquín ( opcional)
50 gr. de Tirabeques Frescos
½ cucharadita de Jengibre fresco
Ralladura de Naranja
Ralladura de Lima
Pimienta negra recién molida
Brotes y/o flores para decorar. Para el fumet :
1 Cabeza de corvina (espinas y cola )
50 gr. de Peladuras de Gambas arroceras
1 Cebolla mediana
1 Zanahoria
1 Puerro ecológico
1 copa de Castillo de San Diego Sal, Pimienta y AOVE
CÓMO LO PREPARAMOS:
1. Comenzamos con el caldo de corvina salvaje :
Pelamos y lavamos las verduras.
Las cortamos a trozos grandotes y las sofreímos un poco junto con las cabezas y peladuras de gambas. Le añadimos una copa de Castillo de San Diego ( o de Solear) para desglasar y dejamos que se evapore un pelín.
Entonces metemos la cabeza de corvina y la cubrimos de agua. Dejamos que hierva unos 25 minutos. Colamos el caldo y ya tenemos un fumet con todo el sabor a mar. 2. Preparamos la crema de calabaza marinera:
Lavamos el puerro, el ½ pimiento y el chile. Los troceamos y lo sofreímos con un chorreón de aceite y sal a fuego medio. A última hora añadimos el jengibre rallado y dejamos que se dore todo junto con cuidado de que no se queme.
Mientras, vamos pelando y cortando la calabaza en trocitos de unos 2-3 cms de grosor.La lavamos.
Añadimos la calabaza al sofrito con un poco de pimienta recién molida rehogamos todo un par de minutos e incorporamos el fumet de corvina hasta cubrir escasamente.
Por último un pelín de ralladura de lima y de naranja y dejamos que hierva unos 15 minutos a fuego medio alto o hasta que veamos que está hecha la calabaza.
Batimos bien, rectificamos de sal y tamizamos para que quede bien lisita y brillante. Reservamos. 3. Cocción al vapor de mar de la juliana de tirabeques:
Lavamos bien los tirabeques y los cortamos en juliana.
Colocamos ½ vaso de fumet en una olla con tapa y lo dejamos hervir.
Mientras alcanza el punto de ebullición preparamos un bol de agua con hielo.
Una vez rompa a hervir, incorporamos la juliana, tapamos y dejamos que se haga no más de 1-2 minutos. Rápidamente las sacamos y las introducimos en el bol de agua helada.
De esta forma cortamos la cocción para que no se pasen los tirabeques, queden crujientes y con un llamativo color. 4. Vamos con el mar:
Si no lo ha hecho el pescadero, lavamos muy bien el marisco.
Las almejas y las navajas o muergos los dejaremos para el final. Pero los colocaremos en un cuenco con agua y sal para que se terminen de limpiar mientras preparamos el resto de ingredientes.
Chipirón: Los secamos bien, cortamos los bigotes y el cuerpo en pequeñas anillas.
Los Langostinos de Sanlúcar los pelamos dejándoles la cabeza y la punta de la cola.
En un cazo pequeño, colocamos las almejas escurridas con unas gotas de Manzanilla Solear o Castillo de San Diego. Tapamos a fuego fuerte y en unos segundos se abrirán al vapor. Reservamos. Hacemos lo mismo con las navajas y volvemos a reservar.
En una sartén pequeñita bien caliente y una gota de aceite , marcamos los langostinos con un poco de sal, vuelta y vuelta. Reservamos. Marcamos los trozos de calamar, igual.
Por último el lomo de corvina. Recordad, el fuego bien caliente y marcar por todos los lados. En unos 3 minutos podría estar, pero siempre depende del tamaño y la intensidad del fuego. Con cuidado de que coja un dorado bonito y quede jugoso por dentro, no se os vaya a quemar o secar.
Terminamos emplatando con la base de crema y colocando los ingredientes que hemos preparado como si fuera un jardín de mar. Maridaje perfecto: Mar, Campo, Sur, una copa ( o dos) de Castillo de San Diego y esta receta sureña de la felicidad.
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