Menudo {Callos}

Para muchos (no todos obviamente, no es mi intención iniciar una controversia), Sevilla es la cuna del tapeo, un arte que se ha mantenido durante épocas donde la tapa no tenía el auge que posee hoy en día. En Sevilla se tapea, bien sea de pie o sentado, con la pareja, la familia, los amigos, los compañeros de trabajo... es toda una ceremonia el ir de una taberna a otra buscando las especialidades de cada lugar. Y regándolas con una cerveza bien fría (Cruzcampo, por supuesto) o una manzanilla de Sanlúcar.
En base a la tradición popular, cuenta una historia que fue nuestro rey más sabio el primero en preocuparse de estas cosas del comer mientras se bebe. Nuestros antepasados de entonces tiraban de la botella hasta caer redondos, originando no sólo las típicas molestias de la cogorza, sino otros desórdenes públicos de más calado que ponían en peligro la convivencia pacífica entre el resto de súbditos. Cogió pluma y papel y dictó orden. En todas las tabernas, posadas y ventas del reino se pondría junto con la bebida una pequeña vitualla comestible que sirviera de amortiguación alcohólica. Habría de servirse colocada en un platillo encima de la jarra de vino, a modo de tapa. Aquí surgió el nombre de esta pequeña degustación que por decreto, impuso Don Alfonso X "El Sabio".
Parece que la idea cuajó entre la clientela que, con tal de comer algo, dejó de embriagarse con tanta soltura. En aquellos entonces nuestra gastronomía era escasa, humilde y simple; de hecho la gastronomía habitaba en los castillos, y lo de la gente humilde era pura subsistencia. Pero la cocina de las casas salió a las barras y se enriqueció con nuevos productos traídos desde lugares más remotos.
La fórmula evolucionada tiene hoy muchas caras, nuestra clásica tapa, el aperitivo granadino o madrileño, las cazuelítas del norte, los famosos pinchos de Navarra y el País Vasco, etc.
Fuera de nuestras fronteras, lo más identificatívo de la cocina española ya no es la paella, ni tampoco el gazpacho. Las tapas se han convertido en un producto español tan exportado como la moda o el baile y, desde luego, en nuestra seña de identidad culinaria.
Hoy he preparado un clásico e imprescindible plato del tapeo en Sevilla, un guiso de callos o menudo como se le conoce más comúnmente por estos lares. Recetas como suele ser habitual en platos tradicionales las hay a puñaos y con matices diferentes a cada cuál.
Este es un plato que por lo que he visto a mi alrededor desde pequeño, si te gusta, rebañas hasta dejar limpio el cuenco, pero igualmente cuenta con un numeroso grupo de detractores que no lo quieren ver ni en pinturas, más bien promovida esta adversión por pensar en qué se está ingiriendo que por el sabor tan delicioso que esconde su elaboración.
Dejo a continuación mi manera de preparar el menudo y apuntillo que soy el único en casa al que le gusta este plato, así que si es también vuestro caso, táper al canto y al congelador para disfrutarlo en más de una ocasión.


1 kgr de callos de ternera
3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico
1 chorizo ibérico de los de guisar
1 morcilla
2 huesos de jamón serrano
3 cucharadas de salsa de tomate casera
2 cebollas grandes
2 clavos
2 tomates pequeños y maduros
5 dientes de ajo
1 cucharada pequeña de comino en grano
3 hojas de laurel
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 cucharada sopera de pimentón dulce
3 limones
1 ó 2 guindillas
1 ramillete de hierbabuena
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Sal



He usado la olla expréss para acortar los tiempos de cocción.


Partir los callos en trozos pequeños y ponerlos en un recipiente amplio. Aunque veaís el menudo limpio, es preferible darle un "enjuague" para curarnos en salud, así que lo primero que haremos es añadir los limones troceados, 3 cucharadas de vinagre y un puñado de sal sobre los callos. Restregar muy bien los callos con las manos para que se queden limpios. Enjuagarlos varias veces hasta que el agua salga transparente, escurrirlos y ponerlos en una olla cubiertos de agua fría y a fuego fuerte.

Una vez comience a hervir, esperamos 5 minutos y retiramos esa agua, cubriendo nuevamente con agua fría. Agregar una cebolla picada, 3 hojas de laurel, el hueso de jamón y sal. Tapamos la olla y cuando comience a pitar, dejamos cocer durante 30 minutos.

Por otra parte, hacemos un sofrito en una sartén, añadiendo la manteca de cerdo junto a un poco de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla picada, 5 dientes de ajo fileteados y 1 guindilla.
Cuando la cebolla esté dorada, incorporamos, los tomates pelados y troceados y la salsa de tomate.
Pasados 2 minutos, añadimos el pimentón dulce y picante, rehogamos unos instantes y acto seguido hacemos lo mismo con la cucharada de harina, tostándola ligeramente.



Echar en la olla con los callos, el chorizo y la morcilla enteros y pinchados y el sofrito preparado anteriormente junto a la rama de hierbabuena sin picar.

Tapamos de nuevo la olla y cuando pite, esperamos 15 minutos. Debe quedar una salsa bien ligada y espesita.
Finalmente, y cuando los callos estén en su punto, pelar y cortar la patata en pequeños dados. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Apartar y salar. Un acompañamiento perfecto para mojar en la salsa de este plato tan sabroso.