La maravilla de hacer un pan rústico con madre (Parte 1)

"Cocinar por el placer de hacerlo, es declarar nuestra independencia a las corporaciones que quieren convertir cada minuto que estamos despiertos, en una ocasión para consumir sus productos" Michael Pollan



Pinche rebelde

Hasta pa tragar pan, sí. Pero es que si les dijeran que el pan es el alimento más elevado que pueda haber sobre la tierra (aunque tenga gluten)... ¿qué pensarían?

Pocos conocemos su origen que, cuentan, data de la época Neolítica, "cuando un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que al triturarlos y mezclarlos con agua, dan lugar a una papilla. El hombre la olvida en una especie de olla y al regresar, la encuentra seca, granulada y apalsatada". He aquí el primer pan (que no me quiero imaginar a qué sabía, pero por curiosidad, me hubiera gustado probar)

Desde entonces, el pan ha estado presente en nuestra ¿evolución?..sí, pues... evolución, dando lugar a más de 315 variedades que podemos disfrutar en distintas partes del mundo.

Como ven, me refiero al pan, pan. Ese que sólo lleva harina, agua y un poco de sal; el más sano y delicioso que puedan probar, porque el pan así, sin nada ¡vaya que tiene sabor! Y éste se lo debemos a los egipcios que -al parecer- descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan (yumi, yumi). De hecho, según un historiador francés, los egipcios también inventaron tanto los primeros hornos, como la costumbre gastronómica de poner un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.


Molino de piedra manual del Neolítico. Imagen de Benito Álvarez, José.

Luego los griegos lo perfeccionaron, creando más de setenta variedades con diferentes masas: de trigo, avena, centeno, cebada, incluso de arroz y probando nuevos ingredientes, especias, aceites y frutos secos -lo que hace pensar que fueron los precursores de la pastelería- y pasó de ser para ellos un alimento ritual de origen divino, a uno de sustento común, símbolo de alimento. Y qué decir de los romanos, con su "pan y circo"...que también hicieron su aporte y hasta en la época moderna que se encontró una nueva forma de hacer pan mediante la "aireación" de la masa y un nuevo tipo de levadura. Sí, esa que ayuda a que el pan se haga (fermente) más rápido y del que muchos abusan y han hecho que el pan, de ser un alimento tan limpio, indefenso y nutritivo, sea visto como uno de los villanos de la alimentación moderna.
Por supuesto que antes de probar un pan con auténtico fermento o masa madre, tragué por años de esos bimbo, llenos de aire y muchas cosas más. Hasta que un día...un día quise probar y aunque no fue fácil, lo conseguí. ¿les gustaría probar a ustedes?
Sobre advertencia...


pan integral 100% centeno

Hablaba de que no es fácil hacer pan fermentado (y a veces tampoco el sin fermentar) porque requiere de uno de nuestros bienes más preciados: el tiempo. Ese que la industria también se ha encargado de hacernos creer que podemos ocuparlo en mejores cosas que cocinar. Pero lo que no dicen es que los ingredientes que usan, nosotros no lo haríamos ni por error...y se las ingenian para disfrazarlo bien...el punto es que vale la pena y les doy mis razones:

1. Cuando uno cocina o prepara sus alimentos, los valora más y come menos.
2. Usas los mejores ingredientes
3. Evitas el uso de levaduras que sólo inflan las masas, pero no hacen el proceso de hacer más digerible el pan y terminan provocando malestares, aún si es "artesanalmente" elaborado (neta, no abusen de la levadura seca).
4. Sabes exactamente cuándo y cómo fue hecho.

Es más, en el capítulo "Aire" de la serie documental "Cooked" de Michael Pollan mencionan que si una persona con celiaquía probara pan hecho con masa fermentada real, no tendría los malestares que le provoca el pan común...a saber. Lo cierto es que también se puede hacer masa madre con harinas libres de gluten. Ya les contaré.

Pero si se animan les comparto la receta que me ha funcionado muy bien, para ser una aprendiz de panadero autodidacta.
La masa madre (o microbios amigos)

Es un cultivo de levaduras que están de forma natural en alimentos como los cereales (trigo y centeno principalmente). Se obtiene al mezclar harina y agua tras dos o tres días de fermentación y es lo que se usaba antes de la levadura comercial. Pueden encontrar distintas recetas en internet, pero aquí les va la que yo hice desde hace como dos años y sigo usando, gracias a Kristin Herenborg.


Mi masa madre despertando

Necesitas:
-Un frasco de vidrio
-100 gr. de harina de trigo (yo usé orgánico e integral)

-150 gr. de agua sin cloro tibia (agua de manantial es excelente)
-50 gr. de manzana rallada o miel ecológica (yo usé manzana)
De verdad, es importante que los ingredientes sean ecológicos y no lleven aditivos. ¡Vas a crear vida!

Cómo hacerlo:
-Mezcla harina, agua y manzana rallada sin piel en el frasco. Revuelve bien con un tenedor para añadir aire. Tendrás una mezcla densa y viscosa. Pon la tapa, pero sin enroscarla totalmente. Déjala a temperatura ambiente (22 a 26°C) por cuatro días, pero revuelve cada mañana, tarde y noche. Verás burbujas dentro de la masa, sobre todo los últimos días.
-En el día 2, por la noche, añade 50 gramos de harina y 40 gramos de agua tibia. Recuerda remover cuando lo agregues para que entre aire.
-En el día 4, por la noche si la masa tiene el aspecto de un mousse de chocolate, es que ya está hecha. Si no, toma sólo 50 gramos y sigue otra vez las instrucciones desde el día 2.
-Cuando ya está hecha, la guardas en el refrigerador y le das comida después de usarla para hacer pan. Es normal que si no la usas a diario, se asiente y le aparezca algo de líquido grisáceo arriba. En este caso, sólo tienes que sacarla unas horas antes de usarla, hasta que burbujee de nuevo. Nunca la congeles y en lugares muy cálidos, seguramente puede estar antes de tiempo.

Cómo alimentarla:
Haz una mezcla de 50 gr. de harina de trigo y 50 gramos de agua templada (sin cloro), agrega a la masa madre y mezcla para que entre aire. Puedes hacerlo cada semana o quince días, retirando 100 gr. de la masa madre y añadiendo la mezcla nueva fresca. Y de ahí pueden tenerla a la mano cada que quieran hacer pan.

Y entonces acepto que me digan: ¿"Ves por qué mejor lo compro"?
Y yo les responderé: Crees que hicieron la masa con un fermento así? Nooo! Seguro usaron tradipan ¡Jaja! que no tiene nada de malo. Yo lo uso, pero nunca en exceso. El buen pan, lleva su tiempo.

Y como a mí ya se me acabó por hoy, en el siguiente post les digo cómo hacer la hogaza de pan, con su madre.

Nos leemos pronto. Si tienen dudas, con toda confianza.
En tanto, cuídense, amen y disfruten.